수산물 이용정보

♣ ‘겨울바다의 불로초’ 천연 건강식품, 각종 영양 다량 함유된 식탁의 감초

홍조식물 보라털과의 바닷말(해조류)인 김은 돌김, 재래김, 파래김, 편김(김밥용김) 등 4종류로 구분된다. 비교적 수심이 얕은 바다의 바위에 이끼처럼 붙어 살며, 보통 길이 14~25cm, 폭(너비) 5~12cm 정도의 넓은 띠 모양이고 가장자리에 주름이 져 있다.

현재 국내에서는 전통방식인 지주식을 비롯, 부류식으로 대부분 서.남해안에서 양식되고 있다. 최근 들어 김의 녹색혁명으로 불리는 무공해 청정 김인 ‘무산김’이 전남 장흥군에 의해 생산돼 관심을 끌고 있다.

국내 생산량은 1억속을 넘고 있으나 무산 김은 500만속 안팎에 그치고 있다. 겨울바다의 불로초인 김의 한자 이름은 해태(海苔)인데, 지금도 중국에서는 하이타이(海苔)로 불린다.

바다의 바위 옷 같다고해서 해의(海衣)라고도 불리는 김은 우리니라에서는 삼국시대부터 식용했으며, 조선시대에는 진상품과 무역품 등으로 귀한 대접을 받았다.

1420년대에 쓰인 경상도지리지에 해의가 지방토산품으로 기록돼 있어 김양식의 시작을 알수 있다. 1650년경 전남 광양의 김여익이 최초로 양식법을 전파했으며, 이 시기에 특별히 부를 이름이 없어서 김여익의 성을 따서 ‘김’이라 부르게 됐다고 전한다.

김은 10월경에 보이기 시작해 겨울에서 봄을 거치는 동안 자라나고 날이 따뜻해지면 차차 줄어 여름철에는 보이지 않는다.

■ 학 명 : Porphyra tenera

■ 분 류 : 홍조식물 보라털과 해조류

■ 분 포 : 우리나라 서.남해안, 제주, 일본, 중국

■ 서 식 : 수심 얕은 해안의 암초

■ 크 기 : 길이 14~25cm, 너비 5~12cm

■ 체 색 : 몸의 상부 적갈색, 하부 청록색

■ 영 명 : laver

■ 일 명 : 아사쿠사노리

■ 제 철 : 겨울

■ 방 언 : 해태(부산, 목포, 장흥, 신안, 완도, 고흥, 군산), 해우(해남, 강진, 함평, 영광, 고흥, 장흥, 신안, 고창), 짐(제주, 서산, 태안, 당진, 보령, 서천, 홍성, 목포, 무안, 신안, 장흥), 해이(목포, 신안)

■ 맛 : 고소한 맛과 바다향이 입안에 감도는 깔끔한 감칠맛을 지닌 천연 건강식품

♣ 맛의 예찬

바다가 인간에게 선사한 미네랄류의 최대 보고로 알려진 김은 식욕을 돋우는 독특한 향기와 맛을 지니고 있다. 특히 일반 해조류에 비해 많이 함유한 단백질을 비롯해 비타민, 당질, 섬유질, 칼슘, 철분, 인등 다양한 영양성분이 들어 있다.

무기질이 풍부한 알칼리성 식품으로 남녀노소 누구나 좋아하는 해조류 중의 해조류이다. 마른 김 1장에는 달걀 2개 분량의 비타민 A가 들어 있다. 따라서 마른 김 3장이면 뱀장어구이 1접시와 맞먹는다고 한다.

또 비타민 B1은 야채보다 많고 비타민 B2는 우유에 비해 많으며, 비타민 C도 밀감의 3배 정도 함유돼 있다. 김은 채취한 시기에 따라 품질이 다른데, 보통 겨울에 수확한 것이 단백질의 함량도 높아 가장 맛이 뛰어나다.

겨울철 마른 김에는 100g당 30~40g의 단백질이 함유돼 있으며, 이는 콩에 들어있는 것과 비슷한 수치이다. 비타민 A와 단백질이 풍부해 감칠맛이 뛰어나며, 빛깔이 검고 광택이 나면서 불에 구우면 청록색으로 변하는 것이 상품이다.

구울때 청록색으로 변하는 것은 김 속에 있는 피코에리스린이라는 붉은 색소가 청색의 피코시안의 물질로 바뀌는데다 엽록소가 퇴색하기 때문이다.

그러나 물에 젖거나 햇빛에 노출되면 이들 색소는 청록색으로 변하지 않는데다 향기도 사라지게 되므로 마른 김을 보관할 때는 습기가 없고, 서늘한 곳에 보관해야 한다.

♣ 김의 종류

- 돌김

입자가 다른 김보다 굵고 두꺼운데다 구멍이 많으며, 표면이 거칠지만 맛과 향이 뛰어나다.

- 재래김(조선김)

두께가 얇아 맛을 확실하게 음미하면서 먹을 수 있으며, 표면이 부드럽고 반질반질해 가장 선호한다.

- 파래김

파래향을 가미하기 위해 파래를 섞어 만들어 고소한 맛과 향이 좋다.

- 편김(김밥용김)

두껍고 질기며, 입자가 고르게 형성돼 있어 김밥 말기에 적합하다.

♣ 주요 영양 및 함유량

○ 일반성분 : 수분(11.4%), 단백질(38.6%), 지방(1.7%), 당질(38.6%), 회분(8.0%)

○ 무기질 : 칼슘(325mg), 철(17.6mg), 인(762mg)

○ 비타민 : A 12,500IU, B1 1.20mg, C 93mg, 나이아신 10.4mg

○ 기타 성분 : 식이섬유 37.4%, 셀레늄(Se) 0.06㎍/g

♣ 주요 효능

○ 비타민 A, B : 눈의 각막 재생, 야맹증 및 소혈전, 심근경색 예방

○ 타우린 : 동맥경화, 콜레스테롤, 고혈압 등 성인병 예방, 간장 보호

○ 칼슘 : 골다공증 및 빈혈 예방, 어린이 성장 발육

○ 요오드 : 갑상선 부종 방지, 머리카락 보호

○ 식물성 섬유질 : 비만 및 기미·주근깨 방지, 변비 개선

○ 포피란 : 악성 콜레스테롤 감소, 면역기능 향상

♣ 한방

- 허준의 ‘동의보감’에는 ‘감태(甘苔, 김)는 질이 차고(寒) 맛이 짜다. 치질을 치료하는데 벌레를 죽인다. 곽란으로 토하고 설사하는 것, 속이 답답한 것도 치료한다. 일명 청태(靑苔)라고도 한다. 바다에서 나는데 말려서 먹는다’고 전하고 있다.

- 김을 많이 먹으면 혈기가 부드럽고 잡열이 없으지며, 혈압을 떨어뜨린다.

- 동맥경화나 고혈압, 갑상선이 부은 사람들은 구운 김을 하루 대여섯 장씩 물과 함께 먹으면 좋다.

♣ 고서

- ‘경상도지리지’에는 동평현, 울산군, 동래현, 장기현, 영일현, 영해도호부의 토산공물부에 해의라는 명칭으로 해태가 실려있다.

- ‘동국여지승람’에는 전라남도 광양군 태인도의 토산품으로 기록돼있다.

- ‘자산어보’에는 ‘해태는 뿌리가 있는데 돌에 붙어 있으며, 가지가 없다. 돌위에 퍼져있다. 빛깔은 푸르다’고 적고 있다.

♣ 속담

‘해태 고장에 딸 시집보낸 심정이다’(김 양식작업이 그만큼 힘든 노동임을 말해 주는 뜻)