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  • 건강 이야기 Ⅰ.

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  • Chapter 13. 단맛과 당(糖)의 과학
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h2mark 당(糖)의 과학 Ⅱ, 조리, 식품 가공에 활용

□ 설탕은 고유의 화학적 성질로 인해 식품의 촉촉함을 유지하거나 맛깔스러운 윤기를 만드는 등 다양한 용도로 활용

○ 설탕은 물에 강한 친화성을 가지고 있으므로 물에 쉽게 용해되어 주변의 물 분자들과 일시적이지만 강력한 결합을 형성

- 이러한 성질 때문에 설탕은 빵과 과자류의 습기를 유지해주고, 얼린 디저트들이 딱딱한 얼음덩어리로 변하는 것을 방지

* 식빵에는 크게 단맛은 없지만 설탕이 들어가는데 이는 식빵 속의 부드럽고 촉촉한 식감을 유지하기 위해 고대로부터 사용되어온 방법

○ 식용 광택제 역할로 촉촉하고 윤기 있는 외양을 유지하며, 부패균들의 대사에 필요한 수분을 빼앗아 증식을 차단

- 동서양에서는 오래 전부터 과일, 약초 등의 중요한 저장방법으로 설탕에 조린 과일(통조림 등), 잼, 정과(正果) 등을 이용

○ 단백질 응고를 차단하여 부드러움을 유지시키고, 빵과 과자류의 글루텐, 커스터드와 크림의 알부민 결합을 부드럽게 만듦

- 당 분자가 분리될 만큼 충분한 열을 가하면 캐러멜 색으로 변하면서 복합적인 풍미를 만들어 냄(오븐에 구운 빵, 과자 표면)

* 캐러멜은 단맛 외에 신맛, 쓴맛, 풍부하고 짙은 향이 더해지고 크림, 쫄깃 쫄깃함, 단단함 등 다양한 질감도 연출

당(糖) 조리 식품
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