수산물 이용정보

♣ 지방 많아 육질 부드럽고 고소한맛, 산란 직전의 겨울철에 가장 맛좋아

온대성 어류로 난류를 따라 연안의 중·하층을 유영하는 경골어류 농어목 전갱이과인 방어류는 세계적으로 15종이 있으며, 우리나라에는 방어, 부시리, 잿방어, 매지방어, 동갈방어 등 5종 정도가 분포하고 있다.

대부분의 어류는 일정 크기를 넘어서면 맛과 향이 떨어져 보통 중간 크기의 맛을 최고로 꼽지만 방어는 크면 클수록 단백질 및 지방 함량이 많아 육질의 맛이 더 좋아진다.

크기나 성장에 따라 호칭이 변화는 대표적 출세어(出世魚)인 방어는 일본인들이 가장 선호하는 어종으로, 자연산보다 양식산이, 등살보다 뱃살 부분이 지방 함량이 높다.

특히 방어는 아직 인공종묘 생산이 안돼 오뉴월경 해조류의 그늘 아래 숨어 난류를 따라 남해 동부해역에 밀려온 치어(3~15cm 정도)를 잡아 해상가두리에 축양방식의 양식을 한다. 종묘생산의 난제는 수정란 착란의 어려운 점과 다른 어종에 비해 질병이 많고 어병에도 약해 양식하기가 쉽지 않다는 것이다.

여기에다 온대성 어종으로 10℃ 이하에서는 성장이 정지되고 2~3℃ 더 내려가면 아예 폐사해 우리는 물론 일본에서도 치어생산이 불가능한 실정이다.

주로 통영, 여수 지역에서 많이 양식돼 대부분 일본에 수출했으나, 월동, 가격, 치어채포 등의 문제로 현재는 양식장들이 대폭 줄어 들었다. 2~4월 산란기 직전인 겨울철이 지방의 함량이 높아 가장 맛이 절정인 시기로, 이때 어획된 방어를 ‘한(寒)방어’라 부른다.

자연산과 양식산의 손쉬운 구별법은 꼬리지느러미의 깊이가 더 날카롭고 삼각형을 하고 있는데다 체형은 스마트하며, 살색이 분홍빛을 띠는 것이 자연산이다. 양식산은 꼬리 지느러미의 깊이가 비교적 얕고 원형을 하고 있으며, 체형은 살이 많이 오른편이다.

♣ 붉은살 생선의 대표 어종 - 방어

겨울철에 어획되는 방어는 지방이 많이 함유돼 맛이 달고 고소한 데다 육질이 쫄깃해 싱싱한 회나 초밥 재료로 각광을 받고 있다. 방어는 외관(外觀)이 부시리와 비슷하지만 체형은 길쭉한 방추형(方錘形)으로 측편(側偏)되지 않고 입에서 꼬리지느러미까지 체측(몸 중앙)에 황색띠가 뻗어 있는 게 특징이다.

특히 방어와 부시리의 가장 손쉬운 구별방법은 입언저리(위턱의 뒷모서리) 각이 완전 직각이면 방어, 둥그스름한 것은 부시리이다. 여기에다 방어의 육질은 쇠고기, 돼지고기 같이 거의 붉은색이나, 부시리는 농어처럼 투명하고 맑은 흰빛을 띠고 있다.

■ 학명 : Seriola quinqueradiata

■ 분류 : 농어목 전갱이과

■ 분포 : 우리나라 동.남해, 일본, 타이완, 남.동중국해 ■ 서식 : 난류를 따라 수심 6~20m인 연안의 중.하층

■ 크기 : 60~100cm 전후(최대 110cm)

■ 산란 : 2~6월경

■ 체색 : 등쪽 어두운 청색, 배쪽 은백색, 몸의 중앙부 희미한 황색띠

■ 영명 : Yellowtail

■ 일명 : 부리, 하마찌

■ 방언 : 외래어인 히라스(부산, 제주, 경남, 경북), 부시리(울산, 여수, 제주), 부리(울산, 마산, 통영, 진해, 창원), 사배기, 메리미(경주, 포항, 울진, 영덕, 울릉), 잿방어, 재방어(제주), 마래미(함남), 방치마르미(강원), 히라시(경남, 강원), 무태방어

■ 맛 : 60cm 정도인 2~2.5kg 크기가 최고

♣ 살 단단해 방어보다 인기 - 부시리

외형은 방어와 매우 비슷하지만 방어류 가운데 체형이 미끈하게 빠진 데다 가장 측편돼 있고 입언저리(위턱 뒷모서리) 각이 둥글게 돌아가 있다.

가슴지느러미가 배지느러미보다 작은 것이 특징인 부시리는 방어에 비해 좀더 납작하며, 주둥이에서 꼬리지느러미까지 이어지는 노란색의 세로띠가 선명하고 몸 길이가 길다. 특히 방어보다 혈합육이 적고 육질이 다소 단단해 신선도가 높아 맛이 뛰어날 뿐 더러 가격도 좀 비싼 편이다.

게다가 부시리는 여름철에 제일로 맛이 좋은데 비해 ‘여름철 방어는 개도 안먹는다’라는 우스갯소리가 있을 정도로 여름 방어는 맛이 없다.

■ 학명 : Seriola lalandi

■ 분류 : 농어목 전갱이과

■ 분포 : 우리나라 전 연안(주로 제주서 많이 어획), 일본, 중국, 타이완 등 전세계의 온대역

■ 서식 : 주로 깊은 바다 암초지역의 중.저층

■ 크기 : 1백cm 이상(최대 1백90cm 정도)

■ 산란 : 5~8월

■ 체색 : 등쪽 선명한 푸른색, 배쪽 은백색, 몸 중앙 옆구리 짙은 노란색 세로 띠

■ 영명 : Yellowtail amberjack

■ 일명 : 히라마사

■ 방언 : 평방어.부수리(전북), 납작방어(포항)

■ 맛 : 보통 100cm 전후가 최고

♣ 맛 좋으나 어획량 적은 희귀어 - 매지방어

제주 근해에서 주로 서식하는 어종으로 일정한 어기가 없으며, 낚시, 저인망, 정치망 등에 의해 간혹 잡히나 양이 많지 않고 맛이 좋아 생선회나 구이용 등으로 인기를 끌고 있다.

특히 어릴 때는 몸 옆구리 부분에 5~7개 정도의 회색을 띤 경사진 줄무늬가 있으나 성장하면서 사라진다. 다른 방어들과는 달리 무리를 이루지 않으며, 단독 혹은 서너마리가 모여 회유한다.

희귀한 물고기로 접하기가 쉽지 않으며, 갑각류, 두족류, 어류 등을 잡아 먹는다. 뒷지느러미의 뒤끝은 희고, 가슴지느러미는 연한 청색, 배지느러미는 검은색을 띤 연한 황색, 꼬리지느러미는 짙은 황색을 띠고 있다.

■ 분류 : 농어목 전갱이과

■ 분포 : 우리나라 제주근해, 일본남부, 서부 태평양, 인도양 등의 열대 및 아열대

■ 서식 : 대륙붕에서 대륙사면의 수심 20~1백50m 암초지역

■ 크기 : 최대 70cm(5.2kg 까지 성장)

■ 체색 : 등쪽 청색, 몸의 가운데부터 밝아져 배쪽 은백색

■ 영명 : Blackbanded trevally

■ 일명 : 아이부리

♣ 방어류중 가장 뛰어난 맛 자랑 - 잿방어

방어류 가운데 제일 크고 맛도 가장 좋은 고부가가치 어종으로 일본에서 많이 양식되고 있다. 체형은 방어와 유사하나 넙쭉하며, 황색이 진한 데다 차(茶) 색을 띠고 있어 체색만으로도 쉽게 구별이 가능하다.

잿방어는 기존 방어와는 달리 체측 중앙부분에 길게 이어지는 황색띠 외에 머리에서 눈을 관통하는 황색선이 경사지게 뻗어 있는 게 특징이다. 또 입언저리(위턱의 뒷모서리) 각이 방어(직각), 부시리(둥근편)와는 달리 매우 둥근편이다.

칸바치라는 일본어 이름은 머리 부위의 황색선이 앞에서 보면 검은색 팔(八)자 모양의 무늬가 보여 지어진 이름이다. 방어보다 따뜻한 물을 좋아하는 남방계 어류로 호기심이 매우 강해 다이버에 가까이 접근하기도 한다.

■ 학명 : Seriola dumerili

■ 분류 : 농어목 전갱이과

■ 분포 : 우리나라 전 연안, 일본, 황해, 동중국해, 타이완, 인도네시아, 남태평양

■ 서식 : 남방계 어류로 전 세계 온대, 열대해역 표층

■ 크기 : 1백~1백50cm(최대 2백cm 이상)

■ 산란 : 6~8월

■ 체색 : 등쪽 자색을 띤 청색, 배쪽 연한 회색

■ 영명 : Great amberjack

■ 일명 : 칸바치

■ 방언 : 배기(제주도), 납작방어(포항), 사배기

■ 맛 : 80cm 정도인 4~5kg 최고

♣ 맛의 예찬

방어는 단백가(81mg), DHA(1,784mg)등이 전 어종에 비해 함유량이 두번째로 많은데다 EPA(808mg)도 네번째로 많아 영양의 균형이 잘 조화된 천연 건강식품이다.

여기에다 방어 100g에는 청어 100g 보다 비타민 D가 아홉배나 더 함유돼 있어 비타민 D의 보고로 불린다. 특히 다른 생선과는 달리 크면 클수록 단백질과 지방 등의 영양소가 많아지고 맛도 더욱 좋아지는 등푸른 생선의 대표 주자이다.

따라서 방어는 크기에 따라 영양가나 맛이 달라 값이 다를 뿐만 아니라 이름도 달리 붙는데, 보통 40~60cm 정도는 주로 생선회나 초밥으로 먹고 1m 전후는 구이나 탕에 사용된다. 이처럼 지방이 풍부해 부드럽고 담백한 감칠맛을 지녀 생선초밥 재료로도 참치에 필적한다는 평가를 받고 있다.

일본인들이 가장 좋아하는 생선횟감인 방어가 겨울철에 맛이 좋은 이유는 2~6월까지 산란기를 앞두고 영양분을 잔뜩 비축해 살에 지방이 많이 올라 부드러우면서도 고소한 맛을 내기 때문이다.

♣ 성분 및 효능

○ EPA : 동맥경화 및 심근경색 예방, 혈중 콜레스테롤 감소, 혈관·혈압 정상 유지

○ DHA : 뇌의 발달과 활동촉진, 학습능력 향상, 치매예방

○ 핵산 : 세포 활성화, 노화방지, 성인병과 암 예방

○ 비타민 B₂/ 비타민 B₁₂ : 지각 향상과 발육촉진, 피부보호, 구내염·구각염 효과, 악성빈혈 예방 및 DNA 합성효과

○ 비타민 D / 비타민 E : 칼슘 흡수율 향상, 골다공증 예방 및 치아형성, 항산화 작용, 젊음 유지

♣ 고서와 속담

‘세종실록’에는 ‘호조의 보고 가운데 각도의 주산 어류가 기록돼 있는데, 방어는 대구, 연어와 함께 함경도, 강원도에서 가장 많이 잡히는 물고기로 기록돼 있다’고 전한다.

서유구의 ‘난호어목지’에는 ‘방어는 동해에서 나고 관북, 관도의 연해와 영남의 영덕, 청하 이북에도 방어가 있다’고 기록돼 있다. ‘한국 민족대백과사전’의 기록에 의하면‘왜정때인 1920년에 들어서 방어 어획량이 급증했고 이어 1924년에는 60만톤이 잡혔다’고 한다.