수산물 이용정보

♣ 입이 커서 붙여진 이름, 눈내리는 겨울철에 제맛

대구(大口)는 입이 커서 붙여진 이름이며, 머리가 크다고 해서 대두어(大頭魚)라고도 불린다. 명태와 같이 한류성 어종인 대구는 전세계에 30여종이 서식하며, 연근해에는 3종이 분포한다.

저서성(底棲性) 어류인 대구류에는 대구를 비롯해 빨간대구, 대서양대구, 북대서양대구, 남방대구 등이 있다. 예로부터 동해의 대표 어종은 명태, 서해는 조기, 남해는 대구였다. 대구는 연어와 같이 자기가 태어난 곳으로 돌아오는 회귀성 어류이다.

대구는 북쪽 오호츠크해에 서식하다가 기온이 내려가면 발달하는 한류를 따라 동해를 거쳐 남해로 내려오면서 암놈은 알을 배고 숫놈은 곤이가 차게 된다. 대구라는 이름에 걸맞게 입이 큰 만큼 먹성도 대단해 자기 몸 크기의 3분의 2 정도 되는 것도 그대로 삼키는 대식가이다.

이같이 대구는 끊임없이 먹어야 하기 때문에 아래턱 밑에 잘 발달된 수염이 하나 있는데, 이는 감각기관으로 물이 흐려 먹이가 보이지 않을 때 촉각에 의해 먹이를 찾는다. 가덕도, 진해만, 영일만 등이 국내 대구의 집산지이며, 이곳에서 잡히는 대구를 ‘거제대구’, ‘가덕대구’라고 해 최고로 꼽았다.

지난 1990년대 이후 거의 자취를 감춰 ‘금대구’로 여겼던 대구가 2000년대 들어 거제 등 남해안 일대에서 꾸준한 치어방류 사업을 전개, 매년 자원이 증가해 저렴한 가격에 즐길 수 있게 됐다.

■ 학 명 : Gadus macrocephalus

■ 분 류 : 대구목 대구과

■ 분 포 : 우리나라 동·남해(주로 진해, 거제, 구룡포, 임원 등), 서해, 오호츠크해, 베링해

■ 서 식 : 수온 5~12℃, 수심 45~4백50m의 깊은 바다에 무리지어 생활

■ 크 기 : 최대 1m 정도(체중 약 20kg)

■ 산 란 : 12월~이듬해 4월, 경남 진해만과 경북 영일만(보통 체장 65cm는 약 200만개 산란)

■ 체 색 : 몸 빛깔 등쪽 갈색 또는 회갈색, 배쪽 흰색, 등쪽과 옆구리는 불규칙한 많은 반점

■ 영 명 : Pacific cod

■ 일 명 : 다라

■ 수 명 : 10년 이상

■ 방 언 : 대두어(부산, 통영), 대기(함남), 대구어, 곤이대구

■ 맛 : 수분 함량이 많아 육질이 다소 연하나 담백하면서도 시원한 감칠맛은 최고의 진미

♣ 맛의 예찬

‘고기 어(魚)’변에‘눈 설(雪)’자가 붙는 한자어인 ‘대구 설( )’에서 알수 있듯 육질이 눈처럼 희며, 눈을 상징하는 겨울철 대표 어종이 바로 대구이다.

대표적인 흰살 생선으로 꼽히며, 지방함량이 어류 평균 3% 보다 훨씬 적은 1백g당 0.4g으로 붉은살 생선보다 적으며, 열량도 1백g당 70kcal(사과 한 개정도)이기 때문에 다이어트 하는 사람들에게 권장식품이다.

이처럼 지방함량이 매우 낮아 생선 고유의 비린내가 적을 뿐만 아니라 글리신, 글루탐산 등 유리아미노산과 이노신산이 내는 시원한 맛 때문에 숙취해소에 최적의 음식으로 각광을 받고 있다.

여기에다 곤이(이리)라고 부르는 수컷의 정소(精巢, 꼬불꼬불한 흰색의 정액 덩어리)가 대구탕의 진미를 더해 줌으로써 알을 밴 암컷보다 수컷의 값이 비싼 편이다. 정소는 맛이 매우 좋아 고급요리로 취급받으며, 무기질과 아르기닌이 다량 함유돼 원기회복 등에 탁월한 효능을 발휘한다.

또한 아가미와 난소(卵巢)는 주로 젓갈, 눈알은 고급요리, 알은 탕 및 젓갈, 껍질은 아교, 부레는 젤라틴, 간(肝)은 간유라는 기름 추출, 1g에 비타민 A가 1천~1만IU(국제단위)가 함유돼 있는 등 버릴것이 거의 없는 식품으로 다양한 요리에 사용되고 있다.

주산지인 경남 진해, 거제 등의 해안지방 사람들에겐 대구야말로 맛있고 버릴 것이 없다는 뜻으로 ‘바다의 황소’라 불렸는데, 이는 다양하고 비상한 조리방법이 이모저모로 생겨났다는 말이기도 하다.

대구는 탕과 구이 그리고 조림 외에도 배를 갈라서 아가미와 창자를 빼고 말린 ‘통대구’, 알든 놈의 입을 통해 아가미와 창자만 도려내고 소금을 넣어 말린 ‘약대구’, 할복 없이 등을 갈라 뼈를 추려 머리도 함께 쪼갠 후 햇살에 말려 포로 먹는 ‘열짝’등이 있다.

대구를 즐겨 먹는 아일랜드, 캐나다 등의 서구 사람들은 머리를 잘라 버리고 식용하지만 우리에겐 머리살 만큼 맛이 뛰어난 부위도 없다.

머리 가운데서도 양쪽 아가미 뚜껑 부위에 붙은‘볼때기’살을 최고로 치며, 물고기나 네발 동물들이 모두 쉬지 않고 운동하는 곳의 살이 맛나는 것처럼 ‘어두육미(魚頭肉尾)’라는 말이 대구 ‘볼때기’살맛에 반해 나왔다는 설이 있을 정도이다.

♣ 성분 및 효능

○ 비타민 B1(티아민) : 각기병.감기.심부전증 예방, 소화촉진

○ 인 : 식욕 증진, 근육 향상 및 뼈의 통증 예방

○ 비타민 A, D(간, 정소) : 눈의 건강, 원기회복, 피부 점막 건강, 어린이 영양공급

○ 비타민 E(알) : 노화방지, 생식기능 향상

○ 타우린 : 콜레스테롤 저하 등 동맥경화 예방

♣ 영양 함유량(가식부 100g당)

열량 77kcal, 단백질 17.6%, 지방 0.4%, 수분 80.9%, 비타민 B1 1.0㎍

♣ 한방

‘동의보감’에는 대구를 구어(口魚)라 해 ‘성질이 평(平)하고 맛이 짜며, 독이 없고 기(氣)를 보(補)한다’고 기록하고 있다.

♣ 민간요법

ㆍ대구탕은 젖이 부족한 산모에게 젖을 돌게 한다ㆍ

ㆍ회충 등 구충제로 씻지 않은 대구를 그대로 달여 대신 사용한다ㆍ

ㆍ유종에는 대구 껍질을 물에 담갔다가 붙이면 효능이 있다ㆍ

ㆍ감기몸살에는 생대구와 맵쌀을 넣어 갱죽을 끓여 먹었다ㆍ

ㆍ소화기에 붙어 있는 기관인 쓸개는 소화제로 이용한다ㆍ

♣ 속담

‘눈 본 대구요, 비 본 청어다’ 서해안지역 사람들에게 잘 알려진 속담이다. 즉 대구는 눈이 많이 오는 겨울에 다량 어획되고, 청어는 봄비가 와야 많이 잡한다는 뜻이다.

♣ 고서

‘산림경제’에는 ‘대구어의 알에 간을 해두면 맛있고 담백해 먹기 좋다. 동월(冬月)에 반건(半乾)한 것이 아주 좋다’고 기록돼 있다. ‘규합총서’에는‘대구는 동해에서만 나고 중국에는 없기 때문에 그 이름이 문헌에 나오지 않으나 중국 사람들이 진미라 했다. 북도 명천의 건대구가 유명하다’고 전한다.

조선 정조 때 간행된 ‘공선정례(貢膳定例)’는 각종 공선(貢膳) 진상품의 물목(物目)을 적은 책으로 건 대구, 반건 대구, 대구 어란해(알젓), 대구 고지해(이리젓) 등이 포함돼 있다.

대구의 한자어인 대구 ‘설(魚雪)’자는 고기 ‘어(魚)’변에 눈 ‘설(雪)’자가 붙는데, 눈 오는 겨울철이 대구의 성어기(盛漁期)이고 가장 맛있는 시기이기 때문이다.

재료 대구 1마리, 무 1/4개, 콩나물 2백g, 두부 1/4모, 호박 1/4개, 양파 1/4개, 미나리 5줄기, 대파 1대, 홍고추 1개, 풋고추 1개, 청주 2티스푼, 소금 1티스푼

Step.

① 대구는 찬물에 씻어서 물기를 제거한 뒤 굵은 소금을 뿌려준다.

② 무는 1cm 두께로 나박썰기 하고 두부는 1cm 두께로 썬다. 콩나물은 머리와 꼬리를 떼서 다듬어 놓는다.

③ 호박은 1cm 크기로 반달썰기, 양파는 채 썰기 한다. 미나리는 잎을 떼고 4cm 길이로 자르고 대파, 홍고추, 풋고추는 어슷썬다.

④ 냄비에 무와 대구머리, 청주를 넣고 5분 정도 끓인다.

⑤ ④가 끓으면 콩나물과 대구, 호박, 양파를 넣고 더 끓인다. 끓어오르는 거품은 걷어 낸다.

⑥ 마지막에 소금으로 간을 하고 두부와 대파, 미나리, 홍고추, 풋고추를 넣고 한소끔 더 끓인다.