수산물 이용정보

♣ 필수아미노산 비롯한 각종 영양소 풍부, 매혹적인 맛의 으뜸…동해바다의 보물

십각목 물맞이게과의 갑각류인 대게류는 한류 해역인 냉수역에 넓게 분포하고 있다. 세계적으로 대게류는 현재 5종으로 분류되고 있으며, 우리나라에는 대게, 붉은대게, 너도대게(대게와 붉은대게 교잡종) 등이 서식하고 있다.

분포지역은 우리나라 동해를 비롯해 일본, 러시아 캄차카 반도, 오호츠크해, 베링해, 알래스카, 북아메리카 대륙 등이다. 대게라는 이름은 몸체가 크다고 해서 붙여진 것이 아니라 몸통에서 뻗어나간 8개 다리의 모양이 대나무(竹) 처럼 쭉쭉 곧게 뻗어 있다고 한데서 유래됐다.

흔히 사람들이 대게를 영덕대게라 부르는 것은 다음과 같은 이유에서 비롯됐다.

지난 1930년대부터 교통수단이 불편해 서울, 부산, 대구, 포항, 안동 등 대도시에 수산물(특히 대게) 공급시 울진(죽변, 후포)지역보다 교통이 편리한 영덕에 집결돼 반출함으로써 중심 집산지인 영덕의 지명을 사용해 영덕대게라 불렀던 것.

대게는 3~4℃ 정도의 수온을 좋아해 수온과 먹이 등에 따라 수시로 이동하므로 영덕(강구, 축산), 울진(죽변, 후포), 구룡포, 임원 등의 해역에서 어획되는 대게는 거의 맛이 비슷하다.

게다가 영덕이나 울진보다 아래 지역인 울산 정자항에도 대게가 잡히는데, 이곳 사람들은 이 대게를‘정자대게’라 부른다. 또 붉은대게는 대게 보다 훨씬 깊은 수심에 서식하며, 잡히는 양도 많은 데다 맛이나 가격도 대게에 비해 떨어진다.

♣ 동해안 특산물…공급량 태부족 - 대게

게(일명 영덕대게)는 주로 경북 이북의 동해바다인 구룡포, 강구, 축산, 후포, 죽변, 임원, 함경북도 등지에서 많이 어획된다. 대게의 암컷은 수컷보다 몸체가 훨씬 작아 찐빵만 하다고해서 흔히 방게(빵게)라는 방언으로 불리는데, 관련 법령에 따라 포획을 금지하고 있다.

대형의 수컷만을 대게라고 부른다. 공급에 비해 수요가 부족해 러시아에서 수입량의 70% 정도를 들여 오고 있다. 맛은 아무래도 국내산이 최고이며, 러시아산은 맛도 떨어지는 데다 가격도 싼편이다.

■ 분류 : 십각목 물맞이게과

■ 분포 : 우리나라 동해안, 일본, 러시아 캄차카 반도, 알래스카, 베링해, 오호츠크해 등

■ 서식 : 수심 200~500m의 모래나 진흙바닥

■ 크기 : 갑장 약 13~16cm(무게 약 500~1,200g), 암컷 8cm 정도

■ 체색 : 등쪽 주황색, 배쪽 흰색

■ 수명 : 18~20년

■ 영명 : Snow crab

■ 일명 : 즈와이가니

■ 방언 : 기(울산), 왕게(강릉, 속초), 영덕대게(전국), 울진대게(울진지역), 고성대게(강원도 일부지역), 정자대게(울산 일부지역), 박달게, 물게, 홋게, 빵게 등

♣ 갑각류중 키토산 가장 많이 함유 - 붉은대게

몸 전체가 붉다고 해 ‘홍게’라는 방언으로 불리는 붉은대게는 대게에 비해 맛도 떨어지며, 가격도 훨씬 싼편이나 심해(수심 500~2,000m)에 사는 어종이므로 일년 사시사철 맛의 변화가 없다.

이는 게의 살에 물기가 많아 선도의 저하가 빠르고 몸통이 검게 변화는 흑변(黑變)도 쉽게 일어나기 때문이다. 그러나 맛과 가격은 별개의 문제로, 붉은대게의 맛이 좋은 것은 갑각류중 키토산을 가장 많이 함유하고 있는 것에도 입증된다.

이 키토산을 재료로 건강식품을 만들 뿐만 아니라 내장, 몸통, 껍질, 자숙한 물 등 붉은대게의 어느 하나 버릴 것 없는 영양만점의 식품이다. 울진 후포, 죽변을 비롯해 강구, 속초 등이 주요 생산지인 붉은대게는 부분별로 가공돼 일본 등지로 수출하며, 일부는 내수판매도 하는 지역의 효자 수산자원이다.

붉은대게는 자망(걸그물)에 의해 잡는 대게와는 달리 심해 어종이므로 선호하는 먹잇감인 고등어, 정어리 등을 통발의 중앙부에매달아 바다밑에 투여한후 냄새를 맡고 들어오면 통발을 올려서 잡는 방식이다. 붉은대게는 금어기가 일반 대게에 비해 짧아 그만큼 가격도 저렴하다.

■ 학명 : Chionocetes japonicus

■ 분류 : 십각목 물맞이게과

■ 분포 : 우리나라 동해안, 일본 서해안, 러시아 극동수역 등

■ 서식 : 수심 500~2,000m의 심해 모래나 진흙바닥

■ 크기 : 갑폭(甲幅) 16cm 정도(대게에 비해 다소 큰편)

■ 체색 : 등쪽 및 배쪽 등 전체가 짙은 주홍색

■ 수명 : 약 10~15년

■ 영명 : Red snow crab

■ 일명 : 베니즈와이가니

■ 방언 : 홍게(경주, 포항, 영덕, 울진, 고성, 속초), 물게

■ 맛 : 대게에 비해 속이 꽉 차지 않고 짠맛이 나며, 살이 물렁한 편임

♣ 맛의 예찬

대게는 붉은대게, 털게, 왕게 등과는 달리 바다향을 머금은 속이 꽉찬 뽀얀 살의 부드러운 감칠맛이 약간 달며, 담백함이 짙고 묵직한 편이다. 흔히 미식가들은 대게 한 마리에 12가지 정도의 깊은 맛이 있다고 평하며, 이 가운데 게장을 최고로 꼽는 사람들이 많다.

또 삶았을 때 대게의 살은 조직이 좁쌀처럼 굵고 짧아 씹으면 뚝뚝 끊어지는 느낌을 준다. 이에 반해 홍게는 살의 결이 고우며, 대체로 살이 약간 무르고 맛이 조금 짠 편이다. 너도대게(청게)는 대게보다 약한 감칠맛과 홍게의 다소 달콤한 맛이 혼합돼 있다.

대게는 그맛이 너무 뛰어나 임금님도 쪽쪽 빨아 먹었다는 옛말이 구전돼 온다. 특히 대게는 소금 등을 비롯해 일체의 양념없이 그대로 삶기만 하면 되는 그야말로 천연의 웰빙음식으로 남녀노소 누구에게나 사랑받고 있다.

여기에다 단맛을 내는 아미노산과 감칠맛을 지닌 글루타민산, 이노신산 등을 비롯해 필수아미노산이 풍부하게 함유돼 있어 성장기 어린이나 노약자들에게 최적의 식품이다. 더욱이 저지방 고단백 식품으로 단백질 구조상 소화가 매우 잘돼‘게 먹고 체한 사람이 없다’는 옛말이 전해올 정도이다.

♣ 성분 및 효능

○ 칼슘과 아연 : 골다공증 예방, 미각장애 개선효과

○ 필수아미노산 : 성장기 어린이 및 환자. 노약자 영양보충

○ 비타민 E와 나이아신 : 노화방지, 세포 활성화

○ 저지방 및 고단백 : 소화촉진, 심장병, 비만, 고혈압 등 성인병 예방

 POINT  대게 고르는 방법

ㆍ짙은 황금색을 띠는 것이 ‘박달게’라 불리며, 가장 맛이 뛰어나다.

ㆍ다리를 활발히 움직이는 것이 살아 있다는 증거로 신선도가 높다.

ㆍ배 부분을 눌러보아 물렁물렁한 것은 속살이 제대로 차있지 않으므로 피한다.

ㆍ배 부분이나 다리 등을 눌러서 단단한 것은 속살이 꽉 차 있어 맛이 좋다.

ㆍ배 부분은 흰색을 띠는 것이 좋으며, 검은색은 선도가 저하된 것이다.

ㆍ국산에 비해 수입산(북한, 러시아)은 등쪽에 흰색의 산호반점(석회), 따개비 등 해적생물이 붙어 있다.

ㆍ사이즈가 작은 것 보다는 클수록 맛이 더 뛰어나다.

ㆍ삶은 대게는 들었을 때 묵직해야 속살이 꽉 찬 것이다.

ㆍ2~3월에 잡히는 대게가 가장 맛이 좋고 가격도 저렴하다.