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• Chapter 9. 미생물과 발효식품
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우리생활에서 발효식품

▪ 원 리 : 미생물의 종류, 식품의 재료에 따라 발효식품의 종류는 다양해지며, 복잡한 효소작용의 결과로 원래 원료에 함유되었던 고유 성분들이 변화되어 원료에 함유되어 있지 않던 성분들이 생겨나 영양가·기호성·저장성이 향상

♣ 발효식품의 종류

[주 류]

▪ 복발효주 : 곡류의 전분을 당화시켜 발효시킨 것

- 병행복발효주(탁·약주) : 곰팡이 유래 당화효소로써 전분질을 당화시키면서 발효를 진행

- 단행복발효주(맥주) : 맥아유래의 당화효소로써 전분을 당화시켜 당액을 제조한 후 발효

▪ 단발효주 : 과일에 포함되어 있는 당분이 바로 발효

▪ 미생물 : 곰팡이(Aspergillus awamori var. kawachii 등) 효모(Saccharomyces cerevisiae)

[장 류]

▪ 장류를 제조하기 위해 사용되는 메주는 콩에서 잘 증식하는 각종 미생물을 자연적으로 끌어들여 증식시킴으로서 이들이 생산하는 효소를 이용하여 콩 단백질을 분해하여 제조함

▪ 콩의 단백질원료와 쌀 혹은 밀가루 등 전분질원료가 메주에서 자란 곰팡이가 만든 효소에 의해서 분해되어 제품이 만들어짐

▪ 미생물 : 곰팡이(황국균, 털곰팡이), 세균(고초균)

[김 치]

▪ 우리나라의 전통적인 채소발효식품이며, 배추 등 주재료외 다양한 향신료 등을 사용하고 젖산균에 의하여 발효된 것

▪ 주류제조와 달리 젖산균을 접종하지 않고, 원료에 존재하는 젖산균이 증식하여 발효함

▪ 미생물 : 젖산균(락토바실러스 속, 류코노스톡 속)

[유제품]

▪ 우유 속에 있는 포도당, 유당(락토오즈)과 같은 당류를 분해하여 유산 및 초산으로 변화시키며, 이러한 발효과정을 거쳐 발효유, 치즈, 버터 같은 제품을 만듬

▪ 미생물 : 락토바실러스, 스트렙토코커스, 비피도박테리움

[그림 5. 다양한 식품을 만드는 미생물]

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