수산물 이용정보

♣ 생선은 머리를 좋게 한다

생선에 많이 함유된 DHA와 EPA가 두뇌 발달과 건강에 좋다는 것은 누구나 아는 상식이다. 이들 성분은 고등어, 정어리, 꽁치 등과 같은 등이 푸른색을 띠는 생선에 많이 들어있다.

이 가운데 DHA의 경우 두뇌가 형성되는 단계에 있는 만 3~5세의 어린이들이 섭취할 경우 유전적인 요인 이외에 후천적으로 두뇌를 발달시키는 요인으로 밝혀지고 있다.

하지만 소위 이미 머리가 다 자라버린 성인의 경우 이를 섭취한다 해도 별 영향이 없으므로 어린아이를 둔 주부들이 반드시 알아둬야 할 상식이다.

이와 함께 EPA는 생선의 지방 성분을 일컫는 것으로, 이는 동물성 지방 성분과 달리 동맥경화를 예방하는 것으로 알려져 있다. 그것은 EPA 성분이 혈관에 쌓이는 물질을 제거하는 역할을 하기 때문이다.

♣ 주꾸미는 시력을 좋게 한다

도수가 높은 안경을 낀 수험생을 자녀로 둔 주부라면 봄 바다의 대명사인 주꾸미를 주목하자. 주꾸미와 시력과의 관계를 입증하는 유명한 일화가 있다. 제2차 세계대전이 막바지에 이르렀을 무렵 일본은 소위‘가미가제(神風)’ 특공대를 조직했다.

비행기의 양쪽 날개에 폭탄을 매달고 연합군 함정의 굴뚝으로 비행해 들어가는 극단적인 방법을 택한 것이다. 하지만 지금처럼 첨단기술이 발달되지 않았던 당시 로선 직경이 6m에 불과한 함정의 굴뚝 안으로 정확히 비행기를 조종한다는 것은 쉽지 않은 일.

이에 따라 일본 정부는 조종사들의 시력을 좋게 하기 위해 주꾸미를 달인 국물을 출격 1~2개월 전부터 매일 먹였다는 기록이 전해져 오고 있다.

♣ 자연산과 양식산의 차이

수산물을 제법 안다고 하는 사람도 횟집에 가면 으례히 자연산을 찾는다. 그것은 자연산이 아무래도 양식산보다 운동량이 많은 탓에 육질이 더 쫄깃쫄깃하고 뒷맛이 깊기 때문이다.

하지만 요즘은 양식기술이 발달한데다 양질의 사료를 먹고 자란 양식산이 자연산보다 오히려 맛과 영양가가 더욱 뛰어난 것으로 평가받고 있다. 그것은 자연산의 경우 자연 상태에서 제대로 영양분을 섭취하지 못하기 때문 이다.

넙치의 경우를 예로 살펴보면 미네랄 성분이 자연산 880.7mg, 양식산 906.6mg으로 양식산의 함량이 높은가 하면 각종 비타민 성분도 양식산이 더 많이 함유하고 있는 것으로 입증됐다.

특히 인체에 다양한 기능을 하는 DHA와 EPA 역시 자연산의 함유량이 각각 6.9mg, 17.4mg인데 비해 양식산은 9.6mg, 20.5mg으로 훨씬 높은 수치를 나타내고 있다. 그러나 육질의 씹힘성은 아무래도 자연산이 뛰어나므로 이는 앞으로 양식기술로 개선 해야 할 부분이다.

♣ 참치를 김에 싸먹는 이유는?

국민소득이 높아지면서 과거에는 감히 엄두도 못냈던 참치회도 이제 친숙한 우리의 먹거리중 하나가 되고 있다. 지난 1960년대 초반 우리 참치어선이 남태평양에서 참치잡이에 처음으로 나선 이래 참치는 전량 일본으로 수출하는 외화벌이의 주요한 품목중 하나였다.

당시 참치잡이 어선들은 참치를 잡자마자 영하 60℃ 이하로 초급속 동결해 어창에 보관했는데, 이때 꽁꽁 얼어 돌멩이처럼 굳은 참치가 이리저리 굴러다니며 상처를 입어 상품성이 떨어지는 문제가 발생했다.

이에 따라 참치가 굴러다니지 않도록 하기 위해 소위 기름치를 적당한 크기로 썰어 참치를 고정시키는데 사용했다. 이후 참치는 모두 일본으로 수출하고 남은 기름치를 국내 시장에 들여와 참치회로 둔갑시켜 팔았다.

하지만 기름치는 지방 함량이 많아 그대로 먹기에는 너무 느끼하다. 따라서 이를 상쇄시키기 위해 김에 싸서 먹기 시작한 것이 자연스레 오늘의 참치회 문화로 발전된 것으로 추정된다.

♣ 생선회를 야채에 싸서 먹는 문화

생선 몇 점을 상추와 깻잎 위에 올려 놓고 그 위에 양념된장과 마늘, 고추를 얹어 먹는 것이 보편화된 우리의 회 문화이다. 하지만 이는 생선회 고유의 맛과 향을 떨어뜨릴뿐 아니라 자극성이 강한 마늘과 된장 등이 미각마저 둔하게 하므로 바람직한 회 시식방법이 아니다.

이는 곧 고급음식을 저급음식으로 만들어 먹는 우스운 모양새라 하지 않을 수 없다. 물론 생선회 역시 쇠고기, 돼지고기 등의 축육과 마찬가지로 산성식품인 탓에 알칼리성 식품에 속하는 야채와 균형을 맞춰주는 것이 건강에 좋다.

따라서 가장 바람직한 방법은 생선회 따로, 야채 따로 먹는 방법이다. 그럼에도 굳이 야채쌈을 싸먹어야 직성이 풀린다면 말릴 필요는 없다. 생선회의 제 맛은 못 느끼더라도 마음껏 먹음으로써 그동안 쌓였던 스트레스는 풀릴테니까.

♣ 생선을 구울 때 소금을 뿌리는 이유

생선을 구울 때 누구나 무의식적으로 소금을 뿌리게 된다. 하지만 여기에도 숨겨져 있는 과학이 있다. 이는 생선구이의 제 맛을 내는 것과 함께 생선육의 성질을 소금으로 조절하는데 근본 목적이 있다.

즉, 생선 표면의 단백질을 소금이 변성시킴으로써 생선 고유의 고소한 맛을 느낄 수 있기 때문이다. 예컨대 5% 이상의 소금물의 경우 미오겐, 미오신이라는 단백질을 응고시키는 힘이 있다.

생선을 구울 때 소금을 뿌리는 것이나, 식초에 절이기 전에 소금을 뿌리는 것은 같은 맥락이다. 비슷한 예로 다랑어를 잘게 썰어 소금을 뿌린 후 1시간 정도 지나 먹으면 더욱 제 맛을 느낄 수 있다.

그러나 어느 경우에든 지나치게 소금을 많이 뿌리게 되면 짠맛 뿐만 아니라 생선육 자체가 응고돼 버리므로 주의해야 한다.