우리술 창업가이드

[소독, 살균 및 멸균의 정의]

● 소독 : 병원미생물을 죽이거나 죽이지는 못하더라도 그의 병원성을 약화시켜 감염력을 없애는 조작

● 살균 : 목적으로 하는 미생물을 사멸시키는 것

● 멸균 : 모든 미생물 및 그 포자까지 완전히 사멸시키는 것

[세척 및 소독의 목적]

● 식품위생의 목적은 청결과 안전이며 식품재료를 비롯하여 그것을 다루는 사람, 시설, 기계 등이 모두 청결하고 안전한 상태로 유지할 필요가 있으며 따라서 세정 및 소독, 살균은 이러한 각 단계에서의 위생을 확보하는데 중요한 수단

● 특히, 미생물을 이용한 식품의 제조에 있어서는 현장에서의 소독, 살균이 잘 이루어져야 오염으로 인한 제품의 불량을 방지하여 손실을 줄일 수 있음

[세척제와 살균소독제의 구분]

※ 세척제 : 위생용품의 기준 및 규격(보건복지부)

※ 기구등의 살균소독제 : 식품첨가물의 기준 및 규격(식품의약품안전청)

[세척의 중요성]

▪ 주류의 생산시 제품의 원료 및 환경은 미생물이 증식하기 좋은 조건을 갖추고 있어, 제조장에 사용하는 기구 및 용기 표면에도 미생물이 자랄 수 있음

● 기구 및 용기 표면에 증식한 미생물이 막을 형성한 후 적절한 세척 및 살균소독이 이루어지지 않으면 2차 오염의 원인이 됨

● 미생물 막은 단순 물 세척만으로 제거가 어려워 세척제를 이용하여 세척 후 살균소독제를 이용하여 제거하여야 함

[살균·소독의 방법 및 특성]

● 열탕법 (자비소독법) : 80℃ 이상의 열탕에서 20분 이상 또는 100℃에서 15분 이상 유지하는 것으로 포자는 죽일 수 없기 때문에 완전 멸균은 불가능하며, 소형의 도자기, 금속제품, 내열성이 큰 합성수지제의 기구, 용기와 행주 등에 이용

● 염소소독제 이용법 : 차아염소산나트륨, 표백분, 이염화이소시아눌산나트륨 및 이산화염소 등으로 수용액 중에서 생성된 차아염소산 이온이 살균작용을 나타냄

● 양성비누 : 계면활성제의 일종으로 세정력은 약하나 살균력은 강하고 소독 작용의 지속성이 뛰어남

● 자외선 조사 : 자외선 중 살균효과가 가장 큰 2537Å의 파장을 인공적으로 발생하는 자외선 살균 등을 이용하는 방법이다. 공기와 물, 조리장, 식당, 식품창고 등의 살균에 이용

● 일광소독 : 오래전부터 이용되던 방법으로 햇볕 중 적외선, 자외선 등의 종합적인 살균작용을 이용하는 방법

● 에틸알코올(주정) : 단백질 응고작용의 기전에 의한 것으로서 70% 수용액 에서 살균력이 강하다. 70%의 에틸알코올 수용액은 주로 손, 피부소독에 많이 사용

● 과산화수소 : 2.5~3.5% 수용액으로된 제품을 소독제로 사용하며 조직에 접촉하면 즉시 발생기의 산소를 유리시킨다. 영양형 세균을 단시간 내에 사멸

● 유황가스 : 분말의 유황을 불에 태워 가스를 발생시켜 소독에 이용

※ 소독약품 취급 시 주의사항 : 약품의 취급 시 반드시 보호안경과 보호 장갑을 착용하고, 피부에 접촉 시에는 즉시 흐르는 물에 씻어내며 심할 경우, 의사의 진료를 받아야 한다.

[효과적인 세척 및 살균·소독 순서]

● 제품과 접촉되는 표면에 대한 세척/소독의 순서는 아래와 같음

[작업장 및 설비의 청결관리]

☆ : 세척제 및 살균소독제는 목적하는 기구용기에 따라 다르게 사용할 수 있음

⇒ 국실내부나 발효실등 항상 수분과 습기가 많은곳은 곰팡이나 세균오염의 온상이 될수 있으므로 정기적으로 실내를 소독·세척 후 환기하여 건조시킨 후 작업하는 것이 바람직함

(★주로 현장 오염 발생은 여름철과 같은 실내습도와 온도가 상승하는 계절에 폭발적으로 발생)