수산물 이용정보

■ 21세기 꿈의 물질인 DHA 다량 함유

21세기 꿈의 물질의 보고로 불리는 고도 불포화지방산 DHA를 비롯, EPA 등을 많이 함유하고 있는 등푸른 생선은 주로 바다 표면부근에 살며, 물살에 따라 회유하는 상층 및 원양어류이다. 일종의 보호색으로 물빛과 비슷한 푸른색을 지니고 조류에 의한 거센 물살을 헤치고 쉴새 없이 대양을 항해한다.

이런 운동량이 육질을 좋게 만들어 지방함량이 다른 어종에 비해 20% 정도 높으며, 특유의 비린내가 나는 것이 특징이다. 붉은살 생선(등푸른 생선)은 보통 지방함량이 1백g당 5~17g 정도로 흰살 생선 0.6~2g 보다 훨씬 많이 들어 있다.

또 열량은 붉은살 생선이 1백40~2백50kal인 반면 흰살 생선은 95~1백5kal이다. 대표적인 4대 등푸른 생선인 고등어, 전갱이, 꽁치, 정어리 외에도 참치, 삼치, 방어, 청어, 연어, 멸치, 전어 등도 있다.

특히 등푸른 생선은 혈합육(붉은살)이 많아 지방질이 다량 함유돼 선도의 저하가 빠르나, 가격이 저렴한 데다 현대병으로 불리는 각종 성인병 예방에 최적의 자연 건강식품으로 평가받으면서 국민의 대표어종으로 자리매김하고 있다.

Ⅰ. 성인병 예방에 최적인 바다의 보리 - ‘고등어’

보리처럼 영양가가 높고 값이 저렴해 ‘바다의 보리’로 불리는 서민의 대표 어종이다. 가을에 가장 맛이 뛰어나 ‘가을 배와 고등어는 며느리에게 주지 않는다’는 속담처럼 우리 민족이 아주 오랫동안 즐겨 먹은 생선이다.

고등어(高登魚)라는 이름은 등이 둥글게 부풀어 오른 체형 때문에 붙여졌으며, 종류는 고등어, 망치고등어, 대서양고등어, 갈고등어 등이 있다.

■ 학명 : Scomber japonicus

■ 분류 : 농어목 고등어과

■ 영명 : Mackerel

■ 알명 : 사바

■ 방언 : 꼬등어(여수), 고도리(마산, 울산, 진해, 속초, 강릉, 진도, 목포, 제주), 소고도리(속초, 강릉, 울진), 가라지(무안, 함평), 연소고도리, 고망어, 고동어

■ 제철 : 가을

■ 효능 : 정약전의 ‘자산어보’에는 ‘고등어는 신장기능을 도와준다’, ‘얕은 물에서 수압을 덜 받고 자라서인지 육질이 연하고 상하기 쉽다’고 기록돼 있다. 성인병을 예방하는 수많은 기능성 물질이 함유돼 있어 동맥경화와 심근경색 그리고 뇌졸중, 당뇨, 치매 등을 예방하고 암발생도 억제한다.

특히 혈관을 부드럽게 해 혈압을 정상으로 유지시키는 EPA가 1백g당 1210mg, 학습능력을 향상시키는 DHA도 1780mg 정도 들어 있다. 또 항산화작용을 하는 비타민 E도 1.8mg 함유돼 있으며, 꼬리 부근의 껍질과 살코기에는 피부를 아름답게 해주는 비타민 B2가 다량 들어 있다.

Ⅱ. 생선회와 초밥이 가장 맛있는 생선 - ‘전갱이’

전갱이는 산란이 끝나는 7월부터 속살에 기름기가 오르기 시작해 바다에 찬바람이 부는 9월이 되면 그 맛이 절정을 이룬다. 제철의 전갱이는 알라닌, 글리신, 글루탐산, 이노신산 등의 성분 과 지방이 적절히 혼합돼 단맛 및 감칠맛을 내며, 생선 특유의 비린내가 거의 없다.

그래서 일본인들은 제철 전갱이가 너무 맛있어 아지(aji, 맛), 라는 이름을 사용하며, 생선회와 초밥의 재료로 가장 선호하는 생선이다.

■ 학명 : Trachurus japonicus

■ 분류 : 농어목 전갱이과

■ 영명 : Japanese jack, horse mackerel

■ 일명 : 마아지

■ 방언 : 아지(포항, 울진, 영덕, 마산, 진해, 창원, 거제), 메가리(경남, 전북, 부산, 여수, 속초, 강릉, 고성, 동해), 가라지(완도), 전겡이(부산), 매생이(함평), 전광어(남도지방), 각재기(제주)

■ 제철 : 여름

■ 효능 : 측선 전체에 가시처럼 단단한 비늘(방패 비늘)이 붙어 있는 게 특징인 전갱이는 정어리, 꽁치보다 지방 함량이 적으나 여름철이 되면 기름 함량이 10% 정도로 많아져 맛이 뛰어나다.

가식부 100g당 DHA가748mg 함유돼 있고 중성지방과 콜레스테롤을 감소시켜 동맥경화, 뇌졸중 등 순환기계통 성인병 예방에 탁월한 EPA도 408mg 들어 있다.

또 가식부 100g당 비타민 B1이 0.14mg 함유돼 뇌신경을 진정시키는 효능이 있어 스트레스를 많이 받는 현대인들에 적합한 식품이다. 아울러 구강염과 악성빈혈에 효과가 있는 B2, B12도 다량 함유돼 있다.

Ⅲ. 시력과 빈혈에 좋은 가을철 우등생선 - ‘꽁치’

‘꽁치는 서리가 내려야 제 맛이 난다’고 말한 조상들의 경험에 의한 지혜가 돋보인다. 실제로 꽁치는 지방의 함량이 계절에 따라 달라져 여름철은 10% 정도지만 가을에는 20%로 높아졌다가 겨울에는 다시 5%대로 내려간다.

이처럼 꽁치가 가장 맛있는 시기는 바로 10~11월인 것이 과학적으로 입증된 것이다. 특히 한 겨울이 제철로 기온이 영하로 내려가는 12월부터 날씨가 풀리는 설 전후까지 할복한 꽁치를 얼렸다가 다시 녹이기를 반복하면서 그늘에 말린 포항 명물 과메기가 유명하다.

■ 분류 : 동갈치목 꽁치과

■ 영명 : Pacific saury

■ 일명 : 삼마

■ 방언 : 삼마(부산), 삼마이(울산), 공어·공미리(속초, 강릉), 공멸(신안), 공치, 청갈치, 추광어

■ 제철 : 가을

■ 효능 : 쇠고기보다 16배나 많은 비타민 A가 들어 있어 감기예방과 시력회복 그리고 야맹증에 탁월한 효능이 있다. 빈혈에 좋은 비타민 B12가 다른 어종에 비해 3배 많으며 뼈를 튼튼하게 하는 비타민 D도 함유돼 있다.

특히 DHA가 풍부해 학습능력 향상은 물론 고혈압과 동맥경화 등 성인병 예방에 뛰어난 건뇌식품(健腦食品)이다. 몸의 과산화 체질화를 막고 젊음을 되돌리는 비타민 E와 셀레늄도 많이 들어 있다.

아울러 내장에는 각종 비타민이 풍부한 데다 나이아신, 칼슘 등의 영양 덩어리로서 식욕증진과 피로회복에 좋다. 이런 이유로 옛날부터 ‘꽁치가 나면 신경통이 들어간다’는 말이 전해 오고 있다.

Ⅳ. 미국.일본서 식품.의약품 효능 인정받은 - ‘정어리’

일본인들이 세계 최장수국 반열에 오르게 된 이유는 3대 수산기호 식품 가운데 하나인 정어리를 생선회에서부터 스테이크까지 많이 식용한데서 비롯됐다고 전문가들은 말한다.

여기에는 미국, 일본은 물론 UN 국제기구가 정어리의 식품과 의약품으로 다양한 효능성을 입증하기 위한 연구개발에 심혈을 기울이는 것이 뒷받침해 준다.

한편, 정어리는 가다랑어, 방어, 고등어 등 큰 어류의 먹이가 돼 바다의 먹이사슬 밑부분을 형성함 으로써 ‘바다의 목초’, ‘바다의 쌀’로도 불린다.

■ 학명 : Sardinops melanostictus

■ 분류 : 청어목 청어과

■ 영명 : Sardine

■ 일명 : 마이와시

■ 방언 : 징어리(여수), 눈치(강릉, 속초, 삼척, 동해), 순봉이, 증얼어

■ 효능 : 정어리 어유는 혈액의 응고에 따른 뇌혈전의 발생률을 억제하는데 최고의 효능이 있다는 것은 이미 입증된 바 있다. 아울러 심근경색을 예방하고 두뇌를 좋게하는 EPA(1100mg), DHA(1200mg)와 골격이나 치아를 튼튼하게 하는 칼슘도 함유돼 있다.

또 칼슘의 흡수를 돕는 비타민 D(390 IU)와 세포를 활성화 시키는 풍부한 핵산 그리고 혈액순환을 좋게 해 주는 나이아신(8.1mg), 건강한 피부, 손톱, 모발을 만드는데 도움을 주는 B2(0.35mg) 등도 많이 들어 있다.

따라서 정어리는 성인병 예방 및 의약품으로서 높은 효용가치가 있음은 물론 어유 또한 공업용으로도 다양하게 개발돼 이용되고 있다.