팔도 식재총서

국내 외식산업은 2011년 기준 매출액 73조5000억원, 종사자수 168만여명으로 매출과 고용창출 효과 측면 등에 있어 국가 기간산업으로 자리매김하고 있다.

여기에 식재 등 관련산업의 동반성장 뿐 아니라 외식업체들의 해외 진출을 통한 국가 브랜드 이미지 제고 및 이를 통한 음식관광산업 활성화 등을 총체 적으로 감안하면 외식산업의 성장에 따른 현재, 그리고 미래의 파급효과는 매우 클 것으로 전망된다.

특히 식품·외식산업과의 융복합을 통해 가장 큰 동반성장 효과를 나타내는 산업이 바로 식재산업이다. 즉, 외식산업과 식재산업은 가장 밀접한 관계를 형성하는 상생의 관계인 것이다.

이에 ‘외식산업의 미래 경쟁력은 식재 소싱(Sourcing)’이라고 할 수 있다. 이제는 단지 ‘맛 만’ 좋아서는 고객들을 만족시키는 것도, 또한 지속적인 성장을 도모하는 데도 한계가 있다.

지금, 그리고 미래의 외식 소비자들은 음식 맛이 좋은 건 당연하고, 이 음식이 어디서, 누가, 어떤 방법으로 키운 재료로 만들었는 지, 또 영양적인 측면에서는 어떤 효능이 있는지 등을 꼼꼼하게 따져보고 ‘만족한다, 만족하지 않는다’를 결정하게 된다.

이렇듯 최근의 외식 트렌드를 표현하는 ‘웰빙(Wellbeing), 힐링(Healing)’이라는 키워드 안에는 식재의 스토리가 가장 핵심요소로 자리잡고 있다.

♣ 식재원가 관리의 효율성 도모

식품·외식업체들이 보다 좋은 식재, 보다 경쟁력 있는 식재를 확보하기 위해 전국 8도, 더 나아가 해외로까지 정보망을 확대하는 것 역시 이러한 이유에서다.

경쟁력 있는 식재료를 통해 음식의 퀄리티를 높이는 것은 물론 식재별 스토리를 담아 메뉴 스토리텔링을 만들고, 원산지와 생산자 등을 공개함으로써 건강을 넘어 안전·안심에 대한 고객 니즈를 충족시켜 주고 있다.

경쟁력 있는 식재료를 구매한다는 것은 비단 품질 좋은 식재료로 음식을 만들어 고객만족을 높이는 효과만 있는 것은 아니다. 채소 등 계절별 등락폭이 큰 식재를 안정적으로 공급받음으로써 식재원가관리의 효율성을 도모할 수 있으며, 새로운 식재에 대한 정보 습득을 통해 다양한 메뉴개발로까지 연결될수 있다.

♣ 식재 경쟁력 높이는 산지 직거래 시스템

이에 따라 최근 외식업체들이 식재 경쟁력을 높이기 위한 대안으로 활용하고 있는 것이 바로 산지 직거래 시스템이다.

평균 4~5단계의 중간유통을 거치는 식재 공급 시스템 대신 외식업체와 산지가 직접 거래를 하거나 영농조합법인, 농협 등 관련 단체와의 거래, 그리고 식재 생산 및 공급에 대한 MOU를 통해 연중 양질의 식재를 안정적인 조건으로 공급받는 것이다.

이를 통해 외식업체에는 안정적인 식재 수급을, 그리고 산지는 판매망 확보를 통한 지역경제 활성화를 도모하는 상호 윈윈효과를 창출할 수 있다.

그러나 아직까지 국내 농수축산물의 생산자는 안정적인 소비처를 마련하고, 대형 소비자인 외식기업은 지속적인 공급원을 확보하기 위한 정보가 부재한 상황이다. 즉, 국내 농어업 생산품목에 대한 정보 조사 및 집약된 정보가 최대 소비처인 외식기업들까지 원활하게 제공되지 못하고 있는 실정이다.

이에 『대한민국 8도 식재 총서』 발간을 통해 각 지자체별 생산되고 있는 농수축산물, 가공식품 등 대표적인 식재 생산 현황(생산량, 생산시기, 품목별 특징), 품목특화사업단별 주요 개발 연구 품목 정보 등을 수록하고, 이와 함께 국내 및 해외(일본) 산지 직거래 현황과 사례, 농산물 지리적표시제도 등에 대한 내용을 다뤄 식품·외식업체, 그리고 식재 산지간의 통합적인 활성화 방안을 모색코자 하였다.

첫번째 발간하는 『대한민국 8도 식재 총서』이기에 미흡하고 부족한 부분도 있다. 그러나 해를 거듭할수록 부족한 부분을 보완해 나간다면 수년 후에는 국내 식재에 대한 모든 정보가 수록되는 명실공한 식재 총서가 되리라 기대한다.

마지막으로 『대한민국 8도 식재 총서』가 발간되기까지 적극적으로 협조해준 전국 지자체 담당 공무원들에게 감사의 마음을 전한다.

* aT한국농수산식품유통공사 · (사)한국외식산업경영연구원