고조리서 이야기 Ⅰ.

♣ 한글 음식조리서로 본 전통음식 조리법의 비교 『냉면』

전통사회에서 냉면은 주로 메밀가루로 만들었다. 밀의 재배 한계선이 평안남도 남부와 함경남도 남부이지만, 메밀은 이보다 더 위로 올라가며 추운 북방의 메마른 밭에서도 재배가 가능했다. 북한 사람들이 냉면을 더 즐기고 많이 만들어 먹었던 것도 이런 농사 환경이 작용했을 것이다.

그리하여 ‘평양냉면’과 ‘함흥냉면’이란 이름이 냉면의 대표처럼 우리에게 익숙한 것이 되었다. 남한의 지명이 붙은 냉면으로는 ‘진주냉면’이 있으나 평양냉면만큼 알려지지는 못하였다.

1849년에 지어진 『동국세시기(東國歲時記)』에 “겨울철 제철음식으로 메밀국수에 무김치, 배 추김치를 넣고 그 위에 돼지고기를 얹어 먹는 냉면이 있다.”는 기록이 있다. 『한국민속대관(韓國 民俗大觀)』에는 11월의 시식(時食)으로 냉면을 들고 있다.

“메밀국수를 무김치·배추김치에 말고 돼지고기를 섞은 것이다. 특히 메밀국수에다 잡채와 배·밤·쇠고기·돼지고기 썬 것과 기름과 간장을 섞은 것은 비빔냉면[蓇蕫麵]이라 하는데, 평안도 냉면을 최고로 친다.”라고 하였다.

조선 중기 한문사대가(漢文四大家) 중 한 사람인 계곡(谿谷) 장유(張維)(1587~1638)의 문집 『계곡 집(谿谷集)』에는 “자줏빛 국물에 냉면을 말아 먹고(紫漿冷麪)” 라는 시제(詩題)가 나온다.

자줏빛 국물의 정체가 무엇인지 확실히 알 수 없으나 육수 비슷한 국물에 냉면을 만들어 먹었던 조리법이 17세기 초기까지 거슬러 올라감을 증언하는 시제이다. 『음식디미방』의 별착면법(別着麵法)과 차면법에 오미자 국물에 면을 썰어 넣는 조리법이 있다.

오미자국물의 빛깔은 밝은 자색이다. 장유(張維)가 먹었던 냉면도 오미자 국물에 만 것일 가능성이 있다. 17세기 초기 경 조선사람들이 먹은 냉면이 오늘날의 냉면과 완전히 같지는 않았겠지만 큰 차이는 없었지 않았나 싶다.

왜냐하면 옛 음식조리서에 나오는 냉면 만드는 법이 오늘날 냉면과 비슷한 점이 많기 때문이다. 이 글에서는 한글 음식조리서에 나타난 냉면 조리법을 비교하여 그 같고 다름을 알아보기로 한다.

냉면법이 실려 있는 한글 필사본으로는 『주식방문』, 『윤씨음식법』, 『규곤요람』(연세대), 『시의전서』,『규합총서』(정양완본), 『주식시의』가 있다. 끝의 두 책에는 냉면법을 동치미법의 말미에 덧붙인 형식으로 서술해 놓았다.

본 말 : 냉 면 법 원 문 분 석 과 번 역 문

♣ 『주식방문』의 냉면법

원문

* 『주식방문』 24뒤(그림 1)

번역

① 냉면은 김치에 꿀을 쳐 잘 담는다.

② 고추 양념은 □ 우려내어 버리고

③ 국수는 따뜻한 물에 풀어서

④ 국수 한 켜, 소고기와 돼지고기를 섞어 한 켜를 섞어 여러 겹으로 쌓는다.

⑤ 그 위에 달걀을 채 쳐놓고

⑥ 양념을 갖추 넣고

⑦ 김칫국을 위에 부어 말아라.

위 『음식디미방』의 게젓 담는 법은 그 내용을 자세히 보면 아래에서 볼 장해법(醬蟹法) 즉 게장 담는 법과 별 차이가 없다. ‘젓’의 개념을 소금물이나 간장물에 담근 것이라는 넓은 의미로 쓴 것으로 판단된다.

①은 잡은 게를 이삼일 동안 물에 담가 두는 것인데 게의 내장에 있는 오물을 제거하기 위함이다. ②는 게 열 마리에 소금 한 되씩 되도록 하여 염도를 정한 것이다.

⑦은 숙성하는 기간을 말한 것이고, ⑧은 소금물을 끓인 후 충분히 식히라는 유의점을 적은 것이다. 『음식디미방』의 조리 과정 기술은 그 문장이 매우 정연하고 깔끔하다.