이금기 단체급식

한국음식의 탕반류 중에서 인기있는 육개장, 사골우거지탕 ,갈비탕, 설렁탕의 표준레시피를 개발하고자 하였다.산업체 급식소에서 사용하는 조리법을 이용하여 예비실험을 거치고, 관능평가를 통하여 수정된 100인분 표준조리법의 결과는 다음과 같다.

첫째, 육개장은 100인분 조리후 산출량은 38kg, 적정 배식온도 82°C,조리시간은 4시간, 1인분 제공량은 380g으로 나타났다. 둘째, 사골우거지탕은 100인분 조리후 산출량은 38kg, 적정 배식온도 82°C, 조리시간은 16시간, 1인분 제공량은 380g으로 나타났다.

셋째,갈비탕은 100인분 조리후 산출량은 38kg, 적정 배식온도 82°C, 조리시간은 6시간, 1인분 제공량은 380g으로 나타났다. 넷째, 설렁탕은 100인분 조리후 산출량은 38kg, 적정 배식온도 82°C, 조리시간은 16시간, 1인분 제공량은 400g으로 나타 났다.

각 음식별 재료명과 100인분의 재료량, 조리방법, 조리의 포인트, 가니쉬를 포함한 표준화 결과를 제시하였다. 다섯째, 산업체급식소는 일반요식업소와는 달리 원가의 제약을 많이 받고 있어서, 맛을 내기위해 일반조미료를 사용하고 있었다.

마지막으로 대량 조리 산출량을 조정하는 방법 중 변환계수(conversionfactor) 방법과 백분율(percentage) 방법으로 탕반류의 대량 생산 레시피를 조정하였다. 변환계수 방법에 비해 백분율 방법이 식재료의 양이 많은데, 이것은 필요한 총량에 여유분을 두기 때문이다.

고체 음식과는 달리 탕반류에서는 물의 증발량을 고려하여 남은물량을 전체 식재료에서 차지하는 비율로 구해야 한다. 위와 같은 결론을 토대로 제언을 하면, 첫째, 100인분 대량생산 표준레시피를 이용함으로써 500식, 800식의 대량생산 시에 효과적으로 사용될 수 있다.

둘째, 각 단체급식 업장에서는 시설 특성에 맞게 조리법의 수정, 보완을 하며 기록(documentation)시키는 작업이 필요하다. 셋째, 대량조리법의 표준레시피에 대한 연구는 많이 이루어지지 않았으나, 앞으로 밥류, 면류, 부식류(조림, 나물, 찜 등)의 대량조리시의 표준레시피에 관한 후속 연구가 이루어져야 할 것이다.

급식시설에서의 활용과 함께 조리사，조리원 교육에 이용됨은 물론，이러한 표준레시피 개발은 음식의 조리시 시간절약과 인력의 효율화, 일정한 맛의 유지 등의 이점을 줄 것이다.