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쇠갈비 구이 양념

쇠갈비 구이 양념
재료명		20인분		50인분
		용량	단위	용량	단위
1	배	470	g	1,170	g
2	양파	500	g	1,250	g
3	다진마늘	90	g	235	g
4	물	1,340	g	3,350	g
5	진간장	570	g	1,430	g
6	백물엿	520	g	1,300	g
7	황설탕	210	g	520	g
8	식용유	140	g	340	g
9	참기름	60	g	155	g
10	청주	60	g	160	g
11	흑후춧 가루	4	g	10	g
12	볶음 참깨	30	g	80	g
산출량		3,200	g	7,990	g

사용도구
칼, 도마, 저울, 믹서기, 둥근용기, 알뜰 주걱, 거품기, 염도계
맛의 기준		보존기간		사용량
기준염도	0.9~1.0	냉장 5	일	1인 기준	200g

만드는법
1	배는 껍질을 벗겨 4등분 하여 씨를 제거하고 3cm 크기로 잘라 준비한다.
2	양파는 4등분 하여 3cm 크기로 잘라 준비한다.
3	대파는 뿌리 끝부분을 잘라내고 3cm 크기로 잘라 준비한다
4	믹서한 재료를 믹싱본에 알뜰 주걱으로 긁어 담아 준비 한다.
5	다른 용기에 간마늘과 나머지 양념재료를 정확히 계량하여 담은 후 믹서한 재료와 혼합 한다.
6	거품기를 이용하여 설탕, 물엿, 흑후추 가루, 참기름, 식용유가 완전히 희석 될때까지 충분히 저어 준다.
7	완성된 양념은 염도 확인 후 용기에 담아 밀봉/식재료 표기 하여 3~5℃ 냉장에 24시간 숙성시킨다.
다른 양념 방법
1	다른 양념 방법 (산출량 2,000g _ 20인분 / 1인 기준 100g) : 과일, 야채는 믹서기에 갈아서 사용 - 소금(제렴)50g, 참기름65g, 식용유 65g, 흑후추 가루 3g, 간마늘 95g, 백물엿 1290g, 배 240g, 양파 95g, 사과 100g
조리 Tip
1	대용량을 준비할 시 설탕, 물엿, 후추가루는 희석이 용이 하지 않으므로 반드시 둥근 용기에서 거품기로 충분히 저어서 확인 후 사용하고 보관 후 사용 할 시에는 반드시 골고루 저은 후 사용 해야 한다.
2	목초 비육된 갈비를 사용할 시 육질이 질겨 위의 양념으로 충분한 연육이 되지 않으므로, 천연 연육제인 키위를 추가로 첨가하여 사용 한다. (20인 기준 - 60g / 50인 기준 - 150g)

* 사진 출처(참고용) : 램프쿡(lampcook.com)

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