수산물 이용정보

♣ 육질 탄력성.씹힘성 일품인 봄의 진미

도다리는 가자미류의 일종이나 넙치, 가자미에 비해 몸이 마름모꼴인데다, 몸에 크고 작은 반점이 산재해 있으며, 양눈 사이에 돌기가 있는 게 특징이다. 봄철 별미로 인기를 끌던 도다리는 해수온도 상승과 오염 그리고 남획에 따른 자원감소로 어획량이 갈수록 격감하고 있다.

때문에 우리가 즐겨먹는 도다리 세꼬시(뼈째썰기)는 중국에서 수입된 양식산 돌가자미 새끼가 대부분이다. 가자미목(目)에 속하는 넙치와 도다리 그리고 가자미는 자신들의 전형적인 형태를 변신해 모래나 뻘바닥 등에서 서식하는 저서성 어류이다.

가자미류는 세계에 약 90여종 이상이 있고 이중 우리나라 연안에서 생산되는 가자미류는 24종 정도로 알려졌다. 특히 도다리란 이름은 표준명이 ‘도다리’인 종이 따로 있지만 가자미를 통털어 도다리로 잘못 인식하고 있다.

이렇듯 가자미류는 생김새와 모양 등이 거의 비슷해 일반인은 물론 현지서 어획하는 어업인들 조차도 구별이 힘들어 가자미를 도다리로 부르는 경우가 흔히 있다.

♣ 잃은 입맛 찾아주는 봄의 전령

도다리는 영양학적으로 단백질을 다량 함유 하고 있는 대표적인 흰살 생선이다. 흔히 ‘봄 도다리, 여름 민어, 가을 전어, 겨울 넙치’가 으뜸이라고 말한다. 이는 제철 어류들이 산란을 위해 영양분인 지방을 많이 축적함으로 써 맛이 가장 좋을 시기이기 때문이다.

이 가운데 도다리는 도다리라는 표준명칭이 있는데도 불구하고, 일부 사람들은 가자미를 통털어 도다리로 잘못 부르고 있다. 특히 넙치와 구별하기 위해‘좌광우도’라고도 하지만 입이 크고 이빨이 있으면 넙치, 반대로 입이 적고 이빨이 없으면 도다리로 구분된다.

양식산 어류 가운데 상당량을 차지하고 있는 넙치에 비해 도다리는 양식이 되지 않아 거의 자연산이다. 이에 반해 강도다리는 고부가가치 어종으로 인정받아 현재 양식을 하고 있다.

육질은 넙치보다 진한 분홍색을 띠는 고급횟감이며, 지방함량이 넙치에 비해 낮아 맛이 매우 담백하다. 여기에다 거의 자연산인 도다리는 육질의 탄력성이 넙치보다 훨씬 뛰어나 쫄깃쫄깃한 씹힘성이 일품으로, 우리들의 기호에 잘 맞는 어종으로 평가받고 있다.

■ 학명 : Pleuronichthys cornutus

■ 분류 : 가자미목 가자미과

■ 분포 : 우리나라 전 연안, 일본 홋카이도 이남, 발해, 동중국해, 대만 등

■ 서식 : 바닥이 모래와 뻘로 된 연안지역

■ 크기 : 최대 몸 길이 30cm 이상

■ 체색 : 눈 쪽은 회색 바탕에 황갈색 반점 산재, 눈이 없는 쪽은 흰색

■ 영명 : Finespotted flounder

■ 일명 : 메이타 가레이

■ 방언 : 가재미, 담배도다리

■ 기타 별칭 : 범가자미

♣ 유일하게 양식되는 대형 어종 - 강도다리

강 하구나 연안에 산다고 해서 강도다리로 불리는 이 고기는 연근해산인 도다리 등의 가자미류와는 달리 눈이 넙치와 같이 왼쪽에 쏠려 있는 게 특징이다.

동해안의 특산어종으로, 경북 울진을 비롯해 제주도 등에서 양식하고 있으며, 넙치의 대체어종으로 주목을 끌고 있다. 이는 저수온에 강하며 염분에 대한 내성이 높고 고밀도에서도 잘 성장하는 데다 질병에 강한 장점을 지니고 있기 때문이다.

생존율이 넙치에 비해 최고 30% 정도 높으며, 가격도 넙치보다 훨씬 비싼 고부가가치 어종으로 평가받고 있다.

■ 학명 : Platichthys stellatus

■ 분류 : 가자미목 가자미과

■ 분포 : 우리나라 동해의 북부 연안, 일본 북부, 오호츠크해, 베링해, 북태평양 전 지역 등

■ 서식 : 연안지역 수심 150m 내외인 모래, 뻘 등의 바닥 및 하천, 호수의 기수, 담수역

■ 크기 : 몸 길이 30~40cm(최대 몸 길이 91cm, 몸무게 9kg 정도)

■ 체색 : 등 및 뒷지느러미에 흑색띠, 눈 있는 쪽 짙은 갈색, 눈 없는 쪽 연한 노란색

■ 영명 : Stany flounder

■ 일명 : 누마카레이

■ 방언 : 독가재미(동해안), 돌도다리(경남), 범도다리(부산, 순천)

♣ 꼬리지느러미가 둥근게 특징 - 흘림도다리

눈은 머리의 오른쪽에 위치하며, 도다리와 같이 두 눈이 앞쪽으로 튀어나와 있다. 입은 매우 작고 눈의 앞쪽에 세로로 찢어져 있다.

비늘은 눈이 있는 쪽과 없는 쪽에 모두 작은 빗비늘 형태로 나타나며, 꼬리지느러미는 뒷 가장자리가 둥근게 특징이다. 특히 꼬리지느러미는 암갈색, 뒷가장자리는 담갈색을 띠고 있다.

■ 학명 : Pleuronichthys sp

■ 분류 : 가자미목 가자미과

■ 분포 : 우리나라를 비롯해 대만, 동중국해, 일본 남부 연근해 지역

■ 서식 : 수심 100~200m의 대륙붕 주변 모래나 뻘 바닥

■ 체색 : 몸에 암갈색의 규칙적인 점모양 무늬 분포

■ 영명 : flounder

■ 일명 : 나가레 메이타 가레이

♣ 맛의 예찬

봄의 전령사로 살이 제대로 올라 육질의 지방이 충만한 도다리와 의초(醫草)로 불리며, 봄철 연하고 향긋한 맛이 일품인 쑥과는 찰떡 궁합이다.

특히 엘라스틴과 콜라겐 두 성분이 함유된 결체조직으로, 고기를 끓이면 더욱 부드러워지는 데다 여기에 해풍을 맞은 향기 짙은 연한 쑥을 함께 한 도다리 쑥국은 별도의 양념 없이도 비린내가 없어 담백한 맛을 즐길 수 있다.

도다리 쑥국은 봄철 피로회복과 숙취해소에 알아주는 건강식품이다. 이외에도 도다리를 넣어 끓인 도다리 미역국은 산후조리에 최고의 음식으로 평가받고 있다.

♣ 성분 및 효능

○ 고도 불포화자방산(EPA) : 동맥경화, 뇌졸중 등 성인병 예방

○ 타우린 : 빈혈방지와 시력회복 그리고 고혈압 예방

○ 비타민 A : 감염성 질환과 시력보호 탁월

○ 비타민 B, E : 각기병 및 노화방지 최적

○ 비타민 D : 뼈와 치아를 구성하는 칼슘의 활동에 큰 역할

○ 엘라스틴과 콜라겐 : 끓이면 육질 부드러워짐, 아름다운 머릿결 형성

○ 고단백 저칼로리 : 환자나 노약자의 영양식과 다이어트에 효과

♣ 고서와 속담

흔히‘봄 도다리, 겨울 넙치’라는 말이 있다. 도다리는 봄에 제일 맛이 뛰어나고 겨울에는 넙치가 맛이 좋다는 얘기이다. ‘3월 넙치는 개도 안먹는다’는 속담도 있듯이 어류의 맛은 산란과 밀접한 관계가 있다.

즉 대부분의 어류는 산란 적전에는 온몸의 영양이 알과 정소(일명 곤이)에 집중돼 육질이 무르고 고기의 양도 적어 횟감 등으로 맛이 다소 떨어진다. 다시 말하면 영양분 모두가 태어날 새끼한테 간다는 것이다.

하지만 산란후 새 살이 차오르기 시작하면서 영양분이 몸 전체로 오는 시기에는 최고의 맛을 낸다. 4월경 수산시장 등에서 도다리 가격이 그전 보다 몇 배나 비싼 이유가 바로 여기에 있다. 특히 도다리는 1kg이상 살이 오른 것이 육질의 탄력성이 좋아 맛도 뛰어나다.