수산물 이야기

♣ 바다의 육류

배를 빵빵하게 부풀린 동글동글한 모양으로 귀여운 이미지를 가지고 있는 생선 복어. 그러나 실제 살아있는 복어는 그물에 걸려 올라오면 이빨을 빠득빠득 갈면서 성질을 내고, 배를 잔뜩 부풀리면서 날카로운 이빨로 무엇이든 물어 뜯는 매우 사나운 물고기다.

때문에 원통한 일을 당해 이빨을 빠득빠득 갈 때 “복어 이 갈 듯 한다”는 속담을 쓴다. 복어는 겉모습만 사납고 무서운 게 아니다. 물고기 중에서 거의 유일하게 사람을 사망에 이르게 할 정도의 맹독을 가지고 있어 아주 조심해야 한다.

복어의 독 ‘테트로도톡신’은 자연계에 존재하는 독 중 가장 강력한 독 중 하나로, 복어의 알, 간, 창자, 혈액, 껍질 등에 존재한다. 이에 혈액을 충분히 제거하지 않은 복어나 복어 알을 먹고 중독 사고가 발생한 사례가 많았다. 이와 관련하여 복어 한 마리에 물 서 말”이라는 속담도 있다.

복어의 독을 없애기 위해 복어 손질을 할 때 혈액을 제거하기 위해 많은 양의 물이 필요하다는 의미이다. “복어 알 먹고 놀라더니 청어 알도 마다한다.”라는 속담도 복어독의 무서움을 대변한다. 복어독의 절정기는 산란기인 5~7월이다. 그래서 “나비가 날면 복어를 먹지 않는다”는 말도 있다.

또 주제넘은 짓을 하는 사람에게 “칠산 바다 조기 뛰니 제주 바다 복어 뛴다.”라고도 하고, 실속은 없으면서 거만한 사람에게는 “복쟁이 헛배 불렀냐”는 말로 비웃는 등 복어와 연관된 속담이 꽤 많다.

‘복’이라고도 하는 복어는 복어목에 속하는 바닷물고기이다. 그 종류가 매우 다양하여 세계적으로 120여종이 있으며, 그 중 일부가 맹독을 가지고 있다.

우리나라에서 식용이 가능한 복어는 21종으로 복섬, 흰점복, 졸복, 매리복, 검복, 황복, 눈불개복, 자주복, 검자주복, 까치복, 금밀복, 흰밀복, 검은밀복, 불룩복, 삼채복, 강담복, 가시복, 브라커가시복, 쥐복, 노란거북복, 까칠복 등이다.

복어는 다른 물고기들과 달리 배지느러미와 비늘이 없다. 단단한 이와 턱근육으로 새우·게·불가사리, 작은 물고기 등을 잡아먹고 사는 육식성 어종이다. 이빨과 턱이 강해서 낚싯줄도 잘 끊으며, 잡아올리면 끄륵끄륵 이빨 가는 소리를 낸다. 복어는 서로 물어뜯고 공격하는 습성이 있어 양식장에서는 복어 이빨을 일일이 잘라내기도 한다.

복어 살은 희고 맑으며 기름기가 없어 담백하다. 복어는 단백질 양이 보통의 생선과 비슷하나, 지방은 대단히 적은 어종이다. 단백질 함량은 100g당 20g 정도인데 반해 지방 함량은 1g도 채 안 될 뿐 아니라 지방 중 20% 가량이 EPA·DHA 등 혈관 건강에 유익한 오메가-3 지방이다.

복어에는 이노신산, 글리신 및 알라닌과 같은 아미노산들이 풍부하여 감칠맛과 단맛이 있다. 메티오닌, 타우린과 같은 함황 아미노산의 함량이 높아 간의 해독 기능을 돕고, 숙취의 원인인 아세트알데히드를 제거해 숙취해소 음식으로 애주가들의 사랑받고 있다.

또한 조직이 단단하여 탄력이 있으며, 콜라겐이 많아 식감이 쫄깃쫄깃하다. 콜라겐은 맛이 뛰어나며 관절 건강에 이로운 성분으로 여겨진다. ‘바다의 육류’라고 불릴 만큼 육질이 질긴 것이 특징으로, 복어회는 다른 횟감보다 훨씬 얇게 뜬다.

복어를 구입할 때에는 몸이 단단하고 눈동자가 선명한 것이 좋다. 복어는 독이 있으므로 아무나 손질할 수 없다. 따라서 집에서 복어 요리를 하고 싶다면 반드시 전문가가 손질한 복어를 구입하여야 한다.

복어독은 고온에서 몇 시간을 가열하거나 오랫동안 냉동해도 파괴되지 않으므로 국가공인자격을 갖춘 ‘전문 복어조리사’가 손질하거나 조리한 복어만을 구입 또는 섭취하여야 한다.

혹시라도 복어 섭취 후 30분~4시간 이내에 입술·혀 끝 등이 마비되고 통·복통·지각마비·언어장애·호흡곤란 등의 증상이 나타난다면 지체없이 병원에 가야 한다. 복어독은 해독제가 없어 중독되면 위세척을 하여야 한다.

재료 복어 500g, 햇고사리 100g, 콩나물 100g, 무 100g, 쑥갓 10g, 미나리 10g, 생미역 50g, 물 1.2L(6컵)

[양념] 고추장 2큰술, 된장 1큰술, 식초 1큰술, 설탕 2작은술, 다진 파 2작은술, 다진 마늘 2작은술, 다진 생강 1작은술, 깨소금 1작은술

Step.

① 복어는 다듬어 씻고 찬물에 1시간 정도 담가 핏물을 뺀 다음 토막을 내어 끓는 물에 넣고 한소끔 끓인다.

② 햇고사리, 콩나물, 쑥갓, 미나리, 생미역은 각각 손질하여 깨끗이 씻는다.

③ 햇고사리, 미나리, 생미역은 5cm 길이로 썰고, 무는 나박썬다(2.5×2.5×0.2cm).

④ 분량의 재료를 섞어 양념을 만든다.

⑤ ①에 고사리, 콩나물, 무를 넣고 한소끔 끓인 후 쑥갓, 미나리, 생미역을 넣고 파릇하게 데쳐질 정도로 끓여 그릇에 담고 양념으로 간을 한다.

Point.

* 복어는 독이 있으므로 아무나 손질할 수 없다. 따라서 집에서 복어 요리를 하고 싶다면 반드시 전문가가 손질한 복어를 구입하여야 한다.