우리술 창업가이드

♣ 소규모주류제조 창업에 대한 제언

최근 베이비붐 세대의 은퇴 시기가 다가오면서 많은 사람들이 퇴직 후의 삶을 위한 새로운 직업을 고려하고 있다. 이들 중에는 술과 관련된 일에 종사하고 싶어 술 빚는 일에 관심을 두고 있거나 전문적인 양조교육을 이수하고 미래를 준비하는 사람들도 다수 있다.

베이비붐 세대가 아니어도 수제 맥주나 전통주 등을 직접 빚어 마시며 전직과 창업에 대한 관심을 갖는 젊은 사람들도 점차 늘어나고 있는 추세이다.

이러한 현상은 세계적인 추세로 산업사회의 풍요를 맛본 세대들이 더 이상 공산품에 열광하지 않고 소규모로 생산되는 제품들에 가치를 두는 새로운 소비 형태가 자리를 잡게 되었기 때문이다. 이러한 시대적인 흐름과 주류산업의 규제 완화를 위해서 만들어진 제도가 소규모주류제조업이다.

술 빚기에 관심이 많은 사람들은 자연스럽게 ‘소규모주류제조업’에 대한 창업에 관심이 높을 수 밖에 없다. 주류제조를 소규모로 할 수 있다는 말은 자가 양조로 새로운 직업을 꿈꾸는 사람들에게는 매우 낭만적인 소리로 들릴 수 있다.

취미가 직업이 되고 좋아하는 술을 빚어 생계가 해결되고 더 나아가 양조업을 대대로 이어갈 수 있을 지도 모른단 환상을 갖게 하기에 매우 유혹적인 제도로 보인다. 이제 시작한지 얼마 되지 않은 제도라서 좀 더 추이를 살펴봐야겠지만 아직 소규모주류제조업은 크게 활성화 되지 못했다.

여러 가지 원인들이 있겠지만 아직은 이 제도를 통해서 창업에 성공한 사례를 보기 쉽지 않은 것도 하나의 이유가 될 수 있을 것이다. 그렇다면 소규모주류제조업이 제도가 성공하려면 어떠한 조건들이 갖춰줘야 하고 어떤 부분들을 고려하여야 할지에 대한 실질적인 고민이 필요하다.

♣ 소규모는 정말 작은 규모인가?

소규모주류제조면허의 시설기준은 담금(발효)조와 제성조를 1kL 이상 5kL 미만으로 규정하고 있다. 우선 5kL미만의 시설 규모로는 저가의 막걸리를 제조하여 돈을 벌기에는 부족한 시설이다. 다시 말하면 대중적인 탁주의 생산과 유통을 염두에 둔 사업으로는 적당하지 않다는 말이다.

소규모제조면허 중에서 가장 대중적인 탁주를 제외하면 약주와 청주가 남는데 현재 시장 상황을 고려하면 약주와 청주를 제조하여 돈을 벌기도 쉽지는 않을 것이다. 결국 소규모주류제조면허가 의미하는 것은 유통보다는 자체 소비를 염두에 둔 양조 규모라고 보면 될 것 같다.

그렇다면 영업장 내의 자체 소비를 하기 위해서 1kL의 최소 규격은 적합한가? 영업장의 규모에 따라 다르겠지만 우리나라의 외식업 평균 규모를 고려한다면 1kL의 설비는 매우 큰 규모이다.

항아리 몇 개 가지고 양조를 해도 공급이 충분하다고 생각되는 영업장이라면 면허를 받기 위해서 작은 발효조를 여러 개 구비하여 1kL에 해당되는 시설 기준을 맞출 텐데, 자동화되지 않고 수작업을 하는 경우라면 1kL의 설비는 필요치 않다.

1kL보다 더 작은 규모를 원한다면 시설 기준이 없고 면적기준(㎡)만 있는 지역특산주면허가 더 도움이 될 것이다. 지역특산주는 주세를 50% 경감해주는 혜택도 있기 때문에 유리한 점이 많다.

하지만 지역특산주 면허는 인접 시·군·구의 농산물을 이용해야 하는 제약이 있기 때문에 서울과 같은 대도시에서는 면허를 취득하기가 쉽지 않다. 이러한 면허 제도를 비교해 볼 때 소규모주류제조면허는 법의 취지로 보나 사업적 측면에서 보나 도시에 위치한 외식업체가 자기 영업장에서 판매하기 위한 주류를 제조하는 것을 주된 목표로 하고 있다.

♣ 소규모주류제조업은 외식업인가? 양조업인가?

소규모주류제조업은 식품접객업 영업허가가 선행되어야 하는 조건이 있다. 이 조건과 앞서 설명한 시설기준을 감안하면 이 면허제도는 외식업과 주류제조를 염두에 둔 제도라고 할 수 있다. 양조장을 우선으로 하고 거기에 맞는 음식을 제공하는 것과 외식업을 운영하면서 자기 술을 빚어서 파는 것은 내용면에서는 같은 이야기처럼 보인다.

하지만 창업자의 역량과 업에 대한 이해도 그리고 태도를 감안하는 것이 창업에 있어 매우 중요한 요소라고 한다면 외식업의 역량을 지닌 사람과 양조업의 역량을 지닌 사람은 다를 것이고 이로 인해서 사업이 겪게 되는 어려움이나 장점도 다를 것이다.

이 사업을 양조업으로 이해를 하면 술 맛이 우선이고 음식은 곁들여 지는 정도로 생각을 할 수도 있지만 현실에서는 맛있는 술도 좋은 안주가 있어야 가능한 것이 외식업이다. 외식업은 경쟁이 치열한 레드오션에 해당한다. 실제 외식업의 3년 생존율은 30%이다. 확률적으로 3년 이내 70%가 망하는 업종이라는 말이다.

치열한 경쟁에서 살아남으려면 음식의 경쟁력을 우선 고려하여야 한다. 신중한 메뉴 선정이 선행되어야 한다. 정해진 메뉴에 따라서 주방인력과 설비, 동선이 나올 수 있기 때문에 메뉴가 바뀌면 인력, 동선, 설비가 다시 변할 수 있음을 염두에 두어야 한다.

메뉴의 선정은 또 식자재의 공급과 보관, 회전율에도 영향을 미친다. 외식업을 성공시키기 위한 요소는 언급된 메뉴 외에도 인테리어와 분위기, 서비스의 질, 상권, 가격 요소 등이 있고 이것이 모두 조화롭게 맞아 떨어져야 성공할 수 있다.

이런 다양한 변수를 염두에 두지 않고 술 맛만 믿고 뛰어든다면 성공하기 어려울 것이다. 양조업 이전에 외식업으로 성공하기 위해 사전에 철저한 준비가 필요하다. 반대로 외식업으로 이미 자리를 잡은 경우라면 좀 더 수월해질 수 있다.

이 경우는 이미 제공되고 있는 음식에 맞춘 술을 개발하고 제조하는 것이기 때문에 고려해야 할 사항이 줄어들고, 맛있는 술을 제조하는 일에만 집중하면 되기 때문이다. 소규모주류제조업에서 허용하는 주류는 탁주, 약주, 청주 그리고 맥주이다. 탁·약주와 청주를 팔 수 있는 외식업은 대게는 한식이 될 가능성이 높다.

결국 음식 선정에 있어서도 한정적인 제약이 있고 차별화된 메뉴를 선보이기도 쉽지 않다. 청주가 소규모주류제조업에 포함된 것은 매우 이례적으로 보인다. 현 주세법에 정한 청주는 사케와 같은 술로 이자카야와 같은 외식업체가 자가 제조한 국산 청주로 수입 사케에 대응 하는 것도 가능한 상황이다.

♣ 장인의 길과 양조업자의 길

추구하는 술의 맛과 품질은 양조설비와 양조방법 그리고 양조하는 사람에 따라서 크게 달라질 수 있다. 양조설비 면에서 소규모주류제조업은 대부분 자동화되지 않은 수작업 생산일 가능성이 높다.

물론 최근에 자동화된 소형 설비가 나오고는 있지만 음식점 수준에서 구비하기에는 부담이 되는 경우도 있을 것이다. 양조 방법에 있어서도 재래방식과 개량방식에 따라서 추구하는 방향의 차이가 있을 수 있고 술을 빚는 사람의 철학과 생각에서도 차이가 있을 수 있다.

이는 옳고 그름의 문제가 아니라 선택의 문제로 보여진다. 매번 빚는 술의 일관성을 원한다면 개량화된 방법을 선택하거나 온도 제어가 가능한 양조설비 등을 두는 것을 고려해봐야 한다. 하지만 자동화된 설비의 사용은 인건비를 절감하고 품질유지에 도움은 되지만 수제 생산의 이미지에 반하는 것이라는 인식도 있다.

축적된 경험으로 자신만의 맛을 추구하는 장인정신과 품질의 일관성과 효율을 추구하는 양조업자의 길은 서로 다른 것은 아니다. 전통과 현대적 양조방법이 융합하여 우리술의 발전을 이룩해야 하지만 양자택일의 기로에 서게 되는 현 상황은 우리나라의 양조산업이 아직 발전하고 있지 못함을 단적으로 보여주고 있다.

크래프트 생산은 세계적인 흐름이 되고 있고 미국에서 크래프트 맥주 양조장은 5천개를 넘어섰다. 이들은 대부분 온도제어가 가능한 양조설비를 갖추고 있고 대부분 자동화되어 있다. 손으로 직접 빚는 것만이 크래프트 생산이 아니라는 것을 보여주고 있다.

양조자가 추구하는 술의 품질과 맛 그리고 그 안에 녹아 있는 역사와 가치를 소중하게 여기는 생산방식에 대한 소비자들의 지지가 늘어나고 있는 시장상황에서 우리술이 가야 할 길은 전통을 잇되 현실에 맞게 개선하는 길일 것이다. 장인의 길과 양조업자의 길은 서로 다르지 않다.

♣ 얼굴보고 파는 술과 유통하는 술

소규모주류제조업의 법 제도는 생산된 주류의 유통이 가능하도록 되어 있다. 유통은 병입과 포장이라는 공정이 더 필요하게 된다. 이는 소규모라는 규모를 대비하면 꽤 비중이 커지게 되는 공정이다. 살균하거나 여과하지 않는 생주의 경우는 냉장유통이 필요하다.

생주의 유통은 쉽지가 않다. 생주의 경우 술이 양조장을 떠나면 술 맛이 변한다. 유통되는 술맛의 변화는 애호 고객층마저 이탈하게 만드는 주요 요인이 된다. 품질의 일관성에 대한 담보 없이 유통에 뛰어드는 것은 브랜드를 관리하고 유지해야 하는 측면에서 독이 될 수 있다.

하지만 유통하지 않고 직접 제조한 술을 얼굴을 대하고 파는 술의 경우, 술맛의 변화가 때로는 장점이 될 수도 있다. 양조자의 설명이 곁들여 지는 경우라면 매번 달라지는 술맛을 보는 것도 고객의 입장에서는 즐거움이 될 수 있다.

주류 시장은 큰 틀에서 변화를 맞이하고 있다. 이 변화는 소비자들의 생활 패턴의 변화와 연결되어 있다. 경제 성장의 둔화, 웰빙, 웰니스의 추구, 핵가족화 등은 주류소비에도 영향을 주고 있다. 소비행동은 양극화되고 있다.

이 양극화는 계층의 양극화라기보다 개개인의 소비 패턴이 양극화되어 가고 있다는 것이 특징이다. 가치를 두지 않는 소비에는 가성비를 찾지만 자신의 정체성을 드러내는 소비에는 비싼 대가를 치르고라도 가치소비를 하는 양극단의 이중적인 행동을 한 사람의 소비자가 하는 것이 소비행동의 양극화라고 할 수 있다.

소규모주류제조업은 가성비보다는 개성있는 가치소비를 추구하는 고객의 행동에 관심을 두어야 한다. 그들이 소비하는 것은 자신의 개성을 드러내주는 상품일 테지만 그 너머에는 장인의 정신, 그것을 알아보는 자기 자신을 소비하고 있기 때문이다.

* 경기대학교 관광대학원 조효진 교수