나박김치

배추와 무를 주재료로 해서 담근 국물김치로 얇고 네모지게 썬 무를 소금에 절인 후에 고추, 파, 마늘, 새앙 등의 양념을 넣고, 국물을 부어 놓았다가 거의 익을 때에 미나리를 썰어 넣어 만드는 김치를 일컫는 말이 ‘나박김치’이다.

『규곤시의방』과 『색경』에 나박김치의 이름만 기록되어 있는데, 이것은 이미 나박김치 담그는 법이 보편화되었기 때문인 것으로 생각된다.

『증보산림경제』의 담저법(淡菹法)에는 무에 생강과 파 등을 넣고 간을 맞춘 나박김치가 기록되어 있다. 명칭에 관해서는, 무를 일컫는 蘿葍 김치에서 나박김치로 음이 변한 것으로 생각된다. 나박김치는 한자말로 '나복저'라고 한다.

그러나, 이 말은 한자어에서 온 것이 아니고 ‘납작하다’는 뜻의 ‘납’과 ‘김치’의 합성어이다. 무우를 얇게 저며 만든 김치여서 ‘납작하다’는 의미의 ‘납’이 나박김치란 이름이 붙게 되었다.

다른 의견으로는, 나박김치는 원래 나박이 무라는 뜻으로 무김치라는 말이었고 그래서 옛날에는 총각김치, 깍두기, 순무김치, 동치미 모두 다 통틀어서 나박김치라고 불렀다고 한다. 그런데 점점 김치의 종류가 세분화 되면서 무김치들의 이름이 생기고, 현재는 이렇게 우리가 부르는 나박김치만이 남은 것이라고 한다.

나박김치는 장아찌 형태의 함저와 대비해 소금물로 간을 한 물김치 형태의 김치를 통칭하다가 차츰 재료와 담금법이 발전되어 지금의 형태를 갖추게 된 것으로 보인다.

만드는 법은 얇게 썰어 소금에 배추와 무를 절이고, 고추 채친 것을 함께 버무린 다음 소금으로 심심하게 간을 한 국물을 부어 담근다. 나박김치는 봄에 많이 먹지만 사계절 어느 때나 산뜻하게 먹을 수 있다.

한국음식은 반상차림 뿐 아니라 모든 단품 요리에도 거의 예외 없이 김치가 곁들여지는데 나박김치는 다른 김치와 달리 국물이 많아 특히 빡빡한 떡 종류를 먹을 때에 곁들이 음식으로 많이 쓰인다. ‘떡 줄 사람 생각도 않는데, 김칫국부터 마신다’는 속담에서 ‘김칫국’은 보통 ‘나박김치의 국물’로 이해돼 왔다.

특히 이 나박김치는 제사상에 오르는 수준을 지닌 김치이다. 제사상에 놓이는 김치의 종류와 위치는 각 지방의 관습, 풍속, 가문의 전통에 따라 조금씩 다르지만 대표적으로 제사나박김치는 국물 없이 건더기만 건져서 올리는 경우가 많다.

김치도 깨끗하고 순수한 음식을 올리는 것이 조상의 예라 여겨 보통 희게 담은 나박김치만 놓는 것이다. 나박김치는 하루 걸러 한 번씩 담갔을 만큼 신선한 맛을 생명으로 쳤다. 식사 때만이 아니라, 간식이나 떡, 만두, 약식, 다과 등의 차림에도 반드시 곁들여 먹은 김치이다.

국수말이나 냉면 같은 국물로도 자주 쓰이며 다양한 즉석 면류와도 잘 어울리는데, 특히 떡 종류와 찰떡궁합일 정도로 잘 어울려 뻑뻑한 떡의 목 넘김을 좋게 한다.

또 일반 음식물의 소화흡수율을 높이는 효능 또한 우수한데 김치 액즙에서 생성 번식하는 인체에 유익한 유산균(乳酸菌)을 비롯, 여러 종류의 유기산(有機酸)에 함유된 분해효소의 역할에 의한 것이다.

특히 무는 각종 소화효소가 많고 전분을 분해하는 디아스타아제가 많아 단백질 분해 효소인 프로테아제, 지방 분해 효소인 리파아제도 있어 소화가 잘되는 특징이 있다. 속이 더부룩할 때, 한국사람들은 시원한 동치미 국물을 찾는다.

동치미는 소화기능을 북돋아주는 역할을 하기 때문에 다시 없는 음료며 좋은 반찬이다. 이 동치미와 유사한 역할을 하는 김치가 나박김치이다. 동치미와 나박김치 모두 무를 이용한 물김치이다.

하지만 동치미는 무만을 가지고 만들 수도 있고 오래오래 두고 먹는 저장용 김치이지만, 나박김치는 무우와 쪽파, 사과와 배를 넣어서 국물을 다소 달게 만든다. 또 만든 즉시 바로바로 먹는 다는 점이 동치미와 다르다. 또 나박김치는 국물에 고춧가루를 풀어 좀 더 개운한 맛을 낸다.

이에 식품역사학자들은 나박김치를 동치미에서 갈라져 나온 식품으로 본다고 한다. 장아찌 형태의 무김치가 이 후 소금물에 무를 절인 김치로 발전하면서 동치미가 되었고 이에 동치미와 나박김치와 같은 국물김치가 분화된 것이다.

즉 무를 소금말에 절인 후 오이, 호박, 부추, 미나리 등과 함께 고춧가루를 풀면서 동치미와는 또 다른 맛이 나는 나박김치로 발전했다.