한식과 건강이야기

한국인의 식생활 형태인 ‘한식’은 오랜 시간에 걸쳐 형성되었고 급격한 변화가 일어나지 않았다. 그런데 20세기 후반, 일반 한국인들이 먹는 ‘한식’에 과거의 어떤 시기보다 빠르고 전반적인 변화를 일으킬 수 있는 여러 가지 사회 변화가 일어났다.

여러 가지 사회 변화들은 ‘8장 현대 한국의 가족생활 변화’에 정리되어 있는데, 이러한 사회 변화들은 식생활 변화에 중요한 영향을 주었다고 생각되고 있다. 이 장에서는 이러한 식생활 변화가 어떠한 모습으로 나타났는지를 알아보고, 또한 ‘한식’에 어떠한 영향을 미쳤는지를 고찰해 보도록 한다.

근래에 들어서 일어난 식생활의 변화는 여러 가지를 꼽을 수 있겠지만, 가장 현저하게 나타난 것은 외식의 증가, 간식식품의 다양화, 그리고 편이식품의 이용 등이겠다. 여기서는 이들에 대해 보다 자세히 알아보도록 하겠다.

1) 외식의 증가 및 다양화

인류는 사회를 형성하여 살면서 전통적으로 본인이 키운 식품을 집에서 스스로 조리 하여 먹는 식생활을 영유하여 왔다. 그러나 산업혁명 이후 일터가 주거공간으로부터 분리되면서 식생활도 자급자족의 모습에서 사회적 분업화에 편입되는 모양새를 보였다.

즉, 과거에는 식품의 생산과 소비가 가정이라는 울타리 안에서 모두 일어났지만, 현대에 와서는 식품을 생산하고 소비하는 행위가 각각 다른 사람에 의해 행해지고 장소도 다른 곳에서 이루어지게 된 것이다. 1900년대 후반에 들어서는 식품의 생산과 소비뿐만 아니라 조리와 소비의 분리도 빠르게 진행되었다.

즉, 스스로 생산한 식품이 아닌 돈을 지불하고 사온 식품을 집에서 조리해서 먹던 모습에서 집 밖에서 다른 사람이 생산하고 조리한 식품을 먹는, 즉 ‘외식’이 늘어나는 모습으로 변화한 것이다.

이는 일터가 주거공간과 분리되면서 일어나는 필연적인 변화였는데 ‘외식’이 본격화하기 위해서는 소비자의 경제적인 여유가 어느 정도 보장되어야 가능한 일이었다 (Beardsworth & Keil, 1997; Finkelstein, 1989). 우리나라도 이러한 흐름에서 예외가 아니었다.

국가의 주력 경제 업종이 농업에서 공업으로 옮겨가면서 빠르게 도시화가 진행하였으며, 따라서 식품생산과 소비의 분리가 일어났다. 즉, 농어촌에서 생산한 식품을 도시의 주민들이 주로 소비하는 모습으로 바뀐 것이다.

물론 이전에도 타인이 생산하는 식품을 사서 먹는 형태가 존재하였으나, 공업화 및 도시화와 함께 그 정도가 비교할 수 없을 만큼 커졌다. 점점 늘어나서 인구 다수를 차지하는 도시의 주민들은 식품생산에 전혀 참여하지 않고 순수 소비자가 된 것이다.

최근 10여 년간 빠르게 진행된 세계화의 영향으로 소비하는 식품도 국내에서 생산된 먹거리뿐만 아니라 여러 외국에서 수입된 먹거리도 다양화되었다. 미국에서는 성인의 식비 반 이상이 ‘외식’에 사용된 지 꽤 오래되었다(Blissard et al., 2002; Clausen, 2000).

마찬가지로 영국에서도 20세기 후반에 들어서면서 ‘외식’이 굉장히 많아졌다고 보고되었다(Warde & Martens, 2000). 그런데 우리나라에서 식품생산에서 더 나아가서 식품조리까지 소비에서 분리된 ‘외식’이 늘어나고 다양화된 것은 1986년 아시안게임과 1988년 올림픽개최 이후로 본다(한국식품영양재단, 2003).

그림 9-1에서 보듯이 1980년대 초반까지만 해도 매우 미미했던 국내 외식산업 시장규모가 비약적으로 증가하면서 최근에는 50조 원에 도달하는 등 그 증가세를 이어가고 있다.

86아시안게임과 88올림픽 때 외국에서 들어오는 많은 수의 선수단과 관광객들에게 제공할 ‘외식’시스템이 필요했기에 맥도날드로 대표되는 패스트푸드점을 비롯하여 ‘외식’업계가 활발하게 시작되었다고 보고 있다.

외식의 증가 추세는 도시근로자 가구가 식료품비 중 외식비가 차지하는 비중과 엥 겔지수(식료품/소비지출×100)를 대비한 그림 9-2에서도 쉽게 알 수 있다. 엥겔지수는 소비지출에서 식료품비지출이 차지하는 비율을 나타내는 것으로 경제가 발전할수 록 낮아지는 경향을 보인다.

우리나라에서도 역시 엥겔지수는 1963년부터 꾸준히 감소하여 1963년에는 61%였다가 2008년에는 25.5%까지 떨어졌다. 반면, 식료품비 중 외식비 구성 비율은 1986년까지는 10% 미만이다가 1990년부터 큰 증가세를 보여서 2008년에는 48.9%에 달해서 도시근로자 가구가 식비의 절반 정도를 ‘외식’에 사용하고 있었다.

* 자료 : 한국식품연감 2006-2007, 통계청

* 자료 : 국가통계포털

이는 경제발전으로 인하여 가정에서 사용할 수 있는 지출의 규모가 커진 것이 외식의 증가추세와 밀접한 관계가 있는 것을 보여 주는 것이다. 도시근로자 가구가 지출하고 있는 외식비의 정도는 앞에서 언급한 미국이나 영국의 예와 비슷한 수준에 도달한 것으로 보인다.

외식산업 시장규모의 비약적 증가는 외식 브랜드의 성장을 동반하였는데 1999년 업계 1위인 롯데리아가 3,500억 원 규모의 매출액을 보였으나 2006년에는 업계 1위인 CJ 푸드시스템이 7,900억 원 규모의 매출액을 보였다.

1999년 국내 외식 브랜드 TOP 10 매출순위는 롯데리아나 맥도날드 등 패스트푸드업체와 아워홈이나 삼성에버랜드 같은 위탁급식업체가 차지하고 있었으나, 2006년에는 기존의 햄버거 패스트푸드업체는 순위에서 사라지고 대신 피자 패스트푸드업체가 자리를 채웠으며, 한식 프랜차이즈업체인 (주)놀부가 3위로 약진하고 아웃백스테이크나 빕스 같은 패밀리레스토랑업체가 강세를 보였다.

이는 햄버거를 주 메뉴로 하는 패스트푸드로 시작한 외식산업이 시장의 확대와 더불어 다양화되었다는 것을 보여 주기도 한다(한국식품연감 2006-2007).

특이할 만한 사항은 1세대 외식업체인 햄버거 패스트푸드업체가 2세대 업체인 패밀리레스토랑업체에게 밀리는 것과는 달리 위탁급식업체는 여전히 순위상위에 머무르고 있어서 학교급식이나 직장급식 형태의 외식이 늘어나고 있는 것을 알 수 있었다(한국식품연감 2006-2007).

표 9-1에서 보는 것과 같이 1996년도에는 1만 개에 못 미치던 집단급식시설수가 2007년에는 3만 개를 넘는 약 30%의 성장세를 보였다. 이러한 집단급식시설은 대체로 한식을 기반으로한 메뉴를 제공하고 있다는 점에서 주목할 만하다.

* 자료 : 한국식품연감 2006-2007

이러한 외식산업의 발전과 다양화는 경제발전으로 인하여 가정에서 ‘식(食)’에 사용 할 수 있는 자금에 늘어났고, 여행의 자유화와 세계화 등으로 많이 유입된 외국문화에 대한 친밀도가 더해져서 패스트푸드와 기존에 내려오던 고깃집, 냉면집 등 한식외식업체에서 훨씬 다양한 음식문화(cuisine)와 다양한 서비스로 분화하고 있음을 보여 준다.

그런데 주목할 만한 사항은 다양해지고 있는 외식시장에서도 한식의 위치는 대단히 크고 중요하다는 것이다. 2005년 통계청 자료에 의하면 전국의 음식점업소 중 47.8%가 한식음식점이었고, 전국 음식점업 판매액의 46.8%가 한식음식점에서 발생했다.

즉, 위에서 언급한 (주)놀부와 같이 한식을 주로 하는 대형업체는 많지 않으나 외식할 때는 한식을 많이 한다는 것을 알 수 있다. 이러한 사실은 한식에 대한 높은 선호도로도 입증된다.

외식할 때 한식에 대한 선호도도 대단히 높아서 아침과 저녁의 경우 60% 이상, 저녁의 경우는 80% 가까이가 한식, 중식, 일식, 양식, 분식, 패스트푸드 중 한식을 선호한다고 답하였다. 이러한 한식에 대한 선호도는 남자에게서 더 높았고 연령이 높을수 록 강했다(한국식품영양재단, 2003).

여기에 더해서 위에서 본 바와 같이 한식을 주로 제공하는 집단급식시설이 꾸준히 성장세를 유지하는 것은 한식이 ‘외식’에 중요한 위치를 차지하고 있다는 것을 다시 한 번 뒷받침해 준다. 한국의 외식산업과 시장은 외국음식문화에 바탕을 둔 업체들이 주도하여 열었다고 하여도 과언이 아니지만, 그 안에서 한식은 여전히 중요한 자리를 차지하고 있다.

앞 으로도 세계화의 영향으로 외국음식 외식업체가 보다 다양해지고 더 많은 종류의 외국식문화가 소개되고 소비될 것인데, 한식업체가 현재의 우위를 지키려면 다각적인 노력이 필요할 것이다.

2) 간식의 다양화

‘외식’과 함께 공업화 및 현대화가 가져온 또 다른 식생활 변화는 ‘간식’의 증가이다. ‘간식’의 정의는 식사 사이에 먹는 행위를 포괄적으로 의미하지만, 실질적인 의미의 정의는 없는 상황이다(Gatenby, 1997; Mäkëla, 2000).

뚜렷하게 한 가지 정의로 압축되기 어려운 배경에는 개개인의 식생활이 다 다른데 이 또한 다양화하고 있다는 현실이 있다. 전에는 하루 세끼 식사가 정확히 구분되었지만, 그 식사가 개개인에게서 더 다양화되고 식사 횟수도 달라지고 있다.

아침식사를 하지 않는 사람들이 늘어나고, 식사 시간대도 달라져서 전통적인 점심시간에 하루의 첫 식사를 해서 늦은 밤 시간에 마지막 식사를 하는 야간활동 인구수도 늘고 있다. 또한, 체중조절 등의 이유로 하루 3번 식사 대신 4~5번의 잦은 식사를 하는 사람도 늘어나고 있다.

이러한 경우 상대적으로 적은 양의 식품이 소비되는 끼니를 ‘식사’로 볼 것인가 혹은 ‘간식’으로 볼 것인가는 어려운 문제이다. 그래서 많은 연구에서는 소비자의 주관적인 판단, 즉, ‘식사’로 생각하고 먹는지 혹은 ‘간식’이라고 생각하고 먹는지에 따라서 구분 짓고 있는 실정이다(Lee, 2008).

간식 횟수의 증가와 더불어서 간식으로 소비되는 식품의 다양화가 두드러지는데 이는 식품공업의 발전이 크게 기여하였다. 과거에는 간식이라 하면 대부분 고구마나 감자 혹은 누룽지 등 가공되지 않은 식품이 집에서 조리되어 그대로 소비되었다.

그러나 현재의 간식식품은 공업적 가공을 거쳐서 생산되어 가게에서 판매되는 식품들이 대부분을 차지한다. 공업적인 가공을 거치지 않은 식품들도 집에서 조리되기보다는 ‘외식’의 한 형태로 테이크아웃(take-out)된 식품들이 많은 실정이다.

즉, 떡볶이를 집에서 만들어 먹기보다는 분식집에서 사서 먹는 경우가 이에 해당되겠다. 이러한 경향은 부가가치(added value)를 통하여 이윤을 창출하는 산업발전의 흐름으로 인한 것으로 생각되고 있다.

즉, 과거처럼 집에서 밥하다가 생긴 누룽지를 말려서 먹는 것보다는 공장에서 쌀로 만든 누룽지 과자가 유통, 판매과정을 거쳐 소비하는 것이 더 많은 부가 가치를 창출하는 것이다(Finkelstein, 1989).

2007년 한국국민건강영양조사(보건복지부, 2008)에 의하면 하루 1회 간식을 한다고 답한 사람이 1세 이상 인구의 37.7%로 가장 많았고, 그 다음은 하루 2회 간식을 한다는 답이 25.9%였다. 하루 3회 이상 간식을 한다고 답한 경우도 12.4%나 되는 반면 거의 안 한다고 답한 경우는 14.4%였다.

대체적으로 남자보다 여자의 간식 섭취 빈도가 높은 편이었고, 연령이 높아질수록 그 빈도는 감소하였다. 65세 이상 인구에서는 간식을 거의 안 한다고 답한 비율이 27.6%에 달했다. 소득수준이 높을수록 간식 섭취 횟수도 높았다.

또한 19세부터 64세 성인의 경우 1주에 과자류는 약 1.29회, 떡은 0.61회 섭취한다고 응답하였다. 이러한 통계로 미루어 볼 때 간식이 하루 식생활에서 차지하는 비중이 얼마나 높은지 알 수 있으며, 앞으로도 그 비중은 더욱 높아질 것으로 예상 된다.

간식으로 섭취하는 식품들에 대한 전국적인 조사는 이루어져 있지 않지만 여러 소규모 연구 결과들을 종합해 볼 때 과일의 섭취가 가장 많은 것으로 나타나고 있으나, 과자, 빵, 떡류의 섭취도 높은 것으로 추정된다.

특히, 최근 중요한 트렌드 중 일부인 ‘웰빙(well-being)’에 대한 관심과 더불어 ‘한식’의 일부인 간식류가 관심을 받고 있다. 예를 들어, 떡류, 쌀과자류 등이 그렇다. 우리 사회가 발전하고 다양화되어 감에 따라 ‘간식’을 찾는 수요층이 늘어날 것으로 예상된다.

이러한 경향을 건강한 간식으로 정착시키기 위해서 간식을 하는 행위와 간식으로 섭취되는 식품들에 대한 보다 자세한 조사 연구가 필요하다.

3) 편이식품의 이용 증가

‘편이식품’은 말 그대로 소비자의 조리과정을 보다 손쉽게 하기 위하여 만들어진 식품들이다. 그 범위는 음식의 국물을 보다 손쉽고 빠르게 낼 수 있도록 만들어진 각종 ‘다시다’로부터 전자레인지에 몇 분 돌리기만 하면 되는 완전 조리한 즉석식품까지 다양 하다.

근래에 들어서는 ‘외식’같이 식사 전체를 타인이 조리한 것에 의존하는 것뿐만 아니라 식사의 일부를 타인에게 의존하는 형식도 늘어나고 있다. 늘어나고 있는 반찬 전문점이나 사먹는 김치 등을 예로 들 수 있겠다(Goody, 1997). 우리나라의 대표적인 편이식품이라면 라면을 꼽을 수 있다.

라면은 1963년 삼양에서 출시된 이후 한국국민의 식생활에서 빼놓을 수 없는 식품이 되었다. 라면은 과거 풍족하지 못한 시절, 간단하게 조리할 수 있고 어느 정도의 열량과 영양소를 제공하는 진정한 식사대체식품으로 많은 사람들이 먹던 식품이었다.

따라서 경제적으로 여유가 있는 현재에 이르면서 라면시장은 현저하게 축소될 것으로 예상되었다. 그러나 예상과는 달리 봉지라면은 대형마트에서 가장 많이 팔리는 품목 2위권을 유지하고 있다 (한국유통신문, 2009).

또한, 2009년에 한국보건산업진흥원에서 발표된 ‘2008 식품산업 분석보고서’에 따르면 2007년에 매출액이 가장 높았던 가공식품으로 봉지라면은 약 32억 7,000만 개가 소비되었는데, 이는 2007년 한 해 동안 국민 1인당 라면 섭취량이 약 68개임을 뜻하는 것이다.

이는 풍족해진 식품환경 속에서도 라면은 여전히 강세를 보이고 있다는 것을 여실히 나타낸다. 다만, 과거처럼 낮은 가격 때문에 어쩔 수 없이 선택하는 식사대체식품이 아니라 편리 혹은 맛에 따라 선택하는 기호식품에 가깝 게 변화하고 있다. 라면은 간단하지만 ‘조리’가 필요한 식품이다.

하지만 간단한 조리 없이도 손쉽게 이용할 수 있는 완전 조리된 즉석식품이 생겨나게 되었다. 한 예로 1996년 CJ제일제당 에서 출시된 ‘햇반’을 들 수 있는데, 처음 출시될 당시만 해도 제품의 성공여부가 불확실한 제품이었다고 한다.

그러나 그 이후 10년간 5억 개 이상이 팔리고 다른 회사에서도 비슷한 상품이 판매되는 등 매우 성공적인 제품이 되었다(뉴시스, 2009). ‘햇반’과 더불어 ‘3분 즉석요리’로 대표되는 식품들이 계속 다양하게 소개되고 소비되고 있다.

1990년대 후반부터 시작된 새로운 완전 조리된 즉석식품은 냉동식품이다. ‘햇반’이나 ‘3분 즉석요리’는 실온에서 보관하도록 되어 있지만 냉동식품은 반드시 냉동보관되어야 하므로 그만큼 업계와 가정에서 유통, 보관 단계에서 냉동이 가능해졌다는 것을 알려 주는 변화이다.

또한 전자레인지라는 새로운 조리기구가 얼마나 보편화되었는지를 알려 주는 변화이기도 하다. 공장에서의 가공이 아니라 가정식 ‘조리’를 대체해 주는 산업 역시 발전하고 있다. 예를 들어, 반찬전문점(경향신문, 2003)은 과거 소규모의 1인 창업 가게이던 것이 중 소규모의 프랜차이즈 업체까지 등장하는 등 부상하고 있다.

국내 반찬전문점의 시장 규모는 연간 약 4,700억 원 정도이며, 전국에 4,800여 개의 점포가 있다고 알려져 있다. 서울지역에 있는 반찬전문점의 이용실태(유희정, 2004)에 의하면 응답자의 약 절반 정도가 2~3달에 한 번 이용하였고, 30% 정도가 한 달에 1~2번 이용하였다.

반찬 전문점의 이용정도는 더 늘어나고 있다고 한다. 이처럼 라면과 같은 편이식품부터 즉석식품을 거쳐서 반찬전문점까지 편이식품은 계속 다양해져 가며 널리 소비되고 있다. 확대가족에서 핵가족으로의 변화를 거쳐 1인가구수의 증가로 인하여 편이식품 소비는 앞으로 더욱 증가되리라고 본다.