해파리냉채

조선중기의 저서인 『오주연문장전산고』에서는 자해파리변증설(鮓海玻璃辨證說)에서는 “우리의 호서·호남 동서 12곳 북의 바다에는 지방명으로 해파리라는 것이 있는데 모양이 물거품 같고 파도 위를 떠다닌다.……”라 하였다.

『전어지 佃魚志』에는 바닷사람들이 ‘해파리〔海蠅魚〕’라 한다고 하였으니 과거로부터 존재하였으나 음식형태로는 고조리서에 보이지 않는다. 오늘날에는 식용 해파리가 있어 흔히 해파리냉채를 만들어 먹는다.

아시아에서 해파리는 식용으로 쓰이며, 한국에서는 주로 ‘해파리 냉채’로 먹는다. 우리 나라와 일본, 중국에서는 해파리를 요리 재료로 이용해 왔으며, 미식가들은 해파리의 꼬들꼬들한 맛 때문에 해파리냉채를 즐겨 찾는다.

그러나 모든 해파리가 다 요리로 쓰일 수 있는 것은 아니다. 해파리 200여 종 가운데 4가지 정도만 식용으로 먹을 수 있다고 하는데 우리가 먹을 수 있는 해파리는 숲뿌리 해파리와 근구 해파리의 갓뿌리로 그것도 독이 없는 부분인 윗부분만 먹는다고 한다.

식용 해파리는 한국·중국·일본 연안에서 잡히며, 중국요리에 특히 많이 쓰인다. 해파리의 날것은 함수량이 98％이며, 이것을 말리거나 염장하여 사용한다. 해파리냉채는 손님상에 꼭 올라가는 메뉴이다. 하지만 만들기에는 공이 무척 들어가는데 접시에 예쁘게 빙 돌려 담으면 정말 근사하게 보인다.

이름만으로도 특별한 요리처럼 보이는 해파리냉채는 그 새콤한 맛과 산뜻하게 씹히는 감촉 때문에 귀한 손님을 맞을 때 내는 최고급 요리의 품격을 갖추고 있다.

해파리라는 주재료 때문이기도 하지만 곁들여 담는 온갖 채소들을 솜씨를 다하여 길고 가늘게 써는 조리 솜씨도 빛을 발하기 때문이다. 중국 음식과는 다르게 해파리를 우리의 전통 양념인 겨자장과 여러 가지 채소 등과 무쳐 내어 우리의 새로운 전채 음식으로 만들어 낸 것이다.