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  • 과일.과채류 Ⅲ.

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  • Chapter 1. 오감으로 느끼는 맛
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h2mark 혀로 느끼는 오미(五味)오감(五感)

□ 인간의 혀로 느낄 수 있는 다섯 가지 미각

○ (단맛) 나쁜 맛은 줄이고, 좋은 맛과 향은 더 강하게 느끼게 함

- 쾌감을 주는 성분으로 단맛의 대표적인 식품은 설탕

- 영양과 밀접한 관계가 있으며 에너지를 생산하는 식품으로 성인보다 어린이가 단맛에 더 예민하게 반응

○ (짠맛) 모든 맛의 중심으로 대표적인 짠맛은 소금이며, 예로부터 ‘간맞춤’이라는 말이 있을 정도로 맛에 중요한 역할을 함

- 소금을 넣으면 쓴맛이 줄어들기도 하고 단맛을 강하게도 하는데 특히 식재료의 향을 풍부하게 증폭시키는 역할을 함

○ (신맛) 단맛과 어우러져 맛과 향을 증폭시키는 역할을 하는데 신맛은 상한 음식의 징조가 되기도 함

○ (쓴맛) 본래 자연의 맛은 쓴맛이며 자연에서는 독이 들었는지 여부를 판단하는 지표가 됨

- 아이들의 미각은 독을 피하려는 본능이 있어 유아기에는 쓴맛을 싫어하나 성인이 되면 점차 쓴맛에 둔해져 차와 커피, 술 등을 즐길 수 있게 됨

○ (감칠맛) 단맛, 신맛도, 쓴맛, 짠맛도 아닌, 맛있는 맛을 표현 하는데 쓰는 용어로 일본어로 우마미라고 함

- 다시의 맛이라고도 하며 젓갈 등의 발효음식에 함유됨

감칠맛의 발견

- 동경제국대학의 화학자인 이케다 기쿠나에 교수(1864∼1936)는 1908년 다시마 국물의 맛이 글루타메이트 때문인 것을 밝히며 이를 단맛, 짠맛, 신맛, 쓴맛과 다른 감칠맛이라고 이름함

- 과학자들이 감칠맛을 기본 맛에 포함할 것인지 논쟁했으나, 1985년 하와이에서 개최된 우마미 심포지움에서 처음 인정

(출처:위키백과)

이케다 기쿠나에 교수(1864∼1936)
<이케다 기쿠나에 교수(1864∼1936)>
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