수산물 이용정보

 A. 생선에는 DHA와 EPA가 상당히 많습니다. 그중에서도 등푸른생선에 많은데 DHA는 만 3~4세까지 섭취할 경우 두뇌 발달에 도움이 된다고 합니다. 똑똑한 아이로 키우기 위해서는 3세부터 5세까지 등푸른생선을 자주 먹이면 좋습니다.

또한 EPA는 생선의 지방을 말하는데, 동물성 지방과 달리 혈관에 쌓이는 이물질을 깨끗이 없애주어 동맥경화를 방지한다고 해요. 대표적인 등푸른생선에는 고등어, 꽁치, 정어리, 청어, 삼치, 참치 등이 있습니다.

 A. 예로부터 어두육미(魚頭肉尾)라고 해서 생선 머리 부분이 맛도 좋고 영양가도 높다고 알려져 있습니다. 생선의 눈 뒤 근육 지방, 즉 안와지방이라고 하는 부분이 최고의 진미라고 합니다.

어부들은 가다랑어 같은 생선을 잡으면 머리 부분을 뜨거운 엔진 부분에 매달아 노르스름하게 몰래 구워 먹었다고 할 정도로 맛이 고소하다고 합니다.

눈 뒤의 근육인 안와 부분에는 양질의 고도 불포화지방산인 DHA가 가장 많이 농축되어 있기 때문에 맛과 영양이 일품입니다. 생선의 머리 부분에는 DHA 이외에도 비타민 A, D, E 등과 각종 미네랄이 풍부하게 함유되어 있습니다.

 A. 생선은 고기의 색에 따라 붉은살생선과 흰살생선으로 구분합니다. 고등어, 참치, 방어 등 먼 거리를 헤엄치면서 생활하는 어류는 붉은살생선에 속하고, 도미, 넙치, 가자미 등 비교적 한정된 범위에서 생활하는 어류는 흰살생선에 속합니다.

붉은살생선은 흰살생선에 비해 지방질이 많아 지용성 건강 기능성 성분인 EPA와 DHA 함량이 많습니다. 또 미오글로빈과 헤모글로빈 같은 색소 단백질의 함량이 높아 철분이 풍부해 빈혈 예방과 치료에 도움이 됩니다.

흰살생선은 육질이 단단하고 씹는 느낌이 부드럽지만 영양소는 붉은살생선보다 덜합니다. 단, 붉은살생선은 선도 저하에 따라 히스타민 생성에 의한 식중독 발생 우려가 높으므로 선도가 좋을 때 먹도록 해야 합니다.

 A. 생선은 오래될수록 비린내가 더 심하게 나는데, 생선에서 비린내가 나는 이유는 신선도가 떨어지면서 생기는 트리메틸아민이라는 물질 때문입니다. 비린내라는 것은 암모니아와 구조가 비슷한 트리메틸아민, 피레리딘 등의 냄새이며 이들은 모두 질소화합물이기도 합니다.

트리메틸아민은 물고기에 흔히 들어 있는 산화 트리메틸아민이 분해되어 생기는 것입니다. 그러므로 흔히 생선요리를 먹기 전에 식초나 레몬즙을 뿌리면 염기인 아민과 산 성분이 반응하여 휘발성이 없는 화합물이 되므로 비린내가 사라지게 되는 것입니다.

 A. 생선구이에 소금을 뿌리는 것은 맛을 내기 위한 것만이 아닙니다. 생선의 성질을 소금으로 조절하는 것이 목적으로, 생선 표면의 단백질을 소금을 이용해 변성시키는 것입니다.

예를 들면 5% 이상의 소금물은 미오겐, 미오신이라고 하는 단백질을 응고시키는데, 생선을 굽기 전에 뿌리는 소금과 식초에 절이기 전에 뿌리는 소금도 이와 같은 역할 때문입니다.

또 다랑어를 잘게 썰어서 소금을 뿌리고 약 1시간 정도 두면 맛이 더욱 좋아집니다. 생선을 으깨어 1% 정도의 소금물을 뿌리면 염분이 생선의 단백질을 녹여내기 때문입니다.

 A. 새우와 게의 껍데기 색소는 주로 아스타산틴이라고 부르는 적색계의 카로티노이드인데, 생물일 때는 칙칙한 암청색이지만 삶거나 구우면 금방 붉은색으로 변합니다.

즉, 아스타산틴과 단백질이 결합되어 있을 때는 암청색이지만 두 성분이 분리되면 붉은색으로 변하는 신기한 원리가 숨어 있습니다. 새우와 게의 색이 붉은색으로 변한다고 해서 껍데기에 많은 키토산 같은 영양분이 변질되는 것은 아닙니다.

한편 냉동하면 희게 변하는데 이것은 껍데기층이 탈수되어 단백질과 지방이 경화된 것입니다. 이때는 얼음막 안에 냉동 보관하는 것이 좋습니다.

 A. 우리나라 사람들은 생선회를 먹을 때 상추, 깻잎 등 채소에 생선회를 놓고 양념장, 고추 등을 넣어 쌈을 싸 먹습니다. 생선은 쇠고기, 돼지고기 등과 마찬가지로 산성 식품이므로 알칼리성 식품인 채소와 함께 섭취하는 것이 영양학적으로 좋습니다.

하지만 생선회 고유의 향과 맛을 느끼고 싶다면 자극이 강한 마늘이나 채소와 같이 먹는 것은 좋지 않습니다. 생선회 고유의 식감과 고소한 맛을 떨어뜨려서 미각을 둔감하게 하기 때문입니다.

 A. 오징어의 껍질 구조는 긴 섬유가 4층으로 되어 있는데, 바깥쪽 3개 층은 단단한 단백질인 콜라겐 섬유가 몸통을 둥글게 감싸고 있는 횡방향의 망사조직입니다. 그리고 가장 안쪽의 4번째 층은 콜라겐 섬유가 나선형 결합조직으로 머리에서 다리 방향으로 뻗어 있습니다.

이와 같은 합판 모양의 특수한 구조 때문에 오징어는 세로축과 같은 방향으로 잘 찢어지지 않을 뿐만 아니라 가열하면 둥글게 말리는 것입니다.

 A. 생선회를 즐겨 먹는 일본에서는 비 오는 날이라고 해서 생선회를 먹지 않는 경우는 없습니다. 비브리오 패혈균의 증식 실험을 통해서도 습도와 생선회는 무관하다는 사실이 밝혀졌습니다.

우리나라에서 유통되는 활어의 95% 정도가 양식인데, 양식 활어는 횟집의 수조에 가두면 근육에 축적된 지방이 에너지로 소모되면서 육질이 더욱 쫄깃쫄깃해집니다.

그러므로 양식 활어 시대인 지금은 비 오는 날이라고 해서 생선회 맛이 떨어진다는 속설은 과학적 근거가 없습니다.

 A. 복어 껍질의 내피와 외피 사이에는 독샘이 있는데, 복어 중에서도 검복, 매리복, 복섬, 황복의 껍질은 강한 독샘이고, 졸복과 흰점복은 맹독이 들어 있어 위험합니다. 복어 껍질로 요리할 때는 내피와 외피 사이에 있는 독샘을 완전히 제거하지 않으면 위험합니다.

복어독으로 인한 사고의 많은 경우는 복어 껍질을 섭취해서 일어나는 것이므로 웬만하면 식용으로 먹지 않는 것이 좋습니다. 그리고 복요리 전문가가 운영하는 곳에서 먹는 것이 안전합니다.

 A. 살아 있는 대게를 찔 경우, 대게가 움직이면서 다리가 떨어져 나가거나 몸통 속의 게장이 쏟아지므로 찬 얼음물에 담가두어 기절하거나 죽은 것을 확인한 후 찝니다.

배가 위쪽으로 향하도록 얹어놓고 쪄야 하는데, 배가 아래쪽으로 향한 상태에서 찌면 게장이 흘러내리기 때문이죠. 찌는 도중에 솥뚜껑을 열면 압력 차이로 인해 게장이 흘러나올 수 있습니다.

찔 때 물에 청주나 맥주를 조금 넣으면 비린내가 없어집니다. 그러나 왕게는 대게처럼 뒤집어 찌면 안 됩니다. 대게에는 12가지 맛을 지니고 있는 내장이 많지만 왕게는 내장이 적기 때문에 바로 놓고 찝니다.