좋은 식재료

♣ 공정별 위생관리

► 원료 입고

• 원재료의 상태를 확인하고 정상 제품만 입고합니다.

• 부적합 제품은 별도 표시하여 구분 보관한 후 반품하거나 폐기

► 해동

• 해동 침출수 등에 의한 교차오염 방지를 위해 지정된 구역에서 해동합니다.

• 해동 시 품온 상승으로 미생물 번식이 우려되므로 해동 온도 및 시간을 철저히 관리합니다.

► 비가식부 제거

• 작업 전.후 칼등 도구의 파손 여부를 확인합니다.

• 비가식부가 남지 않도록 충분히 제거합니다.

► 세척

• 세척은 이물제거 뿐만 아니라 미생물도 감소시키는 공정이므로 세척을 충분히 합니다.

• 세척수는 먹는물 수질기준에 적합한 물을 사용합니다.

• 세척수는 교체 주기를 정하여 주기적으로 교체합니다.

• 세척조는 작업 종료 후 세척 소독하여 항상 청결하게 관리합니다.

► 탈수.배열

• 작업자, 사용하는 도구 등에 의해 교차오염이 일어나지 않도록 세척 소독등 위생관리를 철저히 합니다.

► 건조

• (자연건조) 황사나 매연 등이 없는 청결한 환경과 통풍이 잘 되는곳에서 건조합니다.

• 건조실의 먼지 등이 쌓이지 않도록 주기적으로 관리합니다.

• 건조 완료된 제품은 신속히 포장하여 오염을 방지합니다.

• 위생복, 위생모를 착용하는 등 개인위생관리를 철저히 하고 건조실을 출입합니다.

► 모양잡기

• 교차오염이 일어나지 않도록 작업대, 도구, 작업자의 손 등의 소독을 철저히 합니다.

► 포장

• ‘기구 및 용기.포장의 기준 및 규격’에 적합한식품용 내포장지를 사용합니다.

► 완제품 보관.출고

• 완제품은 실온 보관 및 운송이 가능하나, 장기보존이나 품질유지를 위하여 냉장 또는 냉동 보관 및 운반을 권장합니다.

* tip 운송차량은 정해진 주기에 따라 세척.소독하여 청결한 상태를 유지합니다.