건강 이야기 Ⅰ.

□ 단당류에는 포도당과 과당, 이당류는 설탕과 맥아당(엿당) 그리고 유당(乳糖), 다당류로는 올리고당 등이 있음

○ (단당류) 포도당(Glucose)은 세포에 화학에너지를 제공하는 가장 흔한 당, 과당(Fructose)은 천연당류 중 단맛이 가장 강함

- 포도당은 생체 내의 에너지원으로서 영양학 및 생리적으로 매우 중요하며 곡물 및 감자, 고구마, 옥수수 전분의 구성 기본단위

* 수많은 과일과 꿀에서 발견되지만 다른 당들과 섞여 있으며, 단맛은 설탕의 70% 수준

- 과당은 빠르고 강력하게 느껴지지만, 재빨리 사라져 음식물 속의 몇 가지 다른 풍미들을 강화시키는 역할

* 설탕의 150% 정도로 달며 가장 잘 녹는 감미료의 하나로 술, 냉동디저트, 제과, 제빵, 제약 등 많은 응용분야에서 이용(식약처)

* 특히 과일맛·신맛·매운맛 등을 강화시키는데 설탕과 달리 단맛이 빨리 사라지면서 이 맛들을 선명하게 지각할 수 있도록 해주기 때문

○ (이당류) 우리가 잘 아는 설탕(자당, 蔗糖)과 엿당, 유당(乳糖)이 해당되며 가장 흔하게 접하는 당류

- 설탕은 당류 중 두 번째로 달며, 단맛이 오래가고 다른 재료의 신맛과 쓴맛의 균형을 잡기도 하는 포도당-과당의 결합체

* 혀에 감지되는 데 시간이 걸리고, 사탕이나 잼 같이 대단히 높은 농도에서도 유일하게 기분 좋은 맛을 냄

매실청, 오미자청 등의 음료가 맛있는 이유?

▷ 과실류와 설탕을 1:1로 청을 담가 먹으면 과실 속의 유기산 등의 성분이 설탕으로 인한 삼투현상으로 추출되어 과일의 향과 단맛, 감칠맛을 상승시킴

- 과실 속 수분이 빠져나와 설탕이 녹으면 과실 표면에 부착된 효모들이 설탕을 구성하는 포도당, 과당 분자 중 포도당을 먼저 먹이로 이용

- 매실청에는 기존 설탕에서 보다 과당의 농도가 높아지게 되고 과실 속 유기산들이 추출되므로 물과 함께 음용 시 상쾌한 단맛과 유기산의 신맛이 어우러짐

- 맥아당(엿당)은 포도당과 포도당이 합쳐져 만들어진 것으로 말토오스(Maltose)라고도 부르고 조청, 엿의 단맛을 내는 주성분

* 두뇌활동에 필요한 포도당이 많아 예로부터 왕실의 태자나 동궁은 기상하자마자 조청을 두 숟갈씩 먹어 두뇌활동을 촉진하였음

- 유당(Lactose, 젖당)은 우유에서 발견되는 당으로 포도당과 갈락토오스라는 2개의 단당이 합쳐져 만들어진 복합체

* 모유에 약 6.7%, 우유에 약 4.5%가 함유되어 있고 천연당류 중 가장 단맛이 약하며 칼슘의 흡수 촉진, 영유아의 장내에서 악성 발효나 설사를 방지

○ (다당류) 식품으로 사용되는 다당류는 올리고당과 전분, 글리코겐, 식이섬유소 등이 있으며, 단순다당류와 복합다당류로 구분

- 올리고당은 단당류가 3∼10개 정도 합쳐진 것으로 이소말토 올리고당과 프락토올리고당이 있으며, 설탕보다는 약한 단맛

- 단순다당류는 같은 종류의 단당류로만 구성된 녹말, 셀룰로오스, 복합다당류는 소화가 잘 안 되는 식이섬유소 등이 해당

* 복합다당류에는 한천(우뭇가사리), 알긴산(해조류의 끈적한 점액 성분), 키틴(게, 새우 등의 껍질성분), 펙틴(과일의 주요 섬유성분) 등이 포함

<여러 가지 당들의 구성과 상대적 당도>

▷ 당의 단맛은 식탁용 설탕의 당도를 100으로 했을 때의 상대적 수치(감미도)로 표시하고 있음