대한민국 식재총람

국내 외식산업은 2013년 기준 매출액 79조5500억원, 사업체 수 63만5740개소, 종사자수 182만4200여 명으로 매년 비약적인 성장세를 보이고 있다.

여기에 식품산업을 포함할 경우 매출액은 약 153조원(2012 년 기준)으로 경제성장 및 고용창출 등 다각도에 있어 국가 기간산업으로서의 위치를 공고히 하고 있다. 농수축산업 성장에 있어 외식산업의 역할은 매우 크다.

2013년 기준 국내 식자재 유통시장 규모는 105 조원(원물 및 가공식재 포함) 대이며, 이중 외식업체와 식품가공 및 급식업체를 대상으로 하는 B2B 시장 규모는 47조원대로 전체 시장의 44.8%를 차지하고 있다.

반면 농수축산업의 생산액은 53조8750억 원(농축산업 46조6480억원, 수산업 7조2270억원)으로 농축수산업에 있어 외식업체를 중심으로 한 B2B가 차지하는 비중이 매우 높은 상황이다.

전국 8도의 지자체에서 생산되는 각종 농·축·수산물의 최대 소비처는 바로 식품·외식산업으로 많은 식품·외식업체들이 전국 방방곡곡을 돌며 경쟁력 있는 식재 찾기에 분주하다.

즉, 식품·외식산업은 농임산업, 축산업, 수산업의 발전을 견인하고 이를 통한 지역 경제 활성화에 기여하고 있다. 한편 식품산업 측면에서 보면 일반 소비자를 대상으로 하는 B2C 시장의 한계에 따라 최근 외식업체를 대상으로 하는 B2B 사업에 집중하면서 외식 현장에서 필요로 하는 다양한 가공식품을 개발하고 있다.

결론적으로 외식산업을 중심으로 식품 및 관광산업, 농림축산업, 그리고 지자체 경제 활성화에 이르기 까지 다양한 산업과 연계된 핵심산업으로 자리매김하고 있다.

♣ 외식산업 경쟁력, 식재 소싱에 주목하다

외식산업의 성장을 도모하는 데는 여러 가지 요소가 있지만 그중 가장 기본이자 핵심은 바로 식재다. 외식업소의 경쟁력을 가름하는 잣대로 식재의 경쟁력을 논하는 것은 이제 새삼스럽지도 않을 정도로 식재를 통한 가치 제고는 외식업 경영에 있어 선택이 아닌 필수 전략이다.

식재의 산지, 품종, 등급, 그리고 이러한 식재를 어떻게 활용하느냐에 따라 메뉴의 퀄리티가 달라지고, 해당 외식업소의 브랜드 이미지가 달라진다. 즉, 현재 그리고 미래의 외식 트렌드는 ‘어떤 메뉴’가 아니라 ‘어떤 식재로 어떻게 만든 메뉴’에 포커싱되고 있다.

고객 또한 음식의 맛과 업소의 만족도를 평가할 때 단순히 ‘맛이 있다 없다’가 아니라 ‘식재를 기반으로 한 차별화된 메뉴 스토리’에 주목하고 있는 것이 지금의 트렌드라 할 수 있다.

많은 식품·외식업체들이 주기적으로 국내외 식재여행을 하며 새로운 식재를 찾고, 보다 신선하고 품질 좋은 식재를 확보하기 위해 산지와 직거래 하고, 그렇게 구입한 식재에 고정관념을 탈피한 조리법을 덧 입히는 것 역시 이러한 트렌드에 부합하기 위함이다. 다시 말해 현재, 그리고 미래 외식산업의 경쟁력은 바로 식재 소싱(Sourcing)력이다.

♣ 대한민국 식재 계보, 시장 변화에 발맞추다

식품·외식산업의 재료산업인 식재는 크게 농임산물, 축산물, 수산물로 구분할 수 있다(가공식품 역시 농·축·수산물을 기본으로 한다). 이러한 농축수산물은 오래 전부터 학문적 분류 기준을 근간으로 각각의 계보가 구축되어 왔다.

그러나 최근 외식업계에서 요구되는, 기능성을 강화한 새로운 품종 및 품종간의 교배에 의한 식재 개발 등이 활발히 진행되면서 기존 식재 계보에 대한 변화의 필요성이 대두되고 있다.

즉, 식재의 활용에 있어 기존에 활용하던 방법만이 아닌 새로운 활용법이 도입되는 등 시장 변화에 따른 새로운 식재 분류 체계가 필요한 상황이다.

이에 올해 첫 발을 내디딘 ‘대한민국 식재 총람’은 농축수산물 중 먼저 식재 산업의 변화를 반영한 농임산물, 축산물의 계보를 재정립, 이를 기반으로 식재 활용의 변주를 도모함으로써 식재 및 외식산업의 경쟁력을 강화코자 했다.

이와 함께 주요 농임산물과 축산물의 생산량 및 산지, 가격 현황, 효능 등에 대한 정보를 수록했다. ‘대한민국 식재총람’은 2015년을 시작으로 ‘국제외식산업식자재박람회’ 개최에 맞춰 매년 외식 및 식재 산업의 변화를 분석, 이를 통한 지속적인 식재 계보 및 정보의 업그레이드를 진행할 계획이다.

* aT한국농수산식품유통공사 · (사)한국외식산업경영연구원