수산물 이용정보

♣ 가격 싸고 맛도 좋은 ‘서민의 생선’, 살과 뼈가 연하고 비린내 없어 담백

농어목 병어과인 병어류는 전 세계에 13종 정도가 분포하며, 우리나라 연근해에 3종이 서식하고 있다. 연안성 어종인 병어류에는 병어, 덕대 등이 있는데, 농어목 전갱이과인 병치매가리와는 형태 등이 유사해 가끔 혼동하기도 한다.

병치매가리와 샛돔(농어목 샛돔과)은 많이 닮았으나, 병어는 체고가 높고 입이 매우 작으며, 배지느러미가 없는 것이 특징이다.

특히 가격이 싼데다 맛이 좋아 예로부터 서민들의 대표 어종으로 사랑 받아 온 병어는 먼 바다에 사는 난류성 어류로, 우리나라 서.남해에 주로 서식한다. 먼 바다에서 살다가 5~6월경 산란을 위해 연안으로 몰려오는데, 때로는 강 하구까지 올라 오는 경우도 있다.

국내에서는 인공종묘 생산 등 양식기술이 아직 초보단계에 머물고 있지만, 중국은 이미 양식에 성공해 활병어를 우리나라에 수출하고 있다. 병어의 주산지인 전남 신안에서는 제철인 6월에 ‘병어축제’를 개최하는 등 소비 홍보에 적극 나서고 있다.

♣ 여름철 입맛 되찾는데 제격 - 병어

산란을 앞둔 6월에 잡히는 병어는 많은 영양분을 함유하고 있어 육질의 맛이 가장 좋다. 이때 어획 되는 병어는 살이 통통하게 올라 회로 먹으면 씹을수록 쫄깃하며, 달짝지근한 감칠맛이 우러난다.

여름철 어물전 단골손님으로 꼽히는 병어는 지방이 적고 비타민과 단백질이 많이 함유돼 담백하면서 고소한 맛을 지니고 있다. 따라서 남녀노소 누구나 선호하는 서민의 대표 생선으로 대접받고 있다.

더구나 전남 신안, 영광 등 남도지방에서는 예로부터 병어찜을 제사장에 올리는 귀한 생선으로 여기고 있다. 병어는 흰살 생선으로 붉은살 생선에 비해 수분이 적어 국물 요리보다는 회나 구이, 찜, 조림 등에 적합하다.

■ 학명 : Pampus argenteus

■ 분류 : 농어목 병어과

■ 분포 : 우리나라 서.남해, 일본 중부 이남, 동중국해, 인도양, 서부 태평양 등

■ 서식 : 수심 5~110m 바닥이 진흙인 연안

■ 크기 : 최대 몸 길이 60cm

■ 산란 : 5~6월

■ 체색 : 등쪽은 연한 푸른색을 띠는 회색인 청회색, 배쪽은 은백색

■ 영명 : Silver pomfret

■ 일명 : 마나가쯔오

■ 방언 : 병단이(진남포), 큰벵치(부산), 뱅어(목포), 빌붕어.빌벵어(부안), 병치(전남, 충남), 벵에(경남), 편어(서해안)

♣ 병어보다 크고 육질도 뛰어나 - 덕대

전남 목포, 무안, 전북 군산 등 전라도 지역에서 덕자, 덕재 등의 방언으로 불리는 덕대는 병어보다 어획량은 적으나 크기가 큰 데다 맛도 훨씬 좋다. 따라서 병어에 비해 고가에 거래, 어린 덕대 1마리 가격으로 병어 3~4마리를 살 수 있을 정도다.

전문가가 아니면 병어와 덕대의 식별이 어려운데, 가장 빠른 구별법은 가슴지느러미 바닥부분 위에 파상무늬(파도형 주름)가 있으면 병어, 없으면 덕대로 보면 된다. 살이 연해 맛이 담백한데다 비린내가 없어 생선을 잘 먹지 않는 사람들도 쉽게 먹을 수 있다.

■ 학명 : Pampus echinogaster

■ 분류 : 농어목 병어과

■ 분포 : 우리나라 서.남해, 황해, 발해, 동중국해 등

■ 서식 : 병어와 비슷

■ 크기 : 병어보다 큰편

■ 산란 : 5~7월(연안 일대 얕은 바다)

■ 체색 : 몸은 짙은 은색의 금속 광택, 등쪽은 푸른색, 배쪽은 담색

■ 영명 : Korean pomfret

■ 일명 : 코우라이 마나가쯔오

■ 방언 : 큰벵치(부산), 덕자(목포, 무안), 덕재(군산, 부안, 김제, 고창), 고려병어, 대병어

♣ 병어류와 형태 유사하나 다른종 - 병치매가리

농어목 병어과인 병어와 농어목 전갱이과인 병치매가리는 다른 어종으로 분류되나 형태 등이 비슷해 전문가가 아닌 일반인들은 혼동할 수 밖에 없다.

우리와 달리 일본인들이 선호하는 횟감으로 전갱이류를 꼽는 이유에는 지방과 맛 성분이 붉은살 생선에 대한 미각문화의 차이에 있다. 병어나 덕대에 비해 큰편에 속하는 병치매가리는 트롤어업에 의해 대부분 어획되며, 상업적으로 부가가치가 높은 어종이다.

주로 큰 무리를 지어 낮 동안에는 바닥 가까이에서 활동하고 밤에는 표층 부근에서 지낸다. 가장 간단한 식별법은 전체적으로 빛깔이 어두운 회색이나, 머리의 등쪽으로 갈수록 체색이 더욱 어두운 것이 병치매가리이다.

■ 학명 : Parastromateus niger

■ 분류 : 농어목 전갱이과

■ 분포 : 우리나라 남해, 일본 남부해, 동중국해, 서부 태평양, 인도양

■ 서식 : 열대 및 아열대성 어류로 수심 15~100m 정도의 바닥이 진흙인 연안(제주 남방해역)

■ 크기 : 최대 몸 길이 약 75cm

■ 산란 : 5~7월(중국 대륙 연안서 주로 산란)

■ 체색 : 몸 빛깔은 황갈색, 배쪽은 은백색을 띠나 전체적으로 어두운 회색

■ 영명 : Black pomfret

■ 일명 : 구로 아지 모도키

♣ 맛의 예찬

병어는 회나 조림, 구이, 튀김 등 조리법이 다양한 반면, 가격도 싸고 맛이 뛰어나 선호하는 생선이다. 흰살생선 특유의 육질이 부드럽고 뼈가 연한데다 비린내가 없어 담백하며, 씹을수록 고소한 맛이 살아난다.

특히 육질의 탄력성이 뛰어난 병어회는 고유의 달짝지근함이 있어 고소하다 못해 달다. 특히 비린내 및 잔가시가 없어 어린이, 노약자, 환자 등의 영양공급에 최적의 수산물로 각광받고 있다.

♣ 성분 및 효능

○ 비타민 A : 체내 면역력 향상과 시력 보호

○ 비타민 B₁ : 피로회복에 탁월

○ 비타민 E : 노화 방지로 젊음 유지

○ 니아신 : 피부점막 강화 및 혈압 저하작용

○ 타우린 : 시력 보호와 빈혈 예방, 콜레스테롤 저하

○ DHA·EPA : 동맥경화, 뇌졸중, 치매, 당뇨 등 순환기 계통, 성인병 예방 및 두뇌 발달효과

♣ 고서와 속담

‘자산어보’에는 ‘편어(扁魚)’라고 해 넓적한 물고기라는 단순한 뜻을 전하고 있다. 입이 매우 작고 단맛이 나며, 뼈가 연해 회나 구이, 국으로 요리하기에 좋다. ‘신증동국여지승람’에는 전남신안과 영광 등 남도 고유의 특산물로 기록돼 있다.

‘병어 주둥이 메기 입’(입 크기에 따른 표현으로, 병어 주둥이는 입이 작은 사람, 메기 입은 입이 넓적하게 큰 사람을 의미한다) ‘쌔빠질 일에 토막잠이 병어잡이’(그물코에 걸린 병어를 하나하나 떼내야 하는 번거로움에다 얼음까지 채워야 하는 수고가 따르는 것에 비유한 말) ‘서해에는 연어가 없고, 동해는 병어가 없다’(일본 간사이 지방에서 이들 어종이 그만큼 가장 맛 있는 생선으로 손꼽힌다는 뜻)