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  • Chapter 10. 전처리 공정별 위생지침
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h2mark 식재료 박피 및 절단

♣ 식재료 박피 및 절단 위생 과정

• 대부분 절단 과정 이후 미생물 수가 급격히 증가함

• 절단, 박피 등의 작업 중에도 수시로 소독

식재료 박피 및 절단 위생 과정 No1.
식재료 박피 및 절단 위생 과정 No2.
식재료 박피 및 절단 위생 과정 No3.
식재료 박피 및 절단 위생 과정 No4.
식재료 박피 및 절단 위생 과정 No5.

♣ 작업도구는 용도별로 구별

식재료 작업도구 관리

♣ 교차오염의 발생에 주의

교차오염 : 오염된 식재료에 사용된 기구나, 작업자의 손에 의하여 다른 식재료에 오염되는 경우

• 기구나 장갑들은 용도별로 구분하여 사용

• 절단, 박피 등의 작업은 바닥으로부터 최소 60cm이상 격리

• 세척, 소독하지 않은 식재료는 반드시 구분하여 보관

식재료 교차오염 방지
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  • 자료출처 •농촌진흥청 국립농업과학원 •국립식량과학원 •식품의약품안전처
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