전통주류 & 안주

(1) 와인과 음식의 조화

와인과 요리의 조화는 뚜렷한 법칙이 있는 것이 아니고 장소와 시간에 따라서 그리고 문화, 식생활 습관에 따라 달라진다. 음식 궁합에 고려해야 할 사항은 음식의 뚜렷한 염도, 산도, 당도와 와인의 높은 산도, 당도, 타닌이다.

화학적으로 염분은 산을 중화한다. 짭짤한 음식은 산도 높은 와인을 무디게 만들어 잘 결합한다. 소금은 또한 와인에서 당도를 드러내거나 보완한다.

와인이나 음식에서 눈에 띄게 뚜렷한 산도는 뒤따르는 산도의 느낌을 부드럽게 하고 감소시키며, 뒤에 이어지는 당도를 더욱 강조한다. 산도가 높은 음식은 산도가 낮은 드라이 와인의 맛을 밋밋하게 만들지만, 스위트와인이라면 더 돋보이게 만들 수 있다.

높은 산도의 드라이 와인은 날카로움을 누그러뜨리기 위해 음식에서 염분이나 산을 필요로 한다. 기름진 음식의 느끼한 느낌을 줄이고 미감을 상쾌하게 하기 위해 생기 있는 산도를 가진 와인을 곁들인다.

와인이나 음식에서 당분은 뒤따르는 것이 어떤 것이든 그 당도를 약화시킨다. 산도에 대한 당도의 효과는 긍정적이며 보완적일 수도 있고(날카로운 느낌의 디저트에 달콤한 와인), 부정적이며 악화시킬 수도 있다(달콤한 음식에 드라이 와인을 마시면 와인이 불쾌한 신맛을 내도록 만든다).

화학적으로 타닌은 단백질과 결합한다. 단백질이 풍부한 음식이 없으면 와인의 타닌은 입 속의 침에 있는 단백질과 결합해 침의 매끄러움을 없애고, 타닌과 연관된 건조함, 죄는 듯한 수렴성을 만들어낸다. 그러나 단백질이 많은 음식이 있으면 그런 식으로 음식의 단백질과 결합할 것이다.

아주 얼얼하거나 매운 음식은 입 안을 예민하게 하는 경향이 있기 때문에 우유나 라거, 또는 차갑고 부드러운 미디엄 드라이의 화이트 와인 같은 진통제를 필요로 한다. 알코올이나 산도 또는 타닌이 조금 높거나 강해도 그 민감도를 바로 자극한다.

(가) 와인과 요리와 조화의 기본

① 단맛이 있고 소스가 많이 사용되는 육류 요리 : 타닌 성분이 많고 풍미가 있는 와인

② 양념을 많이 사용하였거나 소스가 진하지 않고 마늘이 쓰인 요리 : 풍미가 다양한 미디엄 바디 와인

③ 양념을 거의 사용하지 않는 부드러운 고급 육질의 요리 : 숙성이 잘되어 거친 막이 없고 부드럽고 섬세한 와인

④ 흰색 육류에 양념을 다량 사용할 경우 : 타닌 성분이 약한 레드 와인

⑤ 흰색 육류에 양념이 적게 사용된 경우 : 가볍고 섬세한 화이트 와인

⑥ 새콤달콤한 소스를 사용한 경우 : 신맛과 단맛이 잘 어우러진 균형 잡힌 화이트 와인

⑦ 고급 생선구이 요리 : 저감미의 로제나 산미와 떫은맛이 적당히 있는 화이트 와인

⑧ 생선회와 같은 신선한 요리 : 흰색 살 생선은 섬세하고 부드러운 고급 화이트 와인, 붉은살 생선은 가볍고 과일향의 레드와인

⑨ 여러 가지 맛이 나는 다양한 조리방법의 담백한 요리 : 약간 신맛이 나는 무감치 화이트 와인이나 가벼운 레드 와인

⑩ 매운맛의 음식과는 과일향이 강한 화이트와인이 잘 어울린다.

⑪ 피해야 할 음식 : 식초를 주재료로 하는 음식, 산이 많은 오렌지, 레몬 등 고등어 같은 기름기 있는 생선-레드와인과 마시면 통조림 깡통 같은 맛을 냄 와인 보다 단맛의 음식-초콜릿 등의 단 음식은 와인 또한 당도가 높은 디저트 와인으로 준비

(2) 와인과 치즈

지방과 단백질이 많은 치즈와 색다른 향미 등으로 입 안에서 잘 조화시켜 주는 것이 와인이다. 레드와인의 떫은 폴리페놀과 타닌이 치즈와 잘 어울리게 한다.

(가) 와인과 치즈의 기본 조화

◦ 레드와인과는 부드러운 향의 단단한 치즈가 어울린다.

◦ 화이트와인과는 강한 향의 부드러운 치즈가 어울린다.

◦ 와인이 달수록 강한 향의 치즈가 잘 어울린다.

◦ 크림이 많은 치즈일수록 산도가 강해야 한다.

◦ 치즈를 낼 때는 미리 1시간 정도 실온에 두도록 한다.