한식 세계화

프랑스의 문화비평가이자 경제학자인 기소르망은 ‘글로벌시대, 한국의 국가 브랜드 제고방안’ 이라는 발제를 통해 ‘한국 문화에 바탕을 둔 한국 고유의 국가브랜드 창출이 필요하다’고 강조했다1). 과거에는 자동차와 반도체로 대표되는 제조업이 세계의 경제를 이끌었다면 미래는 문화가 경제의 원동력이 되는 시대이다.

문화의 여러 요소 중의 하나인 음식은 그 민족의 정체성을 반영한 것으로써 음식문화의 산업화는 농식품 수출 및 지역경제 활성 등 국가의 여러 산업의 인지도 및 신뢰도를 높이는데 큰 역할을 하고 있다. 앞 장에서 말했듯이 현재는 음식전쟁의 시대이다.

식품산업에 관한 세계인의 관심은 우리가 상상하는 것 이상으로 높다. 즉, 자국의 전통음식을 국제적 경쟁을 갖춘 음식으로 키우는 나라일수록 강국으로 발전할 수 있는 가능성이 많다. 이에 성공적인 한식세계화를 하기 위하여 자국음식의 세계화에 성공한 여러 나라들의 정책과 지원을 분석하여 벤치마킹 할 필요가 있다.

가. 자국음식 세계화에 성공한 국가사례2)

오늘날 세계 각국 정부는 자국의 음식을 산업화하고 세계화하기 위한 노력이 한창이다. 태국은 2001년부터 국가 주도로 해외의 태국음식점을 2008년까지 13,000개, 2013년까지 20,000개로 늘리겠다는 목표를 가지고 ‘Kitchen of the World’ 라는 프로젝트를 추진하여 소기의 성공을 거두고 있다.

가까운 일본은 2005년 세계 일식인구 6억 명을 2010년까지 12억 명으로 늘린다는 밀식인구 배 증계획’ 아래 ‘Try Japan's Good Food’ 사업을 대대적으로 전개하고 있다.

이미 어느 정도 세계적 음식으로 자리매김한 이탈리아에서도 ‘해외 이탈리아 음식점 정부인증제’, ‘이탈리아 음식 외국 조리사 교육’ 등을 통해 음식산업을 전략적 산업으로 육성하기 위한 노력을 지속적으로 추진하고 있다.

1) 국가별 음식세계화 추진전략

가) 이탈리아 음식세계화

이탈리아 정부는 2000년 이전부터 이탈리아 음식을 세계에 보급하기 위한 작업을 지속적으로 전개하였다. 이탈리아 음식은 정부 주도하에 이루어진 조리학교 운영 때문에 음식 세계화와 보편화에 성공을 거두었다.

세계 각국에서 온 사람들에게 조리학교에서 조리를 가르치고 다시 모국으로 보냄 으로써 이탈리아의 음식을 세계로 전파시켰다.

현재도 조리학교에서는 세계에서 온 조리사 및 일반인들이 이탈리아 음식을 배우고 있어 세계 각국에서 이탈리아 레스토랑이나 이탈리아식 음식을 맛볼 수 있다. 세계속의 이탈리안 레스토랑과 이탈리아식 레스토랑의 수는 그림 4와 같다.

* 자료 : FIPE 및 JCE 조사

(1) 주요 음식세계화 정책

이탈리아 음식의 세계화 정책은 이탈리아 음식이 올바른 형태를 갖추어 질적 향상을 도모하기 위하여 외국소재 이탈리아 레스토랑을 대상으로 한 ‘이탈리아레스토랑 인증제’ (Ristorante Italiano Certificate)와 외국인 인력양성 제도에 중점을 두고 있다.

또한 파스타, 빵, 올리브기름, 와인, 치즈와 같은 중요한 식재료들을 각각 세분화하여 품질 관리 하고 있다.

(2) 식품관련 박람회 및 축제 개최

1971년부터 매년 개최되고 있는 이탈리아 리미니 외식박람회(MLA)는 이탈리아에서 가장 유명한 외식전문박람회로써, 식품, 음료, 유흥, 외식산업을 중심으로 전시하고 있다. 2008년에는 이탈리아의 650업체가, 그 외 유럽연합, 미국, 일본, 캐나다, 인도 등 외국의 150개 업체가 참여하였다. 전체 참관객 수는 87,986명이었으며 그 중 외국인은 2,817명이었다3). 한편, 챠오 이탈리아(Ciao Italia)라는 이탈리아 레스토랑 협회에서는 이탈리아 무역공사(ICE), 이탈리아 조리학회, 상공회의소 등과 협력하여 해외 지역별로 축제를 개최하고 있다.

(3) 레스토랑 인증제도4,5)

이탈리아인들은 삶의 질과 인간관계를 중시하는 특징을 지니고 있다. 식탁은 가족이 손님에게 베 푸는 대접의 상징이며 음식은 음악이나 미술과 마찬가지로 감정을 표현하는 수단으로서의 가치를 지녔다.

이런 이유로 이탈리아음식은 인류의 유산에서 중요한 위치를 차지하고 있으며 위조 및 변조로 부터 보호하여 그 역사, 문화, 품질, 순수함을 지키는데 노력을 하고있다.

이탈리아 정부는 해외에 있는 이탈리아 레스토랑의 수준을 향상시키고 공신력 있는 인증제도를 실시함으로써 이탈리아 음식에 대한 소비 진작 및 나아가 이탈리아산 농산물 및 식품의 수출을 증진하고자 2002년 이탈리아 레스토랑 인증제도를 실시하게 되었다.

주무부처는 농림식품부 산하에 있는 ‘해외 이탈리아 레스토랑에서의 고품질 농산물의 증대를 위한 기술위원회(Technical Committee for the Enhancement of Quality Agro-Food Products in Italian Restaurants Abroad)’로 생산 활동부, 외무부, 재외동포부, 국립무역협회, 해외 상공회의소, 국립 식품영양연구소, 레스토랑협회 대표, 언론 매체 대표, 음식 전문가등으로 구성되어 있다.

세계 각국의 6만여 개 이탈리아 음식점에 조사원을 파견하여 이탈리아적 특성을 갖추고 있는지를 심사하는 것이 목표이다6). 그밖에 인증서 관련 기관 및 단체들을 관리하고 조정하는 부온이탈리아(Buonltalia), 인증심사를 담당하는 데트 노르스케 베리타스(Det Norske Veritas : DNV), 해당 지역에 따른 기술 표준안 수정을 제안하는 지역위원회(Country Committee), 프로모션을 담당하는 국제 이탈리안 레스토랑 협회(International Association of Italian Restaurants : ARDI) 등이 관련되어 있다.

인증 기술 표준 조항으로는 HACCP 체크 리스트의 이행 여부, 고객관계를 고려한 레스토랑 조직 구성, 레스토랑의 환경과 내부구조, 음식의 특성 및 준비에 대한 가이드 라인 점검 등으로 구성되어 있다. 또한 사용할 수 있는 식재료 및 제품에 대한 엄격한 규정을 두고 있다.

인증서의 유효기간은 1년이고 인증서를 받은 레스토랑은 각종 프로모션 및 제품 개발에의 참여 및 지속적인 직원 교육을 통해 이탈리아 음식을 세계에 전파하고 나아가 국제적 이미지를 향상시키는 효과적인 수단으로 사용되고 있다. 이탈리아 레스토랑 인증 로고는 그림 5와 같다.

(4) 인력양성 프로그램7)

토리노의 유명한 이탈리아 전문가와 해외 이탈리아 식당 경영자들이 1991년 이탈리아 음식을 보 존하고자 ICIF(Italian Culinary Institute for Foreigners)를 설립하였다.

이탈리아의 음식과 와인에 대한 특화를 희망하는 외국인 전문가(조리사, 소물리에, 레스토랑 운영자) 그룹을 위해 마스터 과정, 단기 과정(일반 코스와 테마별 코스), 재교육 과정을 운영 중이다.

최근에 이탈리아 학생 외에 호주, 브라질, 캐나다, 중국, 한국, 필리핀, 독일, 일본, 인도, 이스라엘, 레바논, 멕시코, 페루, 러시아, 미국, 싱가폴, 스웨덴, 태국 등의 학생들이 학교를 수료하였다.

해외 사무실들은 긴밀한 네트워크를 갖추고 학생들이 꾸준히 찾아올 수 있도록 조리학교의 활동을 진홍하고 있는데 현재 크게 유럽, 아시아, 북미, 남미의 4개 지역으로 나뉘어 활동 중이며 30개 이상의 나라에 퍼져 있다.

또한 자국의 최고 조리사들이 일본어, 중국어, 영어, 한국어 등의 언어로 이탈리아 음식을 전수하는 형식으로 이루어지고 있으며 유럽공동체의 도움으로 학비가 저렴한 것이 특징이다.

(5) 향토음식 지원 정책8)

1986년 이탈리아 북부도시 브라에서 식품첨가물 문제로 손상된 명성을 회복하기 위해 ‘슬로우 푸드 협회’를 결성하였고 지역의 식문화를 보존하고 미각의 다양성을 지킨다는 명분하에 사업을 진행하였다.

슬로우 푸드 협회에서는 대다수의 사람들이 기분 좋고 평온한 방법으로 식생활 원칙에 접근하도록 하기 위해 오래전부터 성인과 어린이를 대상으로 식품 및 미각 교육을 실시하고 있다.

사실 잘 먹는다는 것은 자신의 필요와 건강을 돌본다는 것 뿐만 아니라 우리의 식욕에 상당한 관심을 기울임으로써 역사, 감정, 기억이라는 영양소로 자신의 정신을 충족시킨다는 것도 의미한다.

특히 농식품 분야와 접촉할 기회를 잃어가고 있는 어린이를 대상으로 하는 교육을 중시한다. 어린이들로 하여금 건강하게 잘 먹고 자신들을 둘러싼 환경을 존중하며 살아갈 수 있도록 교육하기 위해 ‘콘도타의 텃밭 프로젝트’를 고안하였다.

성인에게는 음식에 대한 궁금증을 해결해 주고자 ‘Master of Food’ 패키지 과정을 제공한다. 또한 학교 교사들을 위한 ‘재교육 과정’도 있다. 슬로우 푸드의 식품 및 미각 교육과 관련된 활동들은 병원, 사회복지기관, 교도소 등의 특별한 환경에서도 이루어지고 있다.

(6) 농식품 산업 세계화를 위한 공기업 : 부온이탈리아(Buonitalia)9)

부온이탈리아는 2003년 7월 농림식품부의 주도로 설립된 회사로 이탈리아 농식품 산업이 세계 시장에서 경쟁력을 확보할 수 있도록 유용한 서비스를 제공한다. 이탈리아에서 생산된 농식품의 세계화, 진홍, 관리는 부온이탈리아가 갖고 있는 임무의 세 축이자 주요 목표이다.

목표 달성을 위해 부온이탈리아는 해외 시장의 상황에 따른 차별화 전략을 구사한다. 이를 통해 기존 해외 시장에 대한 수출 비중을 늘리고 신규 해외 시장에 이탈리아 기업들이 체계적으로 진출할 수 있도록 유통 구조를 마련한다.

부온이탈리아는 농림식품부, 이탈리아 무역공사, 농식품 시장 서비스 연구소(ISMEA), 농공상업 회의소 연합(UNIONCAMERE)이 공동으로 운영하며 외무부, 무역부, 이탈리아가 주의 대표자들도 이사회에 찬여함으로써 시너지 효과를 창출한다.

부온이탈리아의 주 역할은 이탈리아 농식품 세계화 진흥의 전략적 중요성을 인지하고, 지속적이고 구체적인 진흥 정책 실현 기회를 제공하여 기업들을 위한 적절하고 지속적인 지원 체계를 마련 하는 것이다.

특히 개별 기업들이 국내시장 및 국제 채널을 통해 그들의 프로모션, 표지셔닝, 유통 을 해결할 수 있도록 생산 협동의 기틀을 마련한다. 부온이탈리아는 해외에 진출한 이탈리아 유통망 및 외국인들이 많이 모이는 장소에 위치한 특화 된 판매점들을 통해 이탈리아 농식품의 유통을 증진시킨다.

세계에 이탈리아의 맛과 농식품에 대한 이미지를 향상시키고 이탈리아 농식품이 해외 시장에서 자리매김 할 수 있도록 국내외 주요 박람회에 참가하고 다양한 프로젝트나 행사를 추진하고 있다.

과거에는 세계의 이탈리아 레스토랑들에게 품질 마크를 부착하여 해외에서도 진정한 이탈리아 음식을 인증한다는 목표를 가지고 ‘승리의 메이드 인 이태리(Il Made in Italy che vince)’ 등의 프로젝트를 추진하였다.

이는 이탈리아 레스토랑과 이탈리아 명품의 두 가지 상징인 페라리와 고품질 농식품이 하나의 팀을 구성하여 이탈리아의 독창성과 미적 감각을 널리 알리기 위한 것이다. 현재는 이탈리아 와인의 다양성과 독특함을 알리기 위한 ‘프로젝트 와인(Progetto vino)’, ‘청과물 품질(Qualitaortofrutta)’ 등을 활발히 진행하고 있다.

(7) 식품 관련 주무 부처 및 관련 기관10,11)

국립식품영양연구소(Istituto Nazionale di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione)는 1999년 기존의 국립영양연구소가 개편되어 설립된 농림식품부 산하의 공공 연구기관으로 농식품의 품질 개선 및 소비자 보호를 목적으로 식품.영양 분야의 연구, 정보, 진흥 활동을 전개한다.

국립식품영양연구소는 ‘건강한 이탈리아의 식생활을 위한 가이드라인’을 작성하는데 이는 이탈리아의 전통 식단을 통해 균형 잡힌 식생활을 안내하는 유일한 지침서로서 영양학계의 저명한 학자들로 구성 된 학술 위원회가 집필하고 일련의 조언들과 영양 표시 등을 수록한 책이다.

또한 이탈리아 국내외의 연구센터들과 대학이 협력하여 곡물의 농경제적 특성과, 품질 특성을 향상시키기 위한 유전자의 구명 및 특성화를 담당하는 곡물재배 연구센터(Centro di ricerca per la cerealicoltura, CRA-CER)가 있다.

이곳에서는 주요 곡물들의 기술적 특성 평가를 하며 품질 좋 은 파스타와 빵 생산 관련 연구를 하고 있다.

(8) 세계화한 음식 : 파스타12,13)

파스타라는 단어의 어원은 ‘반죽하다’라는 뜻의 그리스어 동사 pasein이다. 여기에서 파생된 그리스어 명사 pastai가 후기 라틴어 passta(m)으로 전해져 이탈리아어 pasta로 남게 된 것이다.

밀가루와 물을 이용하여 만든 모든 음식을 의미하는 단어이며 밀가루 외에도 메밀가루, 밤가루 등의 곡식을 이용한 가루를 사용하기도 한다. 우리가 잘 알고 있는 국수모양의 스파게티 뿐만 아니라 만두모양의 라비올리나 둥글게 빚어낸 뇨키도 파스타에 속한다.

파스타의 기원에 대한 의견들은 분분하지만 파스타라는 단어는 1310년의 문헌에 최초로 나타난다. 밀가루 반죽 음식은 신석기 시대인 기원전 8000년까지 거슬러 올라간다.

명칭은 파스타가 아니었겠지만 인간이 농경을 시작하고 제분하는 법을 익히면서 자연스럽게 탄생한 음식으로 일찌기 문명이 발달했던 유라시아 대륙 곳곳에는 파스타의 역사적 자취가 남아 있다.

이탈리아의 파스타 유래는 마르코폴로가 중국에서 이탈리아로 들여왔다고 전해지고 있으나 구체적인 증거는 없다. 이탈리아의 파스타는 중세를 거치며 16세기 이탈리아 남부 나폴리 근교의 가르냐노라는 도시에서 가내 수공업 형태로 현재 형태의 파스타로 대량 생산이 시작되었다.

1870년 이탈리아의 통일이 완료 되면서 가르냐노의 파스타 장인들은 여러 대도시에 진출하여 명성을 떨쳤다. 두 번의 세계대전을 거친 후 이탈리아북부에 산업적 파스타 생산 방식이 도입되면서 가르냐노의 파스타 생산은 위기를 맞았고 1980년의 지진으로 또 다시 큰 타격을 입었다.

그러나 가르냐노는 여전히 이탈리아의 전통 식품을 지켜나가는 ‘파스타의 도시’ 로 자리매김하고 있다. 파스타의 모양은 다양하다. 단순하게 보기 좋게 만드는 것이 아니라 각각의 생김새에 따라 소스와 결합하는 정도의 차이가 크기 때문에 오늘날까지도 전문 디자이너들이 새로운 파스타 모양의 개발에 힘을 쓰고 있다.

▸ 식품기업 바릴라의 세계화14)

1877년 파르마에서 탄생한 바릴라기업은 빵과 파스타를 생산하는 가게에 불과했으나 오늘날 이탈리아 최대의 식품 그룹들 증 하나로 성장했다. 세계적으로는 파스타 시장의 리더이고 유럽 대륙에서는 즉석 소스, 이탈리아에서는 베이커리, 스칸디나비아 반도에서는 크래커 빵 등을 주도하고 있다.

그룹의 종업원 수는 7,100명 이상이며, 2007년 매출액은 42억 4500만 유로로 전년도 대비 증가하였고 투자액은 2억 2600만 유로이상이 된다. 오늘날 바릴라는 수출도 하면서 125개 이상의 국가에 지사를 두고 있으며 중요한 투자 및 인수 계획을 통해 국제 시장에서의 발전을 추진하고 있다.

바릴라의 세계화는 수 많은 과정을 거치며 달성되었다. ‘바릴라 프랑스’를 통해 바릴라의 파스타가 프랑스에 소개된 1979년부터 이탈리아 조리와 결부된 고전적인 고정관념과는 거리가 먼, 완전히 혁신적인 광고 캠페인이 펼쳐졌다.

1990년대에 바릴라는 세계의 주요 시장들에 자신의 브랜드들을 잔출시키기로 결정하였고 이탈리아의 특성을 온전히 유지하면서도 소비자들의 요구에 호응하는 제품들을 개발 해냈다.

또한 1990년대는 선별적이면서도 비즈니스 마인드에 입각한 일관된 기준에 따라 주요 인수합병이 추진된 시기이기도 하다. 1991년에는 그리스 파스타 시장의 리더 ‘Misko’를 인수했고 1994년에는 터키의 2위 파스타 생산업체인 ‘Flllz’를 인수했으며 세계 최대의 크래커 빵 업체인 스웨덴의 ‘Wasa’도 인수했다.

2002년에는 멕시코의 파스타 브랜드인 ‘Yemina’와 ‘Vesta’ 인수하였으며 ‘Herdez’ 그룹 과의 합작투자를 통해 ‘바릴라 멕시코’등을 설립하면서 미국, 캐나다, 브라질, 유럽 등으로 진출하면서 세계화를 추진했다.

이탈리아에서 먹고 있는 파스타의 종류는 300 가지가 넘을 정도로 다양하며 오징어 먹물, 샤프란, 고추, 시금치 등의 천연재료를 이용한 다양한 색깔의 컬러 파스타도 있다. 파스타의 특징은 지역에 따라 나누어진다.

이탈리아 북부의 제노바는 신선한 바질로 만든 페스트 소스가 유명하며 감자농사가 발달한 산간지방에서는 버터나 생크림 같은 유제품을 사용한 소스에 감자를 이용한 요키를 즐겨 먹는다. 이탈리아 중부에서는 달걀을 넣은 생 파스타가 유명하며 남부에서는 생 파스타 보다는 건조 파스타를 많이 먹는다.

또한 해물 음식이 발달한 나폴리의 본골레 스파게티나 시칠리아 섬의 정어리를 넣어 만든 파스타 등이 유명하다. 이탈리아인은 1인당 연간 28kg의 파스타를 먹어 파스타 소비량으로는 세계 1위 국가이며 이탈리아 파스타 소비의 37%는 북부지방, 23%는 중부지방, 40%는 남부지방에서 소비되고 있다.

이탈리아는 2005년도에 3,191,505톤의 파스타를 생산하여 소비량 뿐 아니라 생산량으로도 1위이다. 2위는 2,000,000톤을 생산한 미국, 3위는 1,000,000톤을 생산한 브라질이다.

이탈리아에서 생산된 파스타의 50%는 수출되며 독일, 프랑스, 영국, 미국 등 기존 시장의 수요 증가 뿐 아니라 러시아, 폴란드, 중국, 인도 등 신규시장의 확장으로 인해 수출량은 꾸준히 증가하고 있다. 파스타의 100g 당 열량은 350kcal이다.

녹말 형태의 탄수화물 함량이 높고(약 80%) 단백질의 함량도 높은 편(약 10%)이지만 필수아미노산은 불충분하다. 비타민은 거의 없고 미네랄이 불균형하다는 단점이 있지만 파스타에 곁들여지는 소스에는 비타민과 미네랄이 풍부한 채소, 단백질이 풍부한 콩, 육류와 해산물이 들어가기 때문에 부족한 영양소를 보충해 주어 완전식품으로 볼 수 있다.

또한 치즈는 지질을, 올리브유와 같은 식물성 기름은 불포화지방산을 보충해 준다.