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  • 과일.과채류 Ⅲ.

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  • Chapter 1. 오감으로 느끼는 맛
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h2mark 맛이 아닌 맛?

□ 단맛, 짠맛 등 다섯 가지 기본 맛은 혀의 맛 세포 흥분에 의해서만 생기는 맛으로 좁은 의미에서의 미각(味覺)이라 할 수 있음

○ 다섯 가지 맛 이외에도 혀로 느낄 수 있는 다양한 맛이 있음

□ 매운맛, 아린맛, 떫은맛은 일반적으로 피부감각에서도 느낄 수 있는 자극이고, 그것이 입안에서 맛으로서 지각되는 것임

○ 매운맛은 구강 점막을 자극하여 아픔을 느끼는 것이며, 떫은맛은 혀의 부드럽고 끈끈한 막이 오그라들면서 느껴지는 감각

○ (매운맛) 생리학상으로 통각과 온도 감각이 복합된 피부감각

- 고춧가루, 후추 등의 강렬한 매운맛과 파프리카와 같이 온화한 매운맛 등으로 구분할 수 있음

- 자극적이지만 식욕을 증진시키고 신진대사를 촉진함

○ (아린맛) 톡 쏘거나 찌르는 듯 하게 인지되어 대개 좋지 않은 냄새와 맛으로 느껴지며, 일반적으로 생감자, 머위, 죽순, 토란 등에서 느낄 수 있음

○ (떫은맛) 혀 점막의 수축에 의해 느끼는 풍미의 일종임

- 떫은맛의 주된 성분은 탄닌(tannin)성분과 관련이 있으며 덜 익은 과일을 먹을 때 느껴지는 맛

- 특히 덜 익은 감을 먹을 때 혀가 오그라드는 느낌을 받음

떫은 감을 단감으로 바꾸려면?

▷ 감의 탈삽(脫澁)

- 감의 떫은맛을 없애는 것을 말하는 탈삽은 떫은맛을 내는 탄닌을 없애는 것이 아니라 탄닌이 불용성이 되어 더 이상 떫은맛을 나타내지 않기 때문

- 탈삽은 여러 가지 방법이 있지만 더운 물에 넣는 법, 알코올법, 탄산가스법의 3가지가 기본임

(출처:농업용어사전)

떫은 감
<떫은 감>
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