우리술 창업가이드

1) 효모 모습

▪ 배양접시에 효모를 키우면 우유빛 볼록한 봉우리 모양을 하고 있으며, 현미경으로 확대하면 계란형의 모습을 하고 있음

▪ 효모는 셀 수 없이 많은 종류가 있고, 적당한 조건만 갖추어 진다면 우리주변 어디에나 서식할 수 있으며, 알콜발효 효모는 전체 효모 중 일부분으로 탁·약주, 맥주, 와인 등 술의 종류에 따라 적합한 효모를 사용하는 것이 좋음

2) 술 제조에 사용되는 효모

▪ 술의 제조에 관여하는 효모에는 야생효모와 배양효모가 있으며, 공기 중이나 과실 표면에 붙어 있는 야생효모는 산업적인 목적의 술 제조에 부적합 하나, 포도주 등 일부 주종에서는 과실껍질에 존재하는 효모를 이용하기도 함

▪ 배양효모는 인공적으로 균주를 순수하게 분리 배양한 것으로서 주류 제조에 사용하면 품질이 일정한 술을 제조하는데 도움

▪ 품질검사 : 식품첨가물공전, 주세법에서 관리, 식품첨가물로서는 1년에 2회 품질검사

[주류 종류에 따른 효모]

(1) 맥주효모

① 상면발효 효모 : 독일, 영국

② 하면발효 효모 : 독일, 일본, 한국

(2) 청주효모 : 청주

(3) 포도주 효모

① 백포도주 :껍질을 제거하고 발효

② 적포도주 :껍질이 있는 상태로 발효

(4) 알코올 효모 : 주정제조

(5) 빵효모 : 빵의 발효

효모의 규격 [식품첨가물공전]

밑술의 시험항목 [주세분석규정]

3) 효모의 역할

▪ 효모는 사람과 같이 산소를 이용하여 당분을 분해하여 살아가기 위해 에너지를 만드는데 이것을 호흡이라 함

▪ 산소가 없을 때에는 당분을 분해하여 에너지를 만들어 살아가며, 이때 함께 알코올과 이산화탄소가 생성되기 때문에 이것을 알코올 발효라 함. 즉 알코올 발효를 하려면 공기를 차단하여 산소가 없는 상태를 만들어 주어야 함

➩ 효모는 산소가 없을 때 알코올을 만들어 내기 때문에 발효조의 덮개를 덮지 않아야 발효가 잘 된다는 주류제조업체 종사자의 일반적인 인식은 과학적인 근거가 없는 것임

▪ 국의 당화효소에 의해 전분이 분해되어 당으로 전환된 것을 효모가 소화하여 알코올과 이산화탄소 생성