수산물 이용정보

♣ 각종 영양가 높고 값싼 ‘바다의 보리’, ‘꿈의 물질’ DHA.EPA 다량 함유

농어목 고등어과인 고등어류에는 고등어, 망치고등어, 대서양고등어, 갈고등어 등이 있다. 이가운데 국내에서는 고등어와 망치고등어(점고등어) 등 2종류가 알려져 있으며, 고등어(高登魚)라는 이름은 등이 둥글게 부풀어 오른 체형 때문에 붙여졌다.

보리처럼 영양가가 뛰어난데다 값까지 저렴해 ‘바다의 보리’로 불리며, 서민들의 소박한 밥상을 빛낸 매개체였던 음식이 바로 고등어이다.

특히 여름철 조류에 의한 거센 물살을 헤치고 쉴새없이 원거리를 오가는 많은 운동량과 함께 충분한 먹이를 섭취했기 때문에 가을철 지방 함유량이 다른 어종에 비해 20% 정도 높다.

그래서 ‘가을 고등어와 배는 며느리에게 주지 않는다’는 속담이 생긴 것 같이 가을철에 감칠맛이 가장 뛰어나다. 운동성이 강하며, 연안의 표층을 회유하는 난류성 어종인 고등어는 제주도를 중심으로 남해안 일대에 주로 분포, 어획량의 90% 정도를 이곳에서 잡는다.

현재까지 고등어 양식은 거의 경남 남해, 통영(욕지도) 등에서 자연산을 채포해 가두리 양식장에 축양하는 불완전한 양식형태였다. 그러나 최근 남해수산연구소와 제주수산연구소 등에서 완전양식의 핵심 기술인 수정란 확보기술 개발로 고등어의 대량 종묘생산에 성공, 본격적인 양산체제의 길이 열리게 됐다.

♣ 성인병 예방에 좋은 ‘국민생선’ - 고등어

고등어가 등이 바다처럼 짙은 푸른색을 띠는 것은 바다새 등으로부터 자신을 보호하기 위해서이다. 또 기존 어류에 비해 육질이 연한 것도 주로 바다 표층에 살아 강한 수압의 영향을 받지 않기 때문이다.

다른 등푸른 생선에 비해 특히 비타민과 무기질 등이 풍부하게 함유돼 있어 깨끗한 피와 탄력있고 건강한 혈관을 유지하는데 최적의 식품으로 알려져 있다.

망치고등어와 매우 닮아 구별이 어려워 어업인이나 어시장 등에서 구분없이 취급하는 경우가 많다. 그러나 배(복부) 부분에 반점이 없는 것은 고등어이고 반대로 있으면 망치고등어이다.

■ 학명 : Scomber japonicus

■ 분류 : 농어목 고등어과

■ 분포 : 우리나라 연근해, 전 세계 아열대 및 온대해역(북대서양 노르웨이 부근 풍부)

■ 서식 : 부유성 어종으로 표층이나 수심 3백m 이내 중층(대륙붕해역)

■ 크기 : 최대 체장 50cm까지 성장(보통 30cm 정도)

■ 산란 : 5~7월

■ 체색 : 등쪽은 짙은 푸른색에 청흑색 물결무늬, 배쪽은 은백색

■ 영명 : Chub mackerel

■ 일명: 사바

■ 방언 : 꼬등어(여수), 고도리(마산, 진해, 울산, 거제, 속초, 강릉, 목포, 제주), 소고도리(속초, 강릉, 울진), 가라지(무안, 함평), 고동어(함남), 고망어(강원도), 고도어, 갈고등어, 열소고도리, 통소고도리

♣ 맛은 덜하나 고등어와 유사 - 망치고등어

고등어와 모양이 비슷하게 생겼지만 배 부분에 깨와 같은 검은색 반점이 퍼져있는 것이 고등어와 다르다. 등쪽 무늬의 폭이 좁고 색이 연한 것은 고등어와 같으나, 무늬의 폭이 넓고 색이 진한 점을 지닌 대서양 고등어와는 차이점이 반대다.

특히 고등어에 비해 체형 및 지방 함량이 적고 육질도 연해 맛이 약간 떨어지며, 연중 맛의 변화가 거의 없는 편이다. 부산지역에서는 배쪽에 점이 있다 해서 점고등어 라고도 부르는 망치고등어는 계절에 따라 무리를 지어 이동하는 습성이 있다.

■ 학명 : Scomber australasicus

■ 분류 : 농어목 고등어과

■ 분포 : 우리나라, 일본, 태평양과 인도양의 아열대 해역

■ 서식 : 연안 표층이나 수심 2백m 연안과 대양

■ 크기 : 체장 40- 50cm

■ 산란 : 1~4월

■ 체색 : 등쪽은 녹색으로 청흑색 물결무늬, 배부분에 옅은 검은색 반점

■ 영명 : Spotted mackerel

■ 일명 : 고마사바

■ 방언 : 점고등어(부산), 고등어, 고도리

♣ 갈전갱이나 작은 고등어와는 별개 - 갈고등어

다른 고등어와는 달리 농어목 전갱이과 갈고등어속으로, 전갱이류의 특징인 가시처럼 단단한 방패 비늘이 꼬리지느러미 부근에만 발달돼 있다. 고등어와도 모양 등이 유사하게 생겼으나, 전체적으로 더 작고 푸른색을 띠고 있다.

특히 해안지역에 따라 갈전갱이나 아직 덜 성장한 작은 고등어를 갈고등어라고 부르는데, 실제로는 각각 다른 어종이다. 고등어류에 비해 살이 흰살생선에 가깝고 지방이 적은데다, 수분함량이 많아 부스러지기 쉬우며, 변질도 빠른 편이다. 주로 소금구이, 튀김용, 어묵원료, 동물의 사료 등으로 사용된다.

■ 학명 : Decapterus muroadsi

■ 분류 : 농어목 전갱이과

■ 분포 : 우리나라, 남중국해, 태평양과 인도양의 열대 및 아열대 해역

■ 서식 : 연안성 어종으로 수심 20m 이상의 얕은 바다

■ 크기 : 체장 약 25cm(최대 40cm)

■ 산란 : 5~6월

■ 체색 : 등쪽은 청록색, 배부분은 백색으로 가운데 적갈색 세로띠 있음

■ 영명 : Brownstriped mackerel

■ 일명 : 무로아지

♣ 지방함량 높아 선호 - 대서양 고등어

노르웨이에서 많이 수입되는 대서양 고등어는 등쪽 빛깔이 짙은 청록색이고 흑색의 물결무늬가 굵으며, 배(복부) 부분은 백색이다. 그러나 국내산 고등어는 복부가 은백색인데다 등쪽 빛깔은 연한 청녹색으로 무결무늬가 가는 편이다.

특히 고등어보다 지방 함량이 높아 선호하는 노르웨이 고등어의 판매가 인터넷을 중심으로 수요가 늘고 있다. 큰 무리를 지어 유영하는 대서양 고등어는 계절에 따라 먼곳을 오가는 회유를 하는데, 암컷 한 마리가 약 45만개나 되는 알을 낳는다.

■ 학명 : Scomber combru

■ 분류 : 농어목 고등어과

■ 분포 : 북대서양, 지중해, 미국 서북해안

■ 크기 : 최대 체장 40~60cm(평균 30cm 정도)

■ 산란 : 3~5월

■ 체색 : 등쪽은 청록색, 아래 배 부분은 은백색, 위쪽 측면에 흑색 물결 모양 수직선이 연속됨

■ 영명 : Atlantic mackerel

■ 일명 : 타이세이요사바

♣ 맛의 예찬

21세기 꿈의 물질인 DHA와 EPA를 다량 함유한 등푸른 생선의 대표 브랜드인 고등어의 약리효능이 알려지면서 각광을 받고 있다.

특히 고등어는 혈합육(붉은살)을 많이 함유한데다 지방질도 듬뿍 들어 있어 선도의 저하가 빠르나, 가격이 저렴할 뿐만 아니라 각종 성인병 예방에 최적의 천연 장수식품으로 평가받으면서 국민의 대표 고기로 자리매김하고 있다.

고등어는 성장속도가 매우 빨라 1년에 30cm 정도 자라는데, 단백질, 지방, 비타민류, 칼슘, 인, 나트륨 등 다양한 영양성분이 함유된 영양의 보고이다.

우리나라와 일본 해역에서 주로 잡히는 참고등어(고등어)가 제일 맛이 뛰어나며, 산란후인 가을철 고등어가 지방 함유량이 많아(최고 20% 이상) 최고로 친다. 고등어는 내장의 소화 효소가 대단히 강해 사후(死後)에는 부패속도가 아주 빠르다.

♣ 성분 및 효능

○ EPA : 동맥경화 및 심근경색 예방, 혈중 콜레스테롤 감소, 혈관.혈압 정상유지

○ DHA : 뇌의 발달과 활동촉진, 학습능력 향상, 치매예방

○ 핵산 : 세포 활성화, 노화방지, 성인병과 암 예방

○ 비타민 B₂/ 비타민 B₁₂ : 지각 향상과 발육촉진, 피부보호, 구내염·구각염 효과, 악성 빈혈 예방 및 DNA 합성효과

○ 비타민 D / 비타민 E : 칼슘 흡수율 향상, 골다공증 예방 및 치아 형성, 항산화 작용, 젊음 유지

♣ 고서와 속담

동국여지승람에는 ‘우리 조상들이 4백50년 전부터 고등어를 영양식품으로 식용했고 이미 그때 고등어 잡이가 성행했다’고 전한다. 또 모습이 칼을 닮았다 해서 ‘고도어(古刀魚)’로 불렸다.

‘자산어보’는 ‘복부(배쪽)에 반점이 있는 것은 배학어(拜學魚), 즉 망치고등어, 반대로 없으면 벽문어(碧紋魚)인 고등어’로 구분했다. 또 ‘길이가 두자 정도로 몸이 둥글고 비늘이 매우 잘며, 등이 푸르고 무늬가 있다.

맛은 달콤하며, 탁하다. 이 물고기는 낮에 유영속도가 빨라 잡기 어렵다. 성질이 밝은데를 좋아한다. 그러므로 불을 밝혀 밤에 낚는다’고 기록하고 있다.

‘가을 배와 고등어는 며느리에게 주지 않는다’(고부 간에 갈등이 심할 경우와 다른 계절보다 가을철 고등어가 맛이 뛰어남을 표현한 말) ‘가을 고등어를 며느리에게 먹이지 말자’(일본 속담-너무 맛이 있어 며느리에게 먹이지 않는다는 의미) ‘자반 뒤집기’(몸이 몹시 아파서 엎치락 뒤치락하는 것과 씨름할 때 자신의 몸을 뒤로 젖히면서 상대를 뒤로 넘기는 재주라는 뜻)