우리술 창업가이드

술이란 우리말의 어원은 술의 발효과정을 표현한 수블, 수불이 술로 변화된 것으로 추측되어 진다. 곡식과 누룩을 넣어두면 열을 가하지 않아도 발효과정에서 부글부글 끓어 물에 불이 붙는다는 현상을 재미있게 표현한 것이다. 원래는 물불이지만 한자로 수불 → 수울 → 수을 → 술로 변하게 된 것으로 알려져 있다.

우리 문헌에 술 이야기가 등장하는 것은 ‘제왕운기’1)에 해모수가 하백의 딸인 유화에게 술을 권하였다고 기록된 것이 최초이다. 그 후 삼국시대는 곡물을 사용해 술을 빚는 방법이 완성되어 주변국으로 전파되었고, 고려시대는 우리술의 3대 분류인 탁주, 약주, 소주의 기본 형태가 완성되어 다양한 술이 개발되었다.

조선시대에는 멥쌀 위주의 술에서 찹쌀로 술을 빚어 우리술이 고급화되고 가문마다 빚는 가양주와 지방주가 340여 가지나 될 정도로 발달되어 최고 전성기를 누린 시기이다.

이렇게 화려했던 우리술의 전성기는 일본의 지배가 시작되면서 쇠퇴기를 맞이하였다. 1916년 주세법이 시행되면서 가정에서 제조되던 가양주 등이 불법으로 간주되어 단속 대상으로 전락한 것이다. 우리 고유의 술 문화인 주막문화를 폐지하고, 양조장 통폐합을 통한 대형화로 자가 제조를 금지하였다.

또한 한국전쟁 이후 식량과 농산물의 부족으로 주류에 쌀 사용이 금지되면서 수입산 밀을 사용하여 우리 술의 품질이 저하되었고, 1970년대 중반부터 대기업을 중심으로 맥주와 희석식 소주의 생산량이 급증하게 되었다.

그러나 2000년대 중반 이후 한류 문화와 웰빙 트렌드로 전통주 열풍이 불기 시작 하면서 국민주로 재탄생하게 되는 계기가 마련되었다. 최근 젊음의 거리인 서울 홍대 앞과 압구정에 전통주 전문점이 증가하면서 전통주 칵테일, 프리미엄 막걸리 등이 출시되어 새로운 술 문화로 자리 잡은 것이다.

또한 한식 세계화와 더불어 세계적으로 우리나라를 대표하는 명주를 개발하고 홍보하는 노력이 가속화되고 있다. 이러한 우리술의 대중화와 다양화, 고급화를 이루기 위해서는 젊은이들과 여성 등 폭넓은 계층의 취향을 만족시킬 수 있는 다양한 맛의 전통주 개발이 필요하다.

이를 위해 소비자들이 원하는 맛과 향이 무엇인지 알아내어 이에 맞는 제품들이 만들어져야 한다. 여성을 위한 저도주, 지역특산물을 활용한 명주 등 계속적으로 새로운 제품을 발굴 하여 특성화하기 위해 우리술의 체계적이고 과학적인 모니터링이 뒷받침되어야 한다.

본 책에서 우리술의 성분과 소비자들이 선호하는 관능 특성들을 알아보고자 국내 최대의 전통주 대회인 ‘우리술 품평회’에 출품된 제품들을 수집하여 조사하였다. 이에 우리술 품평회에 대해 간단히 알아보고 본격적으로 우리술의 성분과 그 특징들에 대해 설명하고자 한다.

1) 고려 충렬왕 13년 (1287년) 이승휴가 7언시와 5언시로 지은 역사서