수산물 이야기

♣ 복더위에 반드시 먹어야 하는 생선, 목포.신안이 본고장… 별미중의 별미

최고의 횟감 중 하나로 그 맛이 각별한 민어는 이름 또한 단연 최상급이다. ‘국민의 물고기(民魚)’라 하여 온 국민의 시랑을 독차지하고 있음을 당당하게 밝히는뎨 감히 다른 생선들은 명함이나 낼 수 있겠나 싶다.

헌데 그 자신감이 결코 허풍이 아닌 듯 평소 부모를 봉먕하지 못한 자식들이 돌아가신 뒤에라도 드시게 한다며 제사상에 꼭 올리는 것이 바로 민어이니, 그 맛이 만만치 않음을 짐작할 만하다.

농어목에 속하는 민어는 전쳬적으로 어두운 흑갈색을 띠지만 배 쪽은 회백색이며 근해의 수심 15~100m의 펄 바닥에 서식하며 7∼9월에 산란한다.

정문기 박사의 「어류박물지」에 따르면, 전남 법성포에서는 30m 내외의 것을 ‘홍치’, 완도에서는 ‘부둥거리’라 했으며, 서울과 인천 상인들 사이에선 작은 것부터 보굴치 -> 가리 -> 어스래기 -> 상민어 -> 민어리고 블렀다.

♣ 맛과 효능

민어(民魚)는 이름에 백성 민(民)자가 들어가지만 예부터 값이 비싸고 귀한 생선이었다. 조선시대 평민들이 복날 닭고기나 개고기를 먹었디면 양반들은 민어탕을 즐겼다고 한다. 복더위에는 ‘민어탕이 일품, 도미탕이 이품, 보신탕이 삼품’, 양반은 삼복에 민어를 먹고 평민들은 구탕을 먹는다는 말이있다.

또 민어가 고급 식재료임을 알수 있는 ‘민어껍질로 밥 싸먹다가 논밭 다 팔아 먹는다’라는 속담도 있다. 민어는 부레를 회로 먹는 유일한 생선이다.

민어 부레는 그대로 썰어 소금에 찍어 먹는다. 민어 부레는 맛도 좋지만 접착력이 좋은 민어 '부레풀'을 만들어 나전칠기와 장롱, 부채 등욜 만들때 접착제로 쓰기도 했다.

횐살 생선인 민어는 소화 흡수가 빨라 어린이들의 성장 발육에 좋을 뿐만 아니라 기력이 쇠약한 노인이나 큰 병을 치른 환자들의 체력회복에 좋다. 민어는 회와 구이, 어채, 전, 조림, 지짐이, 국 등 다양한 형태로 조리하여 먹욜수 있다.

민어는 몸집이 클수록 맛있는데 잡자마자 바로 먹는것보다 냉장고에서 2~3일 숙성시키면 ‘이노신산’으로 인해 탄력과 감칠맛이 증가하여 맛이 좋아진다.

민어를 회로 즐겼다면 발려낸 뼈로 매운탕을 끓여 먹으면 좋다. 매운탕은 뼈와 내장을 넣고 국물을 넉넉하게 붓고 끊이다가 간을 맞추면 되는데 오래 끊일수록 진한 맛이 난다.

속살은 흰색이며, 껍질 부위는 연분홍의 진달래꽃 빛을 띤다. 대부분 고기가 커 육질이 다소 질긴 듯하나 알맞게 기름지다. 따라서 씹을수록 담백하면서도 부드러운 식감과 입안에 감도는 단맛이 특징이며, 기름기가 적당히 배어 있는 뱃살은 쫄깃한 감칠맛이 일품이다.

살은 회로, 뼈는 내장과 함께 매운탕으로 끓여 먹고, 껍질과 부레 그리고 지느러미살은 별도로 떼어내 기름소금과 함께 먹는다. 민어의 본고장인 전남 목포와 신안 지방에서는 별미중의 별미로 꼽는다.

재료 민어 600g(2마리), 바지락 100g, 두부 250g(½모), 무 200g(¼개), 쑥갓 30g, 풋고추 30g(2개), 붉은 고추 30g(2개), 실파 20g, 물 1ℓ(5컵), 고추장 2큰술, 고춧가루 1큰술, 다진 마늘 1큰술, 소금 약간

Step.

① 민어는 비늘을 긁어내고 깨끗이 손질하여 7cm 길이로 토막 낸다.

② 바지락은 소금물에서 해감을 한다.

③ 두부와 무는 나박썰기(3×3×0.5cm) 한다.

④ 풋고추, 붉은 고추는 어슷썰고(0.3cm), 실파는 4cm 길이로 썬다.

⑤ 쑥갓은 씻어서 손질해 놓는다.

⑥ 냄비에 물을 붓고 고추장, 고춧가루를 풀어서 끓이다가 민어, 바지락, 무를 넣고 끓인다.

Point.

* 쇠고기 대신 바지락살을 넣기도 하며 서울.경기에서 암치지짐이라고도 한다. 조선무쌍신식요리제법》(민어지짐이)에 소개되어 있다.