수산물 이용정보

♣ 국내 어획량 줄어 원양산에 의존, 양념과 궁합으로 살살 녹는 진미

경골어류 가자미목 참서대과인 서대류는 우리나라 해역에 2과 15종이 서식하고 있다. 가자미류나 넙치류처럼 저서성 어류인 서대류는 참서대과와 납서대과 등이 있고, 내만이나 연안의 바닥이 모래나 뻘질로 형성된 수심 100m 이내에 살고 있다.

이 가운데 참서대과로는 참서대, 용서대, 개서대, 흑서대, 청서대, 박대 등이 있고 납서대과는 납서대, 각시서대, 노랑각시서대 등이 있다. 한자어로 ‘설어(舌魚)’인 서대는 체장 1.6cm 정도 크기가 되면 오른쪽 눈이 왼쪽으로 이동하는 변태를 마치고 저서생활로 들어간다.

몸은 소의 혀처럼 생겨서 심하게 옆으로 납작한데다 눈은 매우 작으며, 모두 왼쪽에 쏠려 있어 생김새는 웃겨도 맛은 최고로 꼽는다. 뛰어난 맛을 지닌 고급 어종인 서대류는 국내 어획량이 갈수록 줄어 들어 주로 원양산에 의존하고 있으며, 양식 신품종으로 개발이 시도되고 있다.

♣ 서대류중 가장 맛 좋은 어종 - 참서대

우리가 보통 서대라고 부르는 것은 모두 참서대를 일컫는다. 측선(옆줄)이 3줄 있고 눈이 매우 작아 머리 크기가 눈의 약 10배나 된다. 등지느러미와 뒷지느러미의 가장자리가 황색을 띠는 것이 특징이다.

서대류 가운데 가장 맛이 뛰어난 참서대는 육질이 백색으로 담백하고 단단해 씹히는 식감이 최고이다. 용서대와 매우 비슷하게 생겼으나, 눈 사이에 측선이 없으면 용서대, 측선이 있으면 참서대로 식별 한다.

■ 학명 : Cynoglossus joyneri

■ 분류 : 가자미목 참서대과

■ 분포 : 우리나라 서·남해, 일본 남부, 황해, 동중국해, 북서태평양 아열대 해역

■ 서식 : 바닥이 모래와 뻘이 섞인 수심 70m 이내 연안

■ 크기 : 체장 25cm 정도

■ 산란 : 6~7월경

■ 체색 : 눈 있는 쪽은 적갈색 바탕 자주색 가로선, 눈 없는 쪽은 흰색, 지느러미는 흑갈색 반점

■ 영명 : Red tongue sole

■ 일명 : 아카시타비라메

■ 방언 : 박대(인천, 강화, 보령, 서산, 태안, 당진, 홍성, 서천), 쌔대(여수), 장대(안산, 시흥, 화성), 호시가리(군산), 서대 등

■ 기타 별칭 : 장첩, 혜대어, 해저어, 북목어, 셔대

♣ 참서대과에 속하나 맛은 별로 - 흑대기

등지느러미와 뒷지느러미가 검고 입에 수염이 있으며, 옆줄이 3개가 있다. 개서대와 비슷하나 입 주위에 돌기가 없으면 개서대, 입 주위에 돌기가 있을 경우 흑대기로 식별한다. 흑서대로도 불리며, 봄~여름에는 연안의 얕은 곳, 가을~겨울은 약간 깊은 곳으로 회유하는 저서성 어류이다.

■ 학명 : Paraplagusia japonica

■ 분류 : 가자미목 참서대과

■ 분포 : 우리나라 전 연안, 일본, 황해, 동중국해, 북.서태평양 등

■ 서식 : 내만이나 연안의 얕은 곳에서 깊은 곳까지 모래나 펄질인 바닥

■ 크기 : 최대 전장 35cm

■ 산란 : 5~6월

■ 체색 : 눈 쪽은 자색을 띤 황갈색 바탕에 불규칙한 흑색 반점, 눈 없는 쪽은 흰색

■ 영명 : Black cow tongue

■ 일명 : 쿠로우시노시타

■ 방언 : 서덕이(서해), 서대(남해)

♣ 껍질로 묵 만들어 먹기도 - 박대

가자미목 참서대과 어류 가운데 가장 어체가 크고 성장이 빠른 고부가가치 종이다. 예전에는 참서대와 함께 서해안에서 많이 어획됐으나, 불법어업 등 어자원 고갈로 생산량이 급감한 어종이다.

충남 해안지역에서는 껍질로 묵을 만들어 먹기도 하며, 바다 외에도 강물이 바다로 흘러 들어가는 기수역이나 민물에서도 생활한다. 전북 군산 등 서해안 지역에서는 참서대와 이름을 바꿔 부르기도 한다.

■ 학명 : Cynoglossus semilaevis reliscus rhomaleus

■ 분류 : 가자미목 참서대과

■ 분포 : 우리나라 서해, 동중국해 등 아열대 해역

■ 서식 : 가까운 바다의 진흙바닥이나 기수역, 민물 등

■ 크기 : 참서대과 중 대형 어종(몸길이 57cm 정도)

■ 체색 : 눈이 있는 쪽은 흑갈색, 눈이 없는 쪽은 흰색, 등.뒷지느러미에 검은 줄무늬

■ 영명 : Tongue sole

♣ 맛의 예찬

음식에서 계절의 맛을 느끼는 것은 제철 음식이 주는 미덕이다. 서대는 넙치, 조피볼락처럼 연중 맛 볼 수 있는 어종이 아니며, 그 시기도 매우 짧다. 서대는 수분 함량이 어패류의 평균 값보다 높으며, 지방함량이 적어 담백한 맛을 내는 최고의 생선으로 평가받고 있다.

전남 여수를 중심으로 남해안 중서부 지방의 별미인 서대는 맛이 뛰어나 회를 비롯해 구이, 조림, 찜, 찌개, 탕 등 조리방법이 다양하다. 특히 서대회는 남도에서 맛볼 수 있는 진미로, 비린내가 없고 부드러운 육질이 입안에서 살살녹는 담백한 식감이 일품이다.

그래서 여름철 더위를 잊게 하며, 잃었던 입맛도 확 돋워주는 별미로 사랑받고 있다. 여수 등 남도지방에서는 제사나 행사의 상차림에 빠지지 않는 생선이다.

♣ 성분 및 효능

가자미나 넙치와 성분이 비슷하나 지질과 당이 적은 편이고 단백질이 풍부하다. 여기에다 수용성 비타민이 다른 어류에 비해 높고 비타민 B₁, B₂의 함량이 많다.

칼슘, 철, 나이아신, 비타민 B₁, 비타민 B 등도 함유돼 있어 조혈작용, 골다공증 예방 등 건강기능성 효과를 비롯해 어린이 발육, 세포 활성화, 혈전, 심근경색, 뇌의 학습능력 발달 등에도 탁월하다.

♣ 고서와 속담

‘자산어보’에서는 ‘장접’이라 부르며, 몸은 좁고 길며, 짙은 맛이 있다. 모양은 마치 가죽신 바닥과 비슷하다’고 소개하고, 속명을 ‘혜대어’라 했다. 또 ‘전어지’에는‘셔대’라 하고 ‘설어(舌魚)’로 기록하고 있다.

‘재물보’에도 서대, 북목어(北目魚), 혜저어(鞋底魚)로 전한다. ‘서대가 엎드려 있는 개펄도 맛있다’(여수, 영광, 고흥 등의 남도지방에서 얼마나 맛이 좋으면 갯벌까지도 맛있다는 의미로 표현한 말)