수산물 이용정보

♣ 육질의 탄력성 좋아 쫄깃쫄깃, 가격 싼데다 맛도 좋아 일석이조

숭어목 숭어과인 숭어류는 세계 전역에 널리 분포하고 있다. 전 세계적으로 75종 정도가 있고 우리나라에는 숭어, 가숭어, 등줄숭어, 알숭어 등이 서식하고 있다. 물고기 가운데 방언(100가지가 넘어)이 가장 많다.

양식방법은 거의 축제식, 해상가두리이며, 축제식은 인천(강화도)과 전북(부안, 고창 등), 전남(신안, 영광 등) 등의 서해안, 해상가두리는 경남(하동, 남해, 사천 등) 등에서 많이 양식하고 있다.

참숭어 가두리 양식장이 밀집돼 있는 남해 노량포구는 유속이 빨라 어류의 운동량이 많은 탓에 육질의 탄력성이 뛰어나 자연산 못지 않은 맛을 자랑한다. 옛날에는 숭어(崇魚)가 100가지 물고기 가운데 가장 뛰어난 맛을 지녔다고 해서 수어(秀魚)라고 불렀다.

특히 숭어류는 생선회 맛의 핵심인 육질의 단단함(탄력성)이 우리 국민들이 가장 선호하는 넙치의 1.7배 정도인데다 씹힘성도 뛰어나다.

넙치(광어) 뿐만 아니라 조피볼락(우럭) 보다도 육질이 훨씬 단단하며, 기름이 많아 혀로 느끼는 감칠맛이 뛰어나다. ‘봄 도다리’, ‘가을 전어’, ‘겨울 숭어’로 불릴 만큼 겨울철 대표 횟감으로 평가받고 있다.

♣ 어류중 가장 맛 뛰어난 수어(秀魚) - 숭어

동해 등에 많은 숭어는 민물과 바닷물을 오가며, 생활하는 어종이지만 은어처럼 강 상류까지는 올라가지 않는다. 특히 타우린, 글리신, 히스티딘 등이 많고 아미노산도 풍부해 건강식품으로 알려졌다.

살이 희고 껍질 부위에 진한 붉은색 살이 많은 숭어는 다른 어류에 비해 가격이 비교적 저렴하면서도 쫄깃쫄깃한 육질의 탄력성과 함께 씹힘성이 뛰어난 겨울철 별미이다. 또 성장하면서 이름이 바뀌는 출세어로, 늦가을부터 겨울이 제철이며, 수온이 올라가는 봄이 되면 맛이 떨어진다.

숭어 알인 어란(가라스미)은 염장, 건조, 압축, 재건조 등의 여러 공정을 거쳐 만든 건어물이다. 어란은 음식이 귀하고 고급스러워 조선시대 임금님 수라상에 진상됐고, 대갓집 술안주로 이용되는 우리전통 음식으로 전남 영암 어란을 으뜸으로 꼽고 있다.

어느 식품보다도 탁월한 강장제로 인정받았던 어란은 중국의 역대 왕실을 비롯해 일본 역대 도쿠가에게 진상된 최고의 강정식품이다.

■ 학명 : Mugil cephalus

■ 분류 : 숭어목 숭어과

■ 분포 : 우리나라 전 연안과 기수 구역, 하천 하류, 일본, 중국, 세계 온대 및 열대

■ 서식 : 연안에 주로 살며, 기수 구역에 떼지어 나타남

■ 크기 : 보통 30~50cm, 최대 80cm 이상 성장

■ 체색 : 등쪽 암청색, 배쪽 은백색

■ 영명 : Common mullet

■ 일명 : 보라

■ 방언 : 개숭어, 모치, 모댕이, 몰치, 모챙이, 걸치기, 언지 등

♣ 유일하게 양식되는 품종 - 가숭어

겨울철 횟감으로 인기를 끌고 있는 가숭어(참숭어)는 숭어류 가운데 유일하게 양식되는 어종이다. 서해안에 많이 분포하는 가숭어는 숭어보다 가늘고 체형이 길며, 성장이 빠른데다 맛도 뛰어나는 등 부가가치가 높아 양식을 많이 하고 있다.

특히 가숭어는 숭어에 비해 주로 바다에 살며, 맛이 기름지고 육질이 쫄깃쫄깃 한데다 바닷고기 맛이 강한 편이다. 회청색의 숭어에 비해 누런 잉어 빛깔을 띠며, 크기도 대형으로 눈과 입은 복숭아 색을 된다.

가숭어는 주로 가두리와 축제식으로 양식을 하고 있으나, 이 가운데 경남 하동지역에 가두리 양식장이 밀집하고 있으며, ‘하동녹차 참숭어’가 지역 특산물로 유명하다.

■ 학명 : Chelon haematocheila

■ 분류 : 숭어목 숭어과

■ 분포 : 우리나라 전 연안(제주도 제외)과 기수 구역, 강 하류, 일본, 중국 대만 등

■ 서식 : 내만의 탁한 물에서부터 하천의 기수역 등에 사는 광염성 어류

■ 크기 : 최대 1m까지 성장하는 대형종

■ 체색 : 몸의 등쪽은 암갈색, 배쪽은 은백색

■ 영명 : Redlip mullet

■ 일명 : 메나다

■ 방언 : 참숭어, 밀치, 몽어, 순어, 어숭어, 기모리

♣ 뻘 냄새로 식용가치 낮아 - 등줄숭어

남해안 지역에서 간혹 숭어와 같이 잡히며, 이름처럼 측편(등지느러미 앞에서 머리까지) 중앙에 융기선(隆起線)이 하나 있는 게 특징이다. 특히 숭어와 가장 모양이 비슷하고 숭어류 가운데 소형으로 육질에 뻘 냄새가 나기 때문에 식용으로는 가치가 낮은 편이다.

등부분에 3~4줄의 암색 반점으로 이뤄진 줄무늬가 있으며, 몸은 길고 앞쪽은 횡단면이 둥그나 뒤쪽은 갈수록 측편한다.

■ 학명 : Chelon affinis

■ 분류 : 숭어목 숭어과

■ 분포 : 전남의 서해, 남해연안, 일본, 타이완, 중국, 인도양, 홍해 등에 널리 분포

■ 서식 : 내만의 얕은 곳이나 갯벌, 강의 중.상류 기수역에도 생활

■ 크기 : 최대 몸 길이 35cm 정도

■ 체색 : 몸 빛깔은 등쪽 암청색, 측면 밝은 청색, 배쪽은 흰색

■ 영명 : Keelback mullet

■ 일명 : 세스지보라

♣ 맛의 예찬

‘한겨울 숭어맛’이라는 말처럼 경남 해안지방에서는 ‘정월과 이월의 숭어맛’으로 보편화돼 있고, 일본 큐수지방에서는 ‘간보라’라 해서 눈오는 겨울철 숭어맛을 시와 문장으로 찬양하고 있다.

또 일본 에서는 에도(江戶)시대에 성게, 해삼 창자젓과 함께 ‘천하의 3가지 별미’로 평가받을 만큼 귀한 음식으로 대접받았다.

♣ 성분 및 효능

○ DHA와 EPA(불포화 지방산) : 동맥경화, 뇌졸중 등 순환기계통 성인병 예방 심장병 및 당뇨병 그리고 치매 예방, 암 발생 억제

○ 철 분 : 인체의 조혈(造血)작용

○ 비타민 D : 칼슘 흡수율 향상 및 피부 활성화 탁월

○ 비타민 A : 피로회복에 어류 가운데 최적

○ 나이아신 : 비타민 B군의 일종으로 세포 재생 활성화

♣ 고서와 속담

한방에서는 숭어가 진흙을 먹기 때문에 어떤 약과도 궁합이 잘 맞는 음식이라고 높게 여긴다. 허준의 ‘동의보감’에는 ‘성이 평(平)하고 맛은 달며, 독이 없다. 사람의 위를 열어 먹은 것을 통하게 하고 오장을 이롭게 할뿐만 아니라 살찌게 하고 건강하게 한다.

이 물고기는 진흙(해감)을 먹으므로 온갖 약을 쓸 때도 꺼리지 않는다. 생김새는 잉어와 비슷한데, 몸통은 둥글고 대가리는 넓적하며, 뼈는 연하다’고 했다.

‘겨울 숭어 앉았다가 나간자리 뻘만 훔쳐 먹어도 달다’(겨울철에 먹는 숭어의 맛이 어떤지를 짐작케 하는 의미) ‘숭어가 뛰니까 망둥어도 뛴다’(자신의 처지는 생각하지 않고 저보다 나은 사람을 모방하려고 애쓸때 비유하는 말)

‘오 농어, 육 숭어 사철 준치다’(5월은 농어 맛이 좋고, 6월에는 숭어 맛이 그만이며, 준치는 사철 맛이 든다는 얘기) ‘숭어 뜀’(광대가 손을 땅에 짚고 거꾸로 뛰어넘는 재주를 일컫는 말)