수산물 이용정보

■ 제철 수산물 이란?

양식기술, 어로기술 그리고 냉동·냉장기술이 발달한 요즘은 특별히 계절에 관계없이 좋아하는 생선을 아무 때나 먹을 수 있다. 그러나 맛있게 생선을 즐기려면 역시 제철의 생선을 먹는 것이 가장 좋다.

미각에 관한 개인차가 있어 ‘제철 생선이 맛있다’라고 일률적으로 단정하기는 어렵우나, 대체적으로 가장 많이 생산되는 계절이 먹이가 풍부하거나 또는 번식을 준비하는 산란기 전후인 경우가 많아 생선 고유의 맛을 느낄 수 있다.

제철에 나는 생선은 맛과 기름기가 좔좔 흐른다고 한다. 생선의 맛과 관련이 있는 성분은 다양하지만, 특히 아미노산, 핵산과 지방산이다. 예컨대 아미노산의 일종인 MSG(Mono Sodium Glutamate)나 글리신, 핵산의 일종인 이노신산은 감칠맛이 일품이고, 고급 지방산은 짙은맛을 더해주는 성분들이다.

조기를 예로 들면 동지나해에서 어린 고기가 우리나라 남·서해안을 따라 오면서 플랑크톤 등의 풍부한 먹이로 충분히 성숙해 전남 영광 법성포로 회유하는데, 이때가 대개 봄철 산란기 전이며, 최고로 성숙할 때 만든 굴비는 최고의 맛을 자랑한다.

음식궁합의 측면에서 겨울철은 춥기 때문에 몸을 따뜻하게 해주는 온(溫)한 식품이 좋고, 여름철은 몸을 시원하게 해주는 냉(冷)한 식품이 좋다고 한다.

따라서 겨울철에는 고등어나 참치, 방어, 정어리 등의 등푸른 생선이 좋고, 여름철에는 조기, 민어, 꽃게, 새우 등의 냉한 수산물이 좋다고 할 수 있다.

그리고 겨울철에는 채소와 과일이 나지 않으므로 미역, 다시마, 김, 톳 등과 같은 바다 채소를 많이 먹는 것이 제철 음식을 먹는 비결이 된다.

■ 계절별 생선 맛에 얽힌 속담

농산물이 계절에 따라 맛이 다르듯 수산물 역시 마찬가지이다. 이처럼 제철 어·패류가 있는데, 이는 대게 산란하기 직전으로 지방을 가장 많이 함유하고 있기 때문이다. 계절에 따라 생선의 맛에 빗대 파생된 속담도 아주 의미 심장하고 재밌다.

1月 1월은 일반적으로 도미를 최고로 친다. 낚시인들이 가장 좋아하는 도미는 생선 가운데 귀족으로 통한다. 그래서 ‘5월 도미는 소 껍질 씹는 맛보다 못하다. 2월 가자미 놀던 뻘 맛이 정월 도미 맛보다 낫다’는 등 다른 생선의 맛과 비교할 때 인용되는 기준이 되기도 한다.

2月 2월에는 가자미가 맛있다. 가자미는 역시 회무침이 일품이다. 전남 신안과 진도 일대 섬 지역을 양력 3월경 방문할 기회가 있으면 꼭 가자미 회무침을 맛보길 권유한다. ‘가자미 놀던 뻘 맛이 도미 맛보다 좋다’니 가자미 맛은 얼마나 좋은지 짐작이 간다.

3月 3월은 조기이다. ‘3월의 거문도 조기는 7월 칠산장어와 안 바꾼다’는 속담은 남해에서 잡히는 조기도 맛이 뛰어남을 강조하기 위한 것이다. 이는 7월의 칠산바다(전남 서해안 영광 앞바다) 장어와 비교한 것이다. 조기는 대부분 굴비로 제조되지만 쑥갓을 넣어 끓인 매운탕도 일품이다.

4月 4월은 삼치이다. ‘4월 삼치 한배만 건지면 평양감사도 조카 같다’는 속담은 삼치 맛이 좋아 높은 가격에 팔렸고 어획량이 많으면 한밑천 톡톡히 건지는 생선이었음을 말해준다. 삼치는 회로 먹어도 부드럽고 구워 먹어도 맛이 뛰어난 최고의 생선중 하나다.

5月 5월은 농어. 얼마나 인기가 좋았으면 ‘보리타작 농촌 총각 농어 한뭇(보통 10마리 묶음) 잡은 섬처녀만 못하다’는 속담이 전해지고 있다. 이는 그만큼 5월의 농어 값이 비싸다는 말로, 이 같은 현상은 오늘만의 일은 아닌 것 같다.

6月 6월은 숭어. ‘태산보다 높은 보릿고개에도 숭어 비늘국 한사발 마시면 정승보고 이놈 한다’는 속담 으로 숭어의 맛과 포만감을 표현했다. 숭어는 계절별로 자라는 상태에 따라 다양한 이름을 가지고 있는데, 찬바람이 불기 시작하는 11월의 숭어(모찌)도 일품이다.

7月 7월은 여름철 보양식인 장어이다. ‘숙주에 고사리 넣은 장어국 먹고 나면 다른 것은 맹물에 조약돌 삶은 국맛 난다’고 표현했다. 7월의 칠산장어가 거문도 조기와 비교된 것을 보면 장어는 서·남해안 모든 지역에서 생산되고 7월에 인기가 높았음을 엿볼 수 있다.

8月 8월은 꽃게. ‘8월 그믐 게는 꿀맛 이지만 보름 밀월게는 눈물 흘리며 먹는다’고 했다. 게는 달이밝 으면 먹이를 노리는 각종 천적 때문에 활동을 못한다. 달 밝은 밤 게는 며칠을 굶으며, 활동을 못하다 보니 껍데기만 남아 견공도 눈물을 흘리고 먹는다는 표현이 다분히 해학적이다.

9月 9월은 전어가 일품. ‘전어 한마리가 햅쌀밥 열그릇 죽인다’, ‘전어 머릿속에는 깨가 서말’, ‘전어 굽는 냄새에 집 나간 며느리도 돌아온다’는 등 전어와 관련한 속담은 한 두가지가 아니다. 전어는 남해안 및 서해안 곳곳에서 다량으로 잡히는 고기이며, 최근에는 전국 곳곳에서 전어 축제가 열리고 있다.

10月 10월은 갈치다. ‘10월 갈치는 돼지 삼겹살보다 낫고 은빛 비늘은 황소 값보다 높다’는 말은 생선을 육고기와 비교한 대표적인 속담이다. 제주 은갈치와 목포 먹갈치가 유명한데, 종류가 다른 게 아니고 낚시로 잡은 게 은갈치, 그물로 잡은 것이 먹갈치이다. 갈치회는 거의 은갈치로만 뜬다.

11~12月 11, 12월은 모든 생선이 다 맛있는 계절로, 가려 먹을 것이 없다는 뜻에서 특별한 생선을 지목 하지 않는다.