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• Chapter 10. 전처리 공정별 위생지침
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식재료 세척 및 소독, 탈수

♣ 세척 작업은?

• 원물의 박피나 절단 전 물로 흙이나 먼지를 제거하는 작업

• 소독 후 식용수로 헹구는 작업

• 세척수 : 식수로의 사용이 가능하고 병원성 생물이 없어야 함

♣ 세척방법

♣ 살균소독제

♣ 소독제, 세척제의 올바른 보관

<소독제와 세척제는 바닥보다는 선반 위에 표기를 하여 보관한다>

♣ 효과적인 소독

<소독제(염소계)는 pH 6~7에서 소독효과가 가장 좋다>

♣ 소독제 종류

■ 염소계

⊙ 유효염소 100ppm을 위한 소독제 희석방법

물 500L를 4% 차아염소산나트륨으로 유효염소 100ppm으로 맞추려면?

■ 오존수

⊙ 소독방법

⊙ 품목별 처리 조건

⊙ 유의 사항

• 오존의 적정농도를 유지 (1ppm / 물 1L)

• 작업자 환경 환기시설 구비 (오존 안전농도 0.1ppm)

♣ 조리기기 소독의 종류 및 방법

♣ 탈수 란?

탈수는 세척이나 소독 후 남아있는 물기를 제거하기 위한 공정으로 미생물의 생육조건 및 식재료의 물리적인 조직감에 영향을 준다.

⊙ 유의 사항

• 회전 속도를 높일수록 탈수율은 증가하나 손상율도 증가

• 같은 회전 속도에서 결구형(잎이 겹침)이나 표면이 울퉁불퉁한 것일수록 탈수율은 낮음

<탈수기>

⊙ 엽채류 경우 (낱장)

• 회전속도 : 400 rpm

• 회전시간 : 20~40초

• •농촌진흥청 국립농업과학원 •국립식량과학원 •식품의약품안전처
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