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  • 건강 이야기 Ⅰ.

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  • Chapter 11. 이제는 진짜로 달달한 이야기
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h2mark 전통음식 속에 숨은 단 맛!

□ 엿을 만들기 위해서는 물엿을 조려 조청을 만들고 이를 다시 조려 엿을 만들었기 때문에 민간에서는 물엿과 조청을 감미료로 사용

○ 전통과자인 한과에 있어서 물엿이나 조청은 고명을 묻혀낼 뿐 아니라 보존기간을 늘리고 재료의 조직을 촉촉하게 하는 재료

* 조청 내에 있는 당분은 수분과 잘 결합하여 보존하는 역할을 할 뿐 아니라 높은 당 함량은 미생물 번식을 어렵게 만듦

설탕이나 엿은 모두 약으로 쓰였다?

▷ 설탕은 중세만 하더라도 감미료가 아닌 향신료이자 약으로 많이 사용되었으며 토마스 아퀴나스가 ‘식품이 아니라 소화촉진용 약품’이라 선언하기도 했음

- 향약집성방에 엿은 ‘맛은 달며 성질은 따뜻하고 몸시 허약한 것을 보하고 갈증을 없애며 피를 멎게 한다’고 기록되어 있으며 동의보감에는 설탕도 언급됨

- 정약용의 아언각비(1819)에는 다른 설도 있는데 ‘우리나라에서는 꿀을 약이라 한다. 밀반(蜜飯)을 약반(藥飯)이라하며, 밀과를 약과라 한다’라고 기록

향약집성방
<향약집성방>

○ 엿기름을 사용하여 단 맛을 낸 다른 음식으로는 식혜가 빠질 수 없는데 쌀에 엿기름을 첨가하여 만드는 것이 기본

* 대장금 때문에 유명해진 ‘홍시 맛이 나서 홍시라 하였는데 왜 홍시라고 물으시면…’의 홍시와 곶감 표면의 흰 가루도 중요한 감미 재료

○ 요즘 설탕대신 감미료로 많이 쓰이는 매실청 등을 꼽을 수 있는데 전통음식에서 이르는 음청류나 청과는 다른 개념이라 소개

- 궁중음식에서 청(淸)은 꿀을 의미하며 본래 매실, 유자, 모과 등을 꿀에 재어 얻어낸 맑은 즙을 일컫는 말

* 과일이나 나무열매와 동량의 설탕을 넣어 충분히 숙성시킨 것으로 식물 유래 기능성물질이 포함, 그러나 당함량이 높기 때문에 주의가 필요

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