수산물 이용정보

♣ 고소.담백한 맛 조화된 겨울철 진미, 청정 해풍으로 숙성한 ‘바다의 홍삼’

꽁치류는 북·남대서양 해역에 분포하는 대서양 꽁치, 주로 북태평양 해역의 태평양 꽁치, 동부열대 태평양과 하와이 군도 서방에 서식하는 난쟁이 꽁치 등이 있다.

저렴하면서도 영양성분이 뛰어나 대표적인 생선중 하나로 대접받아온 꽁치는 고등어, 전갱이, 정어리와 함께 DHA의 보고인 ‘4대 등푸른 생선’으로 꼽힌다.

이런 꽁치를 겨울철 동해안 청정해안에서 일체의 가공없이 동결과 해동을 반복하면서 자연 해풍에 건조시킨 발효식품을 ‘과메기’라 일컫는다. 이같은 과메기의 어원은 청어의 눈을 꼬챙이로 꿰어 말렸다는 관목(貫目)에서 유래됐다.

관목어는 말린 청어를 말하며, 목(目)은 구룡포지역 방언으로 메기라 발음해 관목이 관메기로 변하고 다시 ‘ㄴ’이 탈락하면서 과메기가 됐다는 것이다. 특히 예로부터 동해안 영일만(구룡포 등)에서 잡히는 겨울 청어가 최상품으로, 조선시대 궁중 진상품에 선정되기도 했다.

따라서 청어를 겨울에 자연 해풍에 말려서 만든 것이 과메기의 원조이며, 이 지역 사람들의 건강 기호식품이 됐다. 그러나 1960년대 이후 청어가 거의 어획되지 않자 꽁치를 이용해 만들게 된 것이 오늘에 이르고 있다. 전국 생산량의 80% 정도를 차지하는 포항(구룡포) 지역은 과메기 특구로 지정돼 있다.

■ 학 명 : Cololabis saira

■ 분 류 : 동갈치목 꽁치과

■ 분 포 : 우리나라 동해, 남해, 아시아와 북태평양, 남대서양 등

■ 서 식 : 0~2백30m 정도의 바다속

■ 크 기 : 최대 체장 약 40cm(보통 25~40cm)

■ 산 란 : 5~8월

■ 체 색 : 몸 빛깔 등쪽 검은 청색, 배쪽 은백색, 꼬리 육질부 황색

■ 영 명 : Pacific saury

■ 일 명 : 삼마

■ 방 언 : 삼마(외래어, 부산), 삼마이(울산), 공어. 공미리(속초, 강릉), 공멸(신안), 공치, 청갈치, 추광어

■ 맛 : 수분 숙성 발효식품으로 쫀득쫀득 씹히면서 담백하고 고소한 감칠맛이 입안에 감도는 게 일품

♣ 맛의 예찬

청출어람(靑出於藍)이라는 말처럼 음식은 본래의 자연재료 상태보다 발효됐을 때 감칠 맛과 영양 등이 훨씬 높아지는 식품들이 있다. 바로 발효식품인 김치를 비롯해 젓갈, 홍어, 간고등어 등에 이어 포항 구룡포 과메기가 독특한 맛과 웰빙 영양식품으로 각광을 받고 있다.

인삼의 경우도 쪄서 건조하면 사포닌 함량이 증가된 홍삼으로 거듭나듯 꽁치로 건조된 과메기도 변화하면서 영양가치가 높아 진다는 것.

이런 숙성과정을 거쳐 생성된 핵산과 DHA 그리고 오메가-3 등 지방산의 양이 증가돼 피부노화, 체력저하 억제 뿐만 아니라 아스파라긴산이 다량 함유돼 숙취해소에도 최적이다.

특히 일체의 가공없이 자연 그대로의 값싼 꽁치로 만들어도 지질 함유량이 생선류 가운데 가장 많이 들어 있는 자연 건강식품으로 국민들의 입맛을 사로 잡고 있다.

여기에다 쇠고기보다 비타민 A가 16배, 칼슘이 4~5배 정도, 비타민 D는 달걀의 17개 분량이 함유돼 있어 성장기 어린이나 노약자에게는 필수적인 음식이다.

울릉도 오징어, 영광 굴비처럼 구룡포 과메기가 수산물 브랜드로 드물게 성공한 이유는 바로 건조에 필요한 자연 바닷바람인 해풍과 적당한 기후에 있다.

겨울철에 꽁치를 자연 해풍에 3~4일간 동결과 해동을 반복해 건조한 것으로, 수분 함량이 40% 정도, 살의 빛깔이 곶감처럼 불그스레한 것이 최상품이다. 가장 맛있게 먹는 방법은 물미역이나 다시마, 김으로 싸서 실파와 마늘을 함께 얹어 초고추장에 찍어 먹는 것이다.

♣ 성분 및 효능

○ DHA·EPA : 뇌졸중, 동맥경화, 당뇨병, 심장질환 등 순환기 계통 성인병 예방

○ 칼슘 : 성장기 어린이, 갱년기 남녀, 노약자 등에 필수적인 영양원

○ 핵산 : 뇌기능 쇠퇴 및 피부노화 방지, 체력저하, 혈소판 응집 억제, 콜레스테롤 저하

○ 비타민 D : 치아 및 뼈 형성 향상, 골다공증 예방

○ 비타민 B12 : 빈혈 및 불임증 예방

○ 단백질(아스파라긴산) : 숙취 해소, 간 기능 보호

♣ 영양 함유량(100g당)

열량 3백30Kcal, 단백질 18g, 콜레스테롤 43~50mg, 칼슘 54mg, 지방산 7.2g, DHA 10.4mg

♣ 고서

▶ 과메기 : * 이규경의 ‘오주연문장전산고(1850년경)’에는 ‘청어를 연기에 그을려 부패를 방지했는데 이를 연관목(燃貫目)’이라 한다’고 쓰여 있다.

▶ 과메기 : * 빙허각 이씨의 ‘규합총서(1809년)’에는‘관목은 비웃(청어)들어 비춰 보아 두 눈이 서로 통하며 말갛게 마주 비치는 것을 찬바람에 말려 쓰며, 그 맛이 기이하다’고 전한다.

▶ 과메기 : * 조선시대 유머집인 ‘소천소지(작자·연대 미상)’에는 ‘동해안 지방의 한 선비가 겨울에 과거를 보러 가다 배가 고파 해안가 언덕 위의 나뭇가지에 눈이 꿰인 채 말려있는 생선을 찢어 먹었다. 그런데 너무 맛이 좋아 집에 돌아와 겨울마다 꽁치나 청어를 그 방법대로 말려 먹었다’는 기록이 있다.

▶ 꽁 치 : * ‘임원십육지’에는 ‘공어(貢魚)’, 속칭공치어(貢侈魚)라했고 한글로 ‘공치’로 기록돼있다.

▶ 꽁 치 : * ‘아언각비’에는 ‘꽁치는 원래 공치인데, 이 물고기의 아가미 근처에 침을 놓은 듯 구멍이 있다. 그래서 공치는 구멍 공의 ‘공’에 물고기를 나타내는 ‘치’가 붙었다. 이것이 된소리가 돼 ‘꽁치’가 된 것’이라고 전한다.

▶ 꽁 치 : * 꽁치는 몸과 입이 칼처럼 길어 한자어로 추도어(秋刀魚), 추광어(秋光魚), 청칼치(靑刀魚)라한다.

♣ 속담

* ‘서리가 내려야 꽁치는 제 맛’ 10~11월 한·난류가 교차하는 곳에서 잡아야 맛이 좋다는데서 유래한 말. 특히 이 시기에 어획된 꽁치의 지방 함량이 가장 높아 산란기(8~9월경)나 12월 이후에 비해 지방이 두배 이 상 많이 들어 있어 맛이 뛰어나다는 것

* ‘꽁치가 나면 신경통이 들어간다 ’꽁치의 붉은살(血合肉) 부분에는 악성빈혈에 효능이 있는 비타민 B12도 다량 함유돼 있고 쓴맛을 내는 내장에는 각종 비타민이 풍부한데다 나이아신, 칼슘이 많아 식욕을 돋우고 피로회복에도 효능이 있다는 의미

♣ 속담

ㆍ숙성식품이기 때문에 구입한 후 2~3일 이내에 먹는 것이 좋다.

ㆍ3일 이내에 먹을 경우에는 냉장실에 보관한다.

ㆍ김치냉장고의 경우 1~2주간 가능하며, 3일 이상 보관시는 냉동 시킨다.

ㆍ먹고 남은 과메기는 비닐이나 랩에 싸서 보관한다.

ㆍ특히 진공포장지에 보관하는 것이 가장 좋다.

ㆍ한번 해동한 과메기는 절대로 냉동 시키면 안된다.

ㆍ냉동 보관후 먹을 때는 1시간 전에 꺼내 실온에서 자동 해동한다.

ㆍ남은 과메기는 조림, 구이, 무침 등의 요리를 하면 또다른 맛이 있다.