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  • Chapter 10. 주류제조와 미생물
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h2mark 효모

1) 효모 모습

▪ 배양접시에 효모를 키우면 우유빛 볼록한 봉우리 모양을 하고 있으며, 현미경으로 확대하면 계란형의 모습을 하고 있음

▪ 효모는 셀 수 없이 많은 종류가 있고, 적당한 조건만 갖추어 진다면 우리주변 어디에나 서식할 수 있으며, 알콜발효 효모는 전체 효모 중 일부분으로 탁·약주, 맥주, 와인 등 술의 종류에 따라 적합한 효모를 사용하는 것이 좋음

효모의 모습(배양접시, 현미경, 전자현미경)
[그림12. 효모의 모습(배양접시, 현미경, 전자현미경)]

2) 술 제조에 사용되는 효모

▪ 술의 제조에 관여하는 효모에는 야생효모와 배양효모가 있으며, 공기 중이나 과실 표면에 붙어 있는 야생효모는 산업적인 목적의 술 제조에 부적합 하나, 포도주 등 일부 주종에서는 과실껍질에 존재하는 효모를 이용하기도 함

▪ 배양효모는 인공적으로 균주를 순수하게 분리 배양한 것으로서 주류 제조에 사용하면 품질이 일정한 술을 제조하는데 도움

▪ 품질검사 : 식품첨가물공전, 주세법에서 관리, 식품첨가물로서는 1년에 2회 품질검사

[주류 종류에 따른 효모]

(1) 맥주효모

① 상면발효 효모 : 독일, 영국

② 하면발효 효모 : 독일, 일본, 한국

(2) 청주효모 : 청주

(3) 포도주 효모

① 백포도주 :껍질을 제거하고 발효

② 적포도주 :껍질이 있는 상태로 발효

(4) 알코올 효모 : 주정제조

(5) 빵효모 : 빵의 발효

효모의 규격 [식품첨가물공전]

효모의 규격 [식품첨가물공전]

밑술의 시험항목 [주세분석규정]

밑술의 시험항목 [주세분석규정]

3) 효모의 역할

▪ 효모는 사람과 같이 산소를 이용하여 당분을 분해하여 살아가기 위해 에너지를 만드는데 이것을 호흡이라 함

▪ 산소가 없을 때에는 당분을 분해하여 에너지를 만들어 살아가며, 이때 함께 알코올과 이산화탄소가 생성되기 때문에 이것을 알코올 발효라 함. 즉 알코올 발효를 하려면 공기를 차단하여 산소가 없는 상태를 만들어 주어야 함

효모는 산소가 없을 때 알코올 생성
[그림13. 효모는 산소가 없을 때 알코올 생성]

➩ 효모는 산소가 없을 때 알코올을 만들어 내기 때문에 발효조의 덮개를 덮지 않아야 발효가 잘 된다는 주류제조업체 종사자의 일반적인 인식은 과학적인 근거가 없는 것임

 당분을 이용하여 알코올 발효
[그림14. 당분을 이용하여 알코올 발효]

▪ 국의 당화효소에 의해 전분이 분해되어 당으로 전환된 것을 효모가 소화하여 알코올과 이산화탄소 생성

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전통주 제조법
농림축산식품부는 기획재정부, 국가경쟁력강화위원회, 농촌진흥청과 공동으로 전통주의 세계화를 위한 “우리술산업 경쟁력 강화방안”으로 “조선시대 360여종”이 넘었다가 일제강점기를 거치면서 맥이 끊어진 “전통주 제조법”을 우리술 창업인이나 초보자가 쉽게 따라 하면서 전통주를 만들고 현대식으로 응용하여 판매할 수 있도록 복원 중이다. 복원된 전통주는 “전통주갤러리 온.오프라인 판매처”를 통하여 구매 할 수 있다.

* 전통주 “조선시대 360여종”의 제조법.유래 등은 ‘전통주 전체’에서 한번에 확인 할 수 있습니다.

  • 자료출처 •농림축산식품부 •농촌진흥청 •식품의약품안전처
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