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• 대부분 절단 과정 이후 미생물 수가 급격히 증가함
• 절단, 박피 등의 작업 중에도 수시로 소독
♣ 작업도구는 용도별로 구별
♣ 교차오염의 발생에 주의
교차오염 : 오염된 식재료에 사용된 기구나, 작업자의 손에 의하여 다른 식재료에 오염되는 경우
• 기구나 장갑들은 용도별로 구분하여 사용
• 절단, 박피 등의 작업은 바닥으로부터 최소 60cm이상 격리
• 세척, 소독하지 않은 식재료는 반드시 구분하여 보관
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