수산물 이용정보

♣ 수구초심과 모천회귀 물고기의 대명사, 저칼로리 대표음식…세계 최고의 미식

연어목 연어과에 속하는 냉수성 어종인 연어는 세계에 10여종이 서식하고 있다. 연어는 수명이 매우 짧은 편이나, 어류 가운데 성장속도가 가장 빠른 고부가가치 어종이다. 우리나라 동해안을 비롯해 일본연안, 북해도, 캄차카반도, 알래스카, 캐나다, 북태평양, 북유럽 등 전 세계에 널리 분포하고 있다.

특히 연어 종류에는 알래스카 등 태평양산인 Chum salmon(연어), Pink salmon(곱사연어), Coho salmon(은연어), King salmon(왕연어), Sockeye salmon(홍연어)과 노르웨이 등 대서양산인 Atlantic salmon(대서양연어) 그리고 우리나라 동해안에 회귀하는 연어, 시마연어 등이 있다.

연어는 바다에서 살다가 자기가 태어난 하천으로 돌아와 산란하는 모천회귀(母川回歸)성 어류로, 일생에 한번 산란하고 생을 마감한다. 죽음과 맞바꾼 산란, 이것이 연어들의 순환으로 흔히 모성애를 비롯, 인내와 도전 등 사람의 삶에 비유되기도 했다.

하천이나 강에서 부화된 어린 새끼는 바다로 내려가 멀리 북태평양(알래스카)과 베링해 등을 회유한 후 3~5년만에 성숙, 어미가 돼 산란을 위해 자신이 태어났던 곳(양양 남대천) 등의 물 냄새 등을 기억하고 정확하게 회귀하는 어종이다.

특히 자연산 알래스카 연어가 전승돼 내려 온 부화 장소로 접근할 때 연어의 피부 색깔과 간혹 형상이 변한다. 이는 연어의 산란 준비에 따른 자연스러운 변화로 알려지고 있다.

♣ 국내 회귀 종의 대부분 - 첨연어

우리나라 양양 남대천으로 돌아오는 연어의 대부분이 바로 첨연어이다. 육질의 맛이 뛰어난 이 종은 봄부터 초가을까지 연근해에 나타나며, 강이나 하천으로 올라가기 직전 바다에서 잡히는 것이 최상품이다.

특히 가을철 연근해에서 어획되는 대부분의 연어가 첨연어로 송어와 생김새가 비슷하지만, 송어에 비해 몸의 폭이 좁다. 연어의 회귀율을 높이기 위해 강으로 올라오는 연어를 포획, 인공수정 후 방류를 하고 있다.

방류된 치어는 북태평양 등에서 3~5년간 성장한 후 다시 방류된 곳으로 모천회귀 하는데, 회귀율은 매우 낮은 편이다.

■ 학명 : Oncorhynchus keta

■ 분류 : 연어목 연어과

■ 분포 : 우리나라 동해, 일본, 러시아, 알래스카, 북태평양 등

■ 서식 : 북태평양의 표층에서 수심 80m에 주로 생활

■ 체색 : 등쪽은 어두운 청색, 배쪽은 은백색

■ 산란 : 10~12월

■ 크기 : 몸길이 60~70cm(최대 1m)

■ 영명 : Chum salmon

■ 일명 : 사케

■ 방언 : 연어사리

■ 용도 : 알 채취, 스테이크, 훈제용 등

♣ 붉은색 강한 ‘맛의 제왕’ - 홍연어

모천회귀성이 강한 종으로, 북태평양에 넓게 서식해 생활한다. 특히 연어류는 붉은색이 짙을수록 맛이 좋다고 하는데, 홍연어의 육질은 연어류 가운데 가장 붉은색이 강한 데다 맛도 최고로 알려졌다. 홍연어 어획량의 절반 이상은 냉동시켜 유통되며, 주로 일본에 수출된다.

붉은 빛이 강한 살 때문에 통조림으로도 인기가 있으며, 가격도 비교적 높아 미국, 영국 등에서 많이 소비된다. 알도 상품가치가 높아 소금에 절여 일본 등으로 수출되고 있다.

■ 학명 : Oncorhynchus nerka

■ 분류 : 연어목 연어과

■ 분포 : 일본 홋카이도, 시베리아, 캐나다 북극해, 캘리포니아 등

■ 서식 : 어릴 때는 담수, 성장하면 바다에서 생활

■ 체색 : 등쪽 청록색, 옆쪽 은색, 배쪽 흰색 또는 은색

■ 산란 : 여름철

■ 크기 : 몸길이 60~90cm(몸무게 약 3kg)

■ 영명 : Sockeye salmon

■ 일명 : 베니사케

■ 용도 : 냉동 및 알 가공(주로 일본 수출), 통조림용

♣ 연어류 가운데 가장 큰 종 - 킹사몬

연어류 가운데 가장 큰 종이며, 몸은 방추형이면서 유선형으로, 심하게 옆으로 납작하다. 알래스카주 대표 어류로 최대 몸길이 1.5m, 최대 몸무게 50kg 이상 되는 것도 있다. 특히 살이 두꺼운 편이고 연어류 중에서 기름이 가장 많이 함유돼 있어 주로 스테이크용으로 사용된다.

번식기가 되면 민물에서 올리브빛 갈색 및 보라빛, 붉은색 등으로 변하며, 암컷보다 수컷의 색이 훨씬 선명하다. 일부 개체를 제외하고 대게 민물에서 생활하는데 기간은 1년을 넘지 않으며, 거의 흘림걸그물에 어획된다.

■ 학명 : Oncorhynchus tshawytscha

■ 분류 : 연어목 연어과

■ 분포 : 동해, 미국 캘리포니아주 해안, 오호츠크해, 베링해

■ 서식 : 수심 0~200m 정도

■ 체색 : 몸 전체 은백색 바탕에 군데 군데 짙은 갈색 점 산재

■ 산란 : 3~5월

■ 크기 : 최대 몸길이 1.5m, 최대 몸무게 50kg 이상

■ 영명 : King salmon

■ 일명 : 마스노스케

■ 용도 : 훈제, 스테이크 등

♣ 성장 빠른 양식 대상 어종 - 은연어

몸이 유선형으로 길고 옆으로 납작한 은연어는 맛이 좋고 성장이 빨라 양식 대상 어종으로 주목받고 있다. 특히 몸과 머리의 등쪽, 꼬리의 윗 부위에 작은 흑색 점이 산재해 있는 게 특징이다.

킹사몬(왕연어) 다음으로 붉은색을 띠는 은연어의 육질은 오렌지색 바탕에 연한 복숭아 색이며, 기름 함유량이 많은 편이다. 겉모양 및 몸 빛깔은 연어와 비슷하며, 봄에 부화된 어린고기는 강에서 약 1년간 생활하다가 바다로 이동한다.

■ 학명 : Oncorhynchus kisutch

■ 분류 : 연어목 연어과

■ 분포 : 오호츠크해, 베링해 등 북태평양 전 해역

■ 서식 : 어릴 때 강에서 1년간 생활 후 바다로 이동

■ 체색 : 어두운 바탕에 은백색, 등쪽에 작은 흑점

■ 산란 : 봄

■ 크기 : 몸 길이 50~90cm

■ 영명 : Coho salmon

■ 일명 : 긴사케

■ 용도 : 스테이크, 필렛, 훈제 등

♣ 맛의 예찬

수구초심(首丘初心)과 모천회귀(母川回歸) 물고기의 대명사로 알려진 연어. 지난 2005년 미국 타임지에서 연어를 ‘질병 치료와 장수의 지름길’로 가는 10대 웰빙식품으로 수산물로는 유일하게 선정한 바 있다.

더구나 9가지 선정된 음식이 모두 식물성인데 반해 동물성으로는 오직 연어만이 선정됐다. 이는 연어의 맛과 효능의 우수성은 물론 세계적 식품인 것을 단적으로 보여주는 것이다. 특히 해초(海草)를 주로 먹는 연어의 뛰어난 영양의 보고는 바로 해초에서 비롯된 자연 건강식품이다.

이같이 생선 특유의 비린내가 거의 없는 연어는 단백질, 오메가-3, DHA, EPA, 비타민, 핵산 등 풍부한 영양소를 지녔음에도 저칼로리 대표 음식으로 남녀노소를 불문하고 각광을 받고 있다.

미국, 유럽, 일본 등에서 최고의 미식으로 꼽는 연어는 주로 생선회나 초밥을 비롯해 구이, 탕, 훈제, 건조, 통조림, 소금절임, 샐러드 등 다양한 식재료로 사용된다.

♣ 성분 및 효능

○ DHA와 EPA : 동맥경화, 심근경색, 뇌졸중 등 성인병 예방, 치매, 당뇨 예방, 지능향상, 암 발생 억제

○ 오메가- 3 : 혈관 및 심장질환 예방, 노인성 치매 방지, 류머티즘 예방

○ 핵산 : 시력과 성 기능 감퇴 등 노화방지에 최적

○ 비타민 A : 감기 예방, 눈의 피로회복 및 질병 예방, 피부보호 등

○ 비타민 D : 뼈 발육 촉진 및 칼슘 흡수율 향상, 콜레스테롤 저하, 항암효과

♣ 고서와 속담

‘난호어목지’에 연어(年魚), 속어로는 연어라 한다고 전한다. ‘전어지’에는 계어(季魚)라 불렸다. ‘신증동국여지승람’에서는 연어라 했다. ‘세종실록지리지’에도 연어(年魚)라고 기록했다. 한자어로는 연어(年魚또는 連魚)라고 적고 있다.