수산물 이용정보

♣ 바다가 주는 최고의 강정(强精)식품, 감칠맛 뛰어난 타우린의 보고(寶庫)

패류인 전복류는 세계적으로 100여종이 서식하며, 우리나라에는 전복류중 가장 작은 오분자기를 비롯해 참전복, 말전복, 까막전복, 시볼트전복, 둥근전복 등이 있다.

이 가운데 한류계인 참전복은 모든 연안에 서식하고 나머지 난류계인 오분자기, 까막전복, 말전복, 둥근전복은 수온이 12℃ 이하로 내려가지 않는 제주도 연안에 분포한다.

전복은 조개류의 황제로 불리며, 비싼 가격 등으로 일반인들의 접근이 어려웠으나 양식에 의한 공급량의 가격도 저렴해진데다 건강 장수식품으로 알려져 소비자들로부터 각광을 받고 있다.

수컷은 육색이 청홍색이고 육질도 단단해 횟감으로 적합한 반면, 암컷은 붉은색을 띠며, 살이 연해 죽, 찜 등으로 사용한다. 또 다시마, 미역 등 갈조류를 먹는 전복의 내장이 검을수록 먹이가 잘 소화된 것으로 효능이 더 좋다고 한다.

국내 최대 양식 생산지로는 완도를 비롯해 진도, 해남, 신안 등이 꼽히며, 주로 해상 가두리식 양방 어법으로 참전복을 기른다. 하지만 제주도는 육상수조양식이 대부분으로, 거의 까막전복을 양식하고 있다.

♣ 대량 양식통해 서민들 곁으로… 참전복

몸 빛깔은 회색을 띤 흑색으로 등쪽 부분이 짙으며, 배 부분은 연한 편이다. 수심 약 15m 이내 연안 인근에 주로 생활하며, 전복중 가장 수심이 얕은 곳에 서식한다.

우리나라 동·서·남해안에 널리 분포한다. 6~7월경 자웅이체로 체외수정을 하며, 각장은 보통 12cm 정도이며, 최고 18cm에 달한다. 엷고 긴 타원형으로 어릴때는 껍질에 3~4조의 줄이 있다. 껍질 바깥쪽은 암녹갈색 내지 갈색을 띠며, 안쪽면은 강한 녹색의 진주광택을 띤다.

껍데기 주둥이에 3~4개의 흡수공이 있다. 서식장은 종에 따라 다르나 보통 수심 4~5m의 암초 지대 물이 깨끗하고 해조류 등이 많이 번식하는 곳에 주로 생활한다.

■ 학명 : Haliotis discus hannai

■ 분류 : 원시복족목 전복과

■ 영명 : Abalone

■ 일명 : 아와비

♣ 전복 가운데 가장 큰 덩치 자랑 - 말전복

조간대(해안의 만조와 간조선 사이를 차지하는 지대) 수심 10~50m의 암초 사이에 서식한다. 우리나라 남해안 및 제주도 연안에 분포하며, 11~12월경 자웅이체로 얕은 해역으로 이동한다.

각장 20cm, 각목 17.5cm, 각고 7.5cm로, 전복 가운데 가장 대형이며 큰 것은 25cm에 달하는 것도 있다. 호흡공은 원뿔형으로 껍데기 위로 솟아 있고 껍데기 주둥이 가까운 곳의 3~4개는 크게 열려 있다. 껍데기 안쪽 입술위 끝은 편평하고 넓으며, 주둥이 바깥 입술과 연결돼 있다.

■ 학명 : Nordotis gigantea

■ 분류 : 원시복족목 전복과

■ 영명 : Giant abalone

■ 일명 : 마다카아와비

■ 방언 : 오분재기(제주), 전복(경남, 전남), 전북(완도), 점복, 귀전복, 탕전복

♣ 황홀한 진주광택의 달걀모양 - 까막전복

수심 20~30m 사이의 바위나 암초에 산다. 한국(제주연안), 일본, 산둥반도 등에 주로 서식한다. 각장 13.3cm, 각목 9.7cm, 각고 4.0cm이고 큰 것은 20cm도 있다. 원추형으로 폭은 좁고 깊다. 껍데기 표면은 검은 빛을 띤 녹갈색, 안쪽면은 녹색을 띤 진주광택이다.

보통 전복이라 하며, 학자에 따라 둥근전복이라고도 한다. 껍데기는 크고 달걀 모양의 타원형이며, 어릴때는 껍데기가 얇으나 자라면서 두껍고 단단해진다. 주둥이의 바깥 입술은 좁고 안으로 말려 있다.

■ 분류 : 원시복족목 전복과

■ 학명 : Haliotis discus

■ 영명 : Disk abalone

■ 일명 : 쿠로아와비

♣ 맛의 예찬

활전복은 바로 회를 떠서 먹어야 고유의 감칠맛과 향을 느낄 수 있다. 전복의 패각(껍질)과 연체부(살)에 상처가 나 흠집이 나 있으면 가치가 떨어진다. 껍질 바깥으로 전복의 발 부분이 약간 돌출돼 있는 것이 좋다.

통통하게 살이 오르고 패각이나 살을 만지거나 위로 가게 뒤집으면 많이 오므라들수록 신선도가 뛰어난 것이다. 패각 등에 이물질이 붙어 있는 것보다 깨끗한 상태 그대로의 전복이 신선도가 좋다.

크기가 클수록 전체 무게에서 육질이 차지하는 비중이 높아 가격이 비싸며, 너무 크면 육질이 질겨 맛이 다소 떨어진다. 보통 kg당 7~10마리 정도가 적당하며, 무게는 마리당 100~130g이 최상품이다.

횟감으로 자연산은 다소 육질이 질기고 비싸므로 해조류인 다시마, 미역, 감태 등을 먹고 자란 양식산이 살이 부드럽고 맛과 향이 짙어 각광을 받고 있다. 전복은 육질이 매우 단단해 요리방법의 선택에 따라 다양한 맛을 느낄 수 있다.

패각의 색깔이 서로 다른 것은 먹이의 종류에 따른 것이므로 전복의 질이나 맛과는 무관하다. 전복의 호흡구멍(숨구멍)을 막고 냉장고에 넣어두면 오랫동안 보관할 수 있다.

전복은 포장한 후 기후나 온도 등에 따라 3일 정도 살아 있으며, 2~3일 이내에 먹을 경우에는 냉장 보관한다. 또 3일 정도 지나 요리하고자 할 때는 비닐이나 랩으로 포장해 바로 냉동보관하는 것이 좋다.

이때 전복살과 내장을 적당히 썰어 약간의 소금 간을 해두면 좋다. 소금간을 하면 전복의 끈적한 점액 등이 제거돼 육질이 단단하게 수축된다.

♣ 성분 및 효능

○ 비타민 : B1 0.26mg, B2 0.25mg, C 2.0mg, 나이아신 3.5mg

○ 일반성분 및 무기질 : 단백질 15.0g, 당질 5.1g, 지방 0.7g

○ 기타 성분 : 타우린 1,799mg, 열량 87Kcal

다량의 타우린이 함유돼 있어 전복을 건조하면 오징어나 문어처럼 표면(껍질)에 흰가루가 생기는데, 이것이 바로 타우린이다. 타우린은 담석을 녹이거나 간장의 해독기능을 강화하고 콜레스테롤 저하와 심장기능 향상 그리고 시력회복에 효과가 탁월하다.

또 함황아미노산의 보고로 환자의 원기회복 및 피로회복에 좋으며, 당뇨병, 고혈압, 백내장, 빈혈 등을 예방하는 다양한 효능을 지니고 있다. 옛날부터 중국에서는 해삼, 상어지느러미, 물고기 부레 등과 함께 전복을 최고의 강정식품으로 꼽았다.

♣ 고서와 속담

‘명의별록(名醫別錄)’에는 전복을 ‘석결명(石決明)’, 별명을 ‘구공라(九孔螺)’라 하고 껍질을 ‘결명자’라고 했다. 효력은 청맹(靑盲)도 고칠 수 있으며, 장복하면 몸이 가벼워지고 눈이 맑아질 뿐만 아니라 정력이 강해진다고 했다.

이 순(李珣)의 ‘해약본초(海藥本草)’에는 ‘간, 폐풍열(肺風熱)에 의한 청명, 백내장이나 골증노극(骨烝努極)을 치료할 수 있다’고 적고 있다.

정약전의 ‘자산어보’에는 전복을 ‘복어(鰒魚)’라는 이름으로 소개했는데, ‘살코기는 맛이 달아서 날로 먹어도 좋고 익혀 먹어도 좋지만 가장 좋은 방법은 말려서 포를 만들어 먹는 것이다. 내장은 익혀 먹어도 좋고 젓갈을 담아 먹어도 좋으며, 종기치료에 효과가 있다’고 했다.