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  • 건강 이야기 Ⅰ.

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  • Chapter 10. 거부할 수 없는 맛
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h2mark 이 모든 달콤한 것들의 과학적인 실체는?

□ 오랜 세월 사람들에게 귀한 맛으로 사랑받아온 단 맛의 정체는 과학적인 면으로 보면 탄수화물의 일종

○ 우리가 흔히 먹는 밥이 되는 쌀을 비롯하여 옥수수, 조, 기장, 수수 등의 주요 구성성분인 탄수화물이 바로 달달함의 정체

- 탄수화물은 화학구조로 볼 때 탄소, 수소, 산소의 3가지로만 구성된 화합물

○ 그 중 당(糖)구조를 가진 물질들이 직접 단 맛을 내는 물질로 당 구조를 몇 개 가지고 있는가에 따라 종류가 나뉨

- 당 구조가 하나인 단당류(單糖類), 단당류가 2개 모여서 만드는 이당류(二糖類), 여러 개 모여 구성되는 다당류(多糖類)로 구성

건강을 위해서는 어렵지만 알아두셔야 해요

▷ 다당류는 단당류가 여러 개 모여서 만들어지므로 결국 분해되면 이당류가 되었다가 다시 단당류가 나뉘게 됨. 즉 밥 → 엿당 → 포도당으로 분해

- 단당류에는 동식물의 에너지원으로 쓰이는 포도당(링거주사의 주성분), 과일에 많은 과당, 우유에 포함된 갈락토오스가 있음

- 이 단당류가 2개 모여 2당류가 되는데 ‘포도당+포도당=엿당(맥아당, 말토오스)’, ‘포도당+과당=설탕(수크로스)’, ‘포도당+갈락토오스=젖당(유당(乳糖, 락토스)임

○ 우리가 곡물, 빵, 떡 등 다당류 형태로 섭취한 음식물들은 소화과정 중 이당류와 단당류로 분해되어야 에너지원으로 사용가능

* 곡물을 오래 씹으면 단 맛이 느껴지는 것은 침 속에 다당류(녹말)을 분해하는 아밀라아제가 있기 때문이며, 조청을 만들 때 쓰는 엿기름에도 다당류를 맥아당(엿당)형태로 만드는 효소가 있기 때문에 단 맛을 낼 수 있는 것

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