바다의 우유 - 굴 겨울 제철 수산물

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Chapter 5. 겨울 제철 수산물
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바다의 우유 - 굴

♣ 세계 장수국가의 최고 기호식품, 영양의 보고인 ‘바다의 우유’

국내 양식산 굴은 수하식과 투석식으로 생산하나, 투석식 양식생산량은 매우 적고 대부분 수하식으로 생산한다. 국내 양식장에서 활용하는 굴 수하식 양식방법은 지난 1930년 최초로 보급된데 이어 남해안에서 양식이 체계화된 것은 1962년경이다.

우리나라 굴 생산량은 지난 2006년 31만4천톤으로 최대 생산량을 기록했으나, 최근 들어 중국산 굴이 세계시장을 급속히 잠식하면서 해외 수출량이 절반 이하로 감소했다. 현재 국내산 굴은 미국, 캐나다, 일본, 싱가폴, 홍콩 등지에 주로 수출되고 있다.

세계 최대 굴 생산국인 중국은 연간 350만톤 정도를 수확하며, 북한에 이어 한국에도 수출하고 있다. 이처럼 소비량이 많아 세계 10대 수산물중 하나로 꼽히는 굴은 열대에서 한대에 이르기까지 전 세계적으로 120여종 정도가 고루 분포, 서식하고 있다.

이 가운데 우리나라에는 참굴, 강굴(갈굴), 벗굴(토굴), 바윗굴, 털굴 등 5종이 서식하며, 산업적으로 중요한 가치를 갖는 것은 참굴이다. 그러나 우리나라의 굴 양식은 참굴 한 종에만 의존하기 때문에 열성화가 초래돼 생산성이 저하 되고 있다.

또한 우리들이 가장 많이 먹는 참굴은 거의 수하식 양식방법으로 생산된다. 특히 참굴의 주요 생산지는 통영, 거제, 고성, 남해, 여수, 고흥 등 남해안 일대에 대부분 밀집돼 있는데, 이 지역들은 미국이 참굴 수입을 위해 2년마다 FDA(미 식품의약국)를 통해 수질과 양식환경 등을 점검하는 청정해역으로 세계적인 인정을 받고 있다.

지난 2005년 양식 불모지인 동해안(경북 영덕)에서 참굴 양식에 성공한데 이어 최근에는 울산지역에서도 채롱식 양식에 성공, 눈길을 끌고 있다. 동해안 참굴은 깊은 수심과 낮은 수온으로 남해안에서 생산되지 않는 여름철에도 수확이 가능해 우렁쉥이 양식 대체품으로 각광받고 있다.

세계 대부분의 나라들이 수산물을 주로 익혀 먹지만 굴만은 예외로 생식하는 건강식품으로, 미국, 프랑스, 영국, 일본, 스페인, 호주 등의 국가에서 많이 소비하고 있다.

<굴회>

♣ 다양한 영양분 함유 정력과 미모의 비결 - 참굴

굴 가운데 가장 흔히 볼 수 있는 종류로 바위에 붙어 서식하는 모습이 매화꽃처럼 보인다 해서 석화(바위꽃)라 부른다. 우리나라 패류중 역사가 제일 오래된 참굴은 성장이 매우 빠른데다 번식도 왕성해 수하식 양식업의 주종을 이룬다. 자연산 굴은 만조때에만 해수에 잠기므로 영양섭취가 부족한 편이다.

자연산 굴의 알맹이가 작은 것은 바로 이 때문이다. 그러나 양식산 참굴은 성장기간 동안 계속 바닷물에 잠겨 생활하므로 플랑크톤 등을 많이 섭취, 알도 굵고 영양도 풍부한 장점을 지니고 있다. 또 참굴은 서식지에 따라 모양이 달라지는 특징이 있다.

동해안 참굴은 크기가 20cm 이상되는 대형종인데 비해 서해안은 5~6cm 크기의 작은 종도 있다. 이처럼 천연 건강식품인 굴을 세기의 미인 클레오파트라는 미용을 위해 그리고 나폴레옹과 율리어스 시저 및 희대의 바람둥이 카사노바 등은 정력제로 즐겨 먹었다고 한다.

<참굴>

■ 학명 : Crassostrea gigas

■ 분류 : 사새목 굴과

■ 분포 : 우리나라, 일본, 중국, 북태평양, 지중해연안, 호주 연안 등

■ 크기 : 8~15cm(큰 것은 20cm 이상)

■ 패각 : 장란형

■ 서식 : 조간대 부근의 바위에 부착

■ 체색 : 흰색 껍데기에 보라색 띠, 안쪽은 회백색

■ 영명 : Common oyster

■ 일명 : 마가기

■ 방언 : 석화(부산, 목포, 여수, 강진, 고흥, 무안, 장흥, 고창, 보령, 서천, 태안, 당진 등), 꿀(부산, 통영, 목포, 여수, 완도, 진도, 고흥, 고성, 강릉 등), 개굴(보령, 홍성, 서산, 태안 등), 귤(영덕, 죽변 등)

♣ 둥근 부채 모양에 탁월한 맛 자랑 - 토굴

벗굴로도 불리며, 수심 20m 내외의 모래 바닥에 있는 돌이나 바위에 붙어 사는 중대형 종으로 껍데기는 두껍고 단단한 편이다.

또 왼쪽 껍데기의 꼭대기 부분으로 바위에 붙고 오른쪽 껍데기는 납작하며, 약 50개의 방사록(껍데기 표면에 파여 있는 세로줄)과 노송나무 껍질 모양의 발달한 각피가 있는데, 건조하면 쉽게 탈락된다. 맛이 탁월하며, 조미료나 소스를 만들어 유럽지역 등으로 수출하기도 한다.

<토굴>

■ 학명 : Ostrea denselamellosa

■ 분류 : 사새목 굴과

■ 분포 : 우리나라 서·남해를 비롯해 일본, 동중국해 등

■ 크기 : 껍데기 길이 약 13cm, 높이 약 12cm

■ 패각 : 부채형

■ 서식 : 내만 조간대 수심 20m 사이 모래바닥의 돌이나 바위

■ 체색 : 회갈색 바탕에 자갈색 띠, 안쪽은 흰색

■ 영명 : Densely lamellated oyster

■ 일명 : 이타보가키

■ 방언 : 벗굴(통영, 진해, 여수), 꿀(부산, 울산, 마산, 삼천포, 하동), 떡굴(부안, 함평), 토굴(당진, 함평), 토화(부안), 갓굴(선재도), 개굴(보령), 피굴(고흥), 퍽굴, 벅굴, 빗꿀 등

♣ 패각 두꺼운 반면 속살 적은 대형종 - 바윗굴

일명 일본굴이라 불리며, 주로 대형종이다. 패각의 표피는 비늘 조각에 덮혀 있으며, 오른쪽 껍데기는 약간 볼록한 반면 왼쪽 껍데기는 오른쪽보다 넓고 깊고 오목한 편이다.

특히 참굴과 비슷하나 길이가 짧으며, 참굴은 염도가 낮은 내만에 서식하지만 바윗굴은 염도가 높은 곳에 주로 산다. 생활방식은 왼쪽 껍데기의 각정부가 바위에 달라 붙어 서식한다.

<바윗굴>

■ 학명 : Crassostrea nipponica

■ 분류 : 사새목 굴과

■ 분포 : 우리나라 동해안 중부 이남과 남해, 흑산도, 일본 등

■ 크기 : 껍데기 길이 12cm, 높이 20cm 이상의 대형종

■ 패각 : 긴 타원형, 크고 두꺼우며, 견고함

■ 서식 : 조간대 아래 수심 약 20m 사이의 암초지대

■ 체색 : 회갈색 바탕에 자갈색 띠, 내면 흰색

■ 영명 : Rock oyster

■ 일명 : 이와가기

♣ 바닷굴 보다 영양 뛰어난 강의 ‘비아그라’ - 강굴

남해안 섬진강 하구(전남 광양시 진월면 망덕포구)에서 전체 생산량의 90% 정도가 채취된다. 이외에 임진강이나 낙동강 하구에서도 소량 잡히는 강굴은 벚꽃처럼 화사하며, 벚꽃피는 계절에 난다고 해서 일명 벚굴로 불린다.

참굴의 수확이 끝나는 3~5월경 생산되는데, 바닷굴에 비해 3~5배 정도 크며, 영양면에서도 월등하다. 갈굴로도 불리며, 미네랄, 강정효소 등이 바닷굴에 비해 훨씬 많이 함유돼 특유의 향과 상큼한 맛이 입안에 오래도록 남는 등 뒷맛이 뛰어나 봄철 입맛을 잃은 미식가들의 별미로 꼽힌다.

바닷물과 민물이 만나는 기수역에서만 분포하며 잠수부가 깊이 4~15m 이내의 강에 잠수해 바닥에 붙은 굴을 캐낸다. 그러나 전체 생산량이 연간 300톤에 불과해 수요에 비해 공급량이 크게 부족한 실정이다.

이에 따라 최근 인공종묘 생산에 성공, 섬진강 해역에서 양식하고 있다. 영양이나 맛이 탁월해 현재 보편화돼 있는 참굴의 대체품종으로 고부가가치 창출이 기대된다.