수산물 이야기

♣ 불끈불끈 솟는 힘! 가을철 몸보신의 짱

잉어목 기름종개 과인 민물고기인 미꾸라지는 추어(鰍魚)라고도 불리는데, 심한 가뭄과 온도 변화, 환경오염, 3급수 등 열악한 환경에서도 잘 사는 생명력이 강한 담수어이다.

때문에 예부터 흔히 식재료로 사용된 미꾸라지는 자기 자신에게 이롭지 않으면 요리조리 살살 피하거나 잘 빠져나가는 사람을 가리키는 말로 사용되거나, ‘미꾸라지 한 마리가 온 웅덩이를 흐려 놓는다’, ‘미꾸라지 용 됐다’ 등 속담에서도 자주 등장하여 우리에게 친숙한 물고기이다.

논이나 습지, 하천 하류 등의 진흙 바닥에 주로 서식하는 미꾸라지류는 세계적으로 2백30여종이 있다. 우리나라에는 약 17종 정도가 있는데, 이 가운데 식용으로 널리 분포하고 있는 종이 미꾸라지와 미꾸리이다. 특히 미꾸리와 미꾸라지는 분류학적면에서 분명히 다른 어종인데, 보통 사람들은 지역에 따라 이름을 달리 부르는 것으로 잘못 알고 있다.

미꾸라지는 여름부터 초가을까지가 제철이며, 무더위에 소진된 기력을 보충하는데 최고로 치는 식재료이다. 실제로 미꾸라지는 맛이 담백하며, 양질의 단백질이 풍부하고 칼슘과 비타민류도 다량 함유되어 있는 등 각종 영양소가 골고루 들어있다.

예로부터 추어탕은 튼튼한 뼈와 근육을 만드는 음식으로 인정받아 왔다. 비타민과 무기질, 필수아미노산이 다량 함유된 것은 물론, 불포화지방산이 풍부해 노인이나 성장기 어린이에게 좋은 음식이다.

특히 추어탕은 소화가 잘 되고 위장에 무리를 주지 않아 위장질환에 좋은 음식으로 꼽힌다. 다만 미꾸라지는 상당한 지방을 함유하고 있어 다이어트 식품으로는 권장되지 않는다.

미꾸라지는 추어탕뿐 아니라 숙회, 튀김 등으로 즐기기도 한다. 미꾸라지를 요리할 때는 먼저 며칠 동안 물속에 넣어 특유의 냄새를 제거하는 것이 좋다.

그런 다음 살아있는 싱싱한 미꾸라지를 비닐봉지나 우묵한 그릇에 담고 소금을 적당량 뿌려 미꾸라지의 미끄러운 진액을 제거한다. 이렇게 해감한 미꾸라지를 물에 여러 번 헹군 후 요리 재료로 쓰면 된다.

미꾸리나 미꾸라지 요리의 별미 중에 으뜸으로 꼽히는 것이 추두부탕(鰍豆腐湯)이다 솥에다 두부와 미꾸리를 함께 넣고 블을 때면 열기를 견디지 못한 미꾸리들이 두부 속으로 파고들어 죽게 되는뎨 이 것을 썰어시 행유로 지져 탕을 끓이는 것이다.

예부터 가을철 전통 보신식품으로 즐겨온 미꾸라지는 실제 영양가면에서도 뱀장어 이상으로 각종 영양소가 골고루 들어있다. 맛이 담백하며, 지방함량이 적은 저칼로리로, 양질의 단백질이 주성분인 데다 칼슘과 비타민류(A, B₁, B₂, D)가 다른 어류에 비해 다량 함유돼 있는 최고의 강장.강정식품이다.

특히 이들 영양소 가운데 미네랄 성분인 칼슘의 함유량은 1백g중 뱀장어가 95mg인데 비해 미꾸라지는 8백80mg으로 훨씬 많다. 또 철분 함량이 많은 식품인 시금치(3.7mg)보다도 철분(4.5mg)이 더 많이 들어 있다.

이같이 미꾸라지는 우리 몸에 꼭 필요한 영양소인 칼슘과 비타민 등이 풍부하게 들어있는 고단위 영양제이다.

재료 콩 1kg(6컵), 미꾸라지 230g, 간수 20g, 물 10L

Step.

① 미꾸라지를 이틀 정도 물에 담가 해감을 뺀다.

② 콩은 12시간 정도 물에 담가 불린 후 껍질을 제거하고 10배 정도의 물을 넣어 분쇄기에 간다.

③ 솥에 2를 부어 5분간 펄펄 끓이고 삼베주머니에 넣어 두유(콩물)를 짜낸다.

④ ③의 두유에 간수를 넣고 다시 끓이면 뭉글뭉글하게 엉긴다.

⑤ 면포를 깐 두부 틀에 ④를 붓고 미꾸라지를 넣어 15분 정도 눌러 물을 짜낸다.

⑥ 두부를 적당하게 썬다.

Point.

* 맛이 담백하고 미꾸라지를 뼈째 섭취하므로 고단백, 고칼슘 영양식품이다.

재료 미꾸라지 200g, 감자 150g(1개), 대파 70g(2뿌리), 부추 40g, 표고버섯 30g(2개), 물 1.4L(7컵), 고추장 2큰술, 들깨 2큰술, 다진 마늘 2큰술, 삭힌 고추 30g(2개), 산초가루 1작은술, 소금 약간

Step.

① 미꾸라지를 담은 그릇에 소금을 넣고 미꾸라지들끼리 문질러 씻어 미꾸라지의 점액을 제거한다.

② 손질한 미꾸라지를 끓는 물에 넣고 익힌 다음 분쇄기에 곱게 간다.

③ 감자는 껍질을 벗겨 길이 6cm, 0.5cm로 채 썰고, 부추와 대파도 손질하여 6cm로 썰고, 표고버섯은 1cm 너비로 채 썬다. 삭힌 고추는 다져서 준비한다.

④ ③의 재료를 미꾸라지 갈은 것과 같이 냄비에 넣어 고추장, 들깨, 다진 마늘을 넣고 10분 정도 끓여 채소의 숨이 죽으면 그릇에 담아 산초가루와 다진 고추를 곁들인다.

Point.

* 문헌에는 고려 말 송나라 사신 서긍의『고려도경』에 처음 추어탕이 나오는데, 미꾸라지는 강이나 논에 흔하므로 서민들이 그 이전부터 먹어왔으리라 짐작된다. 조선 순조 때의 실학자 이규경의『오주연문장전산고』에도 ‘두부추탕’이 나온다.

* 복추어탕은 치악산 맑은 계곡의 흐르는 물에서 잡은 미꾸라지를 깨끗이 손질해 얼큰하게 푹 끓인 칼슘 공급원으로 여름 복날 음식으로 즐기던 보양식이다.