수산물 이용정보

♣ 바다가 인간에게 선사한 영양의 보배, 평생 유영하는 영원한 대양의 항해자

‘바다 어류의 황제’,‘ 바다의 닭고기’, ‘대양의 영원한 항해자’로 불리며, 차세대 자연 건강식품으로 각광받고 있는 참치는 흔히 참치과에 속하는 어류로 잘못 알고 있는 사람이 많다.

참치는 농어목 고등어과인 ‘다랑어류’와 농어목 황새치과인 ‘새치’를 통칭하는 용어이다. 지난 1957년 참치 연승선 지남호를 타고 인도양에 첫 출어한 원양 선원들이 ‘진짜 고기’라는 뜻으로 ‘참치’라 부른 것이 대중화된 것이며, 학술적인 명칭은 아니다.

이렇듯 참치는 맛, 영양, 안정성 등 세가지 모두를 인정받아 미국 항공우주국(NASA)이 우주인의 식단중 하나로 지정한 식품이기도 하다.

여기에는 참치가 ‘맛이 가장 뛰어나다’, ‘몸집이 제일 크다’, ‘불포화 고도지방산인 DHA와 EPA 그리고 타우린 함량이 많다’, ‘일생동안 유영시간이 제일 길고 속도도 가장 빠르다’, ‘뱃살(도로)가격이 최고로 비싸다’등 다섯가지 제일이라는 명칭이 뒷받침 됐다.

특히 ‘참치중의 으뜸’인 참다랑어가 지난 2002년 세계 최초로 일본 긴키대에서 양식에 성공한후 2004년 길이 1m, 무게 20kg 정도 성장한 양식 참다랑어를 시판한 바 있다.

이외에도 축양은 미국 보스턴에서 시작, 스페인 등으로 전파된데 이어 지금은 호주를 비롯해 크로아티아, 로스앤젤레스 등에서 하고 있다. 지난해 한국인의 참치 소비량은 1만5천~2만톤 정도로 일본과 미국에 이어 세계 3위를 차지하고 있다.

♣ 최고급 어종… 바다의 황제 - 참다랑어

아주 고운 진한 분홍색으로 생선회 육질이 부드럽게 녹으며, 참치중 맛이 가장 뛰어난 최고급 어종이다.

특히 크기가 70~160kg 정도가 최상이며, 영양가 높고 성인병 예방에 탁월한 EPA(고도 불포화지방산)가 많이 함유돼 있다. ‘도로’라고 하는 참다랑어 뱃살은 실제로 씹으면 입안에서 살살 녹는 감칠맛을 낸다.

■ 분류 : 농어목 고등어과

■ 분포 : 우리나라 남·동해를 비롯해 대서양에 가장 많고 태평양, 지중해, 일본 북해도 등에도 산다.

■ 형태 : 등쪽은 청색을 띤 검은색, 배쪽은 흰색이며, 가슴 지느러미가 짧은 것이 특징이다.

■ 영명 : Blufin tuna

■ 일명 : 혼마구로

■ 체장 : 2.5~4m

■ 체중 : 30~500kg

■ 방언 : 가다리, 에다대, 여다랭이, 소용치, 목맨둥이, 강고등어(경남), 다랭이(포항), 다랑어(강원, 경남.북), 참치(동해연안)

■ 용도 : 횟감

■ 효능 : 지방살에 DHA와 EPA의 함량이 높아 동맥경화, 뇌졸중 등과 같은 순환기 계통의 성인병, 당뇨병, 치매 예방과 암 발생 억제효과가 있다.

또 붉은살에는 함황아미노산과 타우린을 비롯해 비타민 D와 나이아신이 많아 피로회복, 간기능 향상, 칼슘 흡수율 증진, 세포 활성화, 콜레스테롤 억제 등에 효과가 뛰어나다.

♣ 육질 단단하고 쫄깃한 맛 일품 - 남방참다랑어

생선회 육질이 참다랑어와 유사한 육질을 지니고 있으며, 참다랑어보다 붉은살 부분이 더 선홍색을 띤다. 육질이 단단하고 쫄깃쫄깃한 맛이 일품이다. 가격이 비싼데다 소량 어획돼 쉽게 맛보기가 어려운 어종이다.

■ 분류 : 농어목 고등어과

■ 분포 : 호주 남부해역, 뉴질랜드 케이프타운 근해 등에 한정 서식한다.

■ 형태 : 참다랑어에 비해 어체와 무게가 적으며, 지느러미가 길고 꼬리 부분이 담홍색으로 주로 난류에서 어획된다.

■ 영명 : Southern bluefin tuna

■ 일명 : 미나미 마구로

■ 체장 : 1.5~2m

■ 체중 : 150~200kg

■ 용도 : 초밥, 횟감

♣ 참치 횟감중 제일 많이 사용 - 눈다랑어

살색은 선명한 붉은색이며, 부드럽고 담백한 맛을 지니고 있어 일본 관동 및 동북지방에서는 생선초밥 재료로 많이 사용되고 있다. 봄이 끝날 시기에는 참다랑어의 맛이 떨어지기 때문에 눈다랑어를 즐겨 먹는다. 가장 많이 어획되고 소비량 또한 최고이다.

■ 분류 : 농어목 고등어과

■ 분포 : 지중해를 제외한 우리나라 남해와 세계의 온대 및 열대 해역에 광범위하게 서식한다.

■ 형태 : 등쪽은 검은 청색, 배쪽은 흰색, 등지느러미는 회색이지만 가장자리는 연한 황색을 띤다. 방추형으로 뚱뚱하며, 체고가 높고 머리와 눈이 크다.

■ 영명 : Bigeye tuna

■ 일명 : 메바치

■ 체장 : 1.5~2m

■ 체중 : 20~500kg

■ 방언 : 눈다랭이

■ 용도 : 횟감, 초밥

■ 효능 : 비타민류에는 B12와 나이아신이 함유돼 있어 조혈작용에 따른 빈혈 예방이나 세포 활성화에 최적의 식품이다.

♣ 기름기 많지 않아 맛은 별로 - 황다랑어

살색은 복숭아색으로 여름과 가을에 맛이 뛰어나고 초밥, 생선회 외에는 통조림이나 어육 소시지 원료로 사용된다. 담백하고 단단한 육질의 맛이 좋아 다용도로 사용되나 기름기가 별로 없어 참다랑어와 눈다랑어에 비해 맛이 떨어진다.

■ 분류 : 농어목 고등어과

■ 분포 : 우리나라 남해를 비롯, 세계의 온대와 열대해역에 넓게 분포하며, 일본 홋카이도에도 서식한다.

■ 형태 : 몸의 옆구리는 연한 회색을 띠며, 가슴 지느러미는 길고 등 및 뒷 지느러미가 황색인 것이 특징이다. 특히 몸 전체가 비늘로 덮여 있다.

■ 영명 : Yellowfin tuna

■ 일명 : 키하다

■ 체장 : 1.5~3m

■ 체중 : 20~200kg

■ 방언 : 황다랭이(전남)

■ 용도 : 초밥, 횟감, 통조림

■ 효능 : 비타민류에 B1, B12, 나이아신이 들어 있어 빈혈 예방, 칼슘 흡수 및 지각기능 향상, 세포활성화 등에 탁월하다.

♣ 맛의 예찬

참치는 지방 함량의 차이가 가장 큰 고기로, 회로 먹을 경우 담백한 속살(아카미)부터 시작해서 등살(새도로) → 옆구리살(주도로) → 뱃살(오도로) → 갈빗살(나카오치) 순으로 먹는 것이 감칠맛을 느낄 수 있는 최상의 방법이다.

옛날에는 참치회중 속살을 백미로 꼽았지만 현재는 뱃살을 최고로 친다. 참치에서 먹을 수 있는 부위는 몸 전체의 60% 정도지만 뱃살은 전체의 약 5%에 불과하다. 지방 함량이 부위별로 차이가 나서 회를 써는 방법도 달라야 제맛을 낸다.

지방 함량이 낮은 속살은 두껍게, 옆구리살은 보통 두께로, 뱃살은 얇게 썰어 지방과 근육의 맛이 적당하게 어우러져야 한다. 참다랑어나 황다랑어 등의 고급 참치회는 김에 싸 먹거나 참기름에 찍어먹으면 참치 고유의 감칠맛을 느끼지 못한다.

참치회에 레몬을 뿌리면 레몬의 산성이 참치회의 단백질을 산화시켜 회의 신선도를 급속히 저하한다. 고추냉이(와사비)에 한 점씩 찍어 먹어야 고유의 회맛을 음미할 수 있다.

♣ 성분 및 효능

○ 지능 개발 : 뇌 기능을 돕는 DHA의 보고로 뇌세포를 활성화시켜 기억력 및 학습능력 향상

○ 동맥경화 방지 : EPA가 다량 들어있어 혈소판 응집을 막아 심근경색 방지

○ 간장 기능 강화 : 아미노산 다량 함유

○ 빈혈 예방 : 다량의 철분과 비타민 함유

○ 전립선암 진행 억제 : 등푸른 생선의 대표 주자로 오메가-3 지방산 함유

○ 노화방지 키워드 : 핵산, 비타민, 철분, 인, 셀레늄 등이 작용

○ 성인병 예방 : 뇌졸중, 고혈압, 당뇨병 등 순환기계통 성인병 예방에 우수성 입증

○ 미용 건강식품 : 저지방, 저칼로리 식품으로 비만 방지 및 최적의 다이어트 식품

○ 칼슘 흡수율 향상 : 비타민류의 B12, D, 나이아신이 작용

○ 심 박동 기능개선 : 바다의 귀족으로 불리는 어류로 오메가-3 지방산 함유

○ 무공해 식품 : 원양의 깊은 바다에서 어획

○ 최상의 신선도 유지 : 어획시 바로 영하 60℃ 이상에서 급속 냉동한후 영하 50℃에 보관