수산물 이야기

♣ 세계인의 스태미나 음식

흔히 ‘민물장어’로 볼리는 뱀장어는 장어류 가운데 유일하계 바다와 민물을 오가며 생활한다. 뱀장어는 몸 빛깔이 보통 푸른색을 띤 당홍색 이지만 이주 누런빛을 띠거나 검은 빛을 띠는 것도 있다.

몸 표면은 매끈 매끈해 비늘이 없는 것처럼 보이지만 사실은 피부 아래에 타원헝의 작은 비늘이 묻혀 있다. 보통 60cm 까지 자라며 연어와 점반대로 어릴 때 강으로 올라와 5∼12년 간 생활하다가 산란기가 가까워지면 바다로 내려간다.

우리나라에 사는 뱀장어는 서부 태평먕의 오키나와 등쪽 깊은 바다에서 산란 하는 것으로 알려져 있으며 그 곳의 수심 4∼5백m 되는 곳에 암컷 l마리가 7백만~1,300만 개의 알을 낳은 뒤 암수 모두 죽는다.

알은 10일 만에 부화해 버들잎 모먕의 납작한 ‘렙토세팔루스(Leptocephalus)’ 유생이 되어 쿠로시오 난류를 타고 1년 간 부유생활을 하면서 북상, 우리나라 하구(河口) 부근에 이르면 몸통이 둥근 실뱀장어로 변태를 한다.

뱀장어에는 비타민A(3,500IU)가 풍부하며 특히 간장과 내장에는 놀라울 정도로 많이 들어 있다. 뱀장어의 비타민A는 요즘 주름 방지용 고급 화장품의 주원료로 쓰이는 ‘레티놀’이라 블리는뎨 체소에 함유된 카로틴과 달리 전부 홉수돼 소화기, 호흡기, 눈의 점막, 위장병, 감기예방, 야맹증 등에 효과적이다.

또 뱀장어의 지질(脂質)에는 몸의 세포막을 구성하는 레시틴(lecithin)이 함유돼 있는뎨 뇌 세포 구성에 없어서는 안 되는 영양소여서 학습능력과 기억력을 향상시킨다.

뱀장어에 풍부하게 함유된 비타민E(4.3mg)는 몸속에서 블포화지방산의 산화작용을 억제하고 혈관에 활력을 줘 피부가 거칠어지는 것을 예방하고 노화방지에도 효과가 큰 것으로 알려겨 있다.

이렇둣 우수한 영양 식품인 탓에 뱀장어는 우리나라 뿐 아니라 세계적으로도 보신 식품으로 오래 전부터 먹어왔다. 1천2백여 년 전에 쓰여진 일본의 고전인 「만요슈」에는 ‘여름철 더위로 몸이 마르는뎨 장어가 좋다’는 기록이 있고,

독일인들이 여름에 즐겨먹는 별식인 ‘아르습페’는 바로 장어국이며, 프랑스에서도 샌드위치의 속으로 선호되는 장어 통조림 졔품이 생산되고 있다. 또 덴마크의 명물로 장어 샌드위치가 있고, 냉등한 장어젤리는 영국의 노등자들이 즐겨먹는 스태미나 음식이다.

다만 꼬리를 잡히지 않는 도둑이나 흑막이 많은 냄새나는 정치가를 장어(eel)라 부르는 미국에서는 먹지 않는다. 뱀장어는 뱀장어목 뱀장어과 어류로 ‘참장어’로도 블리며 일본에서는 ‘우나기’, 중국에서는 ‘만리’ 또는 ‘바이산’이라고 부른다.

뱀장어는 횐 살 어류로서 맛이 좋지만 생선 회로는 조리해 먹지 않은데 그 이유는 뱀장어의 피에는 ‘이크티오톡신’이라는 독소가 았는데 이를 완전히 제거하기가 어렵기 때문이다.

이 독소는 사람의 몸속에 들어가면 구역질이나 중독 증상을 일으키며 눈에 들어가면 결막염을, 상처에 묻으면 피부가 약한 사쾀은 염증을 일으킨다. 하지만 열을 가하면 독성이 없어지기 때문에 뱀장어는 구이나 국 등으로 조리해 먹는 것이다. 제철은 7~10월까지이며 특히 바다로 내려가는 초가을에 가장 맛이 있다.

재료 풍천장어 1kg

[부재료] 장어육수 1컵(200mℓ), 간장 4.5숟가락, 찹쌀고추장 4.5 숟가락, 설탕 3숟가락, 물엿 3숟가락, 생강즙 3숟가락, 마늘 30g, 청주 1숟가락, 통계피 10cm토막

Step.

① 장어는 머리부분을 고정시킨다.

② 내장을 빼내고 뼈와 머리 부분을 발라낸다.

③ 장어육수에 간장, 설탕, 물엿, 생강즙, 마늘, 통계피, 청주를 넣고 ½분량으로 줄어들 때까지 조린다.

④ 숯불에 석쇠를 올려 장어를 굽는다.

⑤ 장어소스를 곁들여 먹는다.

Tip.

* 장어 껍질쪽을 먼저 구워야 모양이 유지된다.

Point.

* 바닷물과 강물이 만나는 기수지역인 고창 선운산 인근 풍천강에서 많이 잡히는 장어로 구이한 향토음식으로 예부터 그 맛이 유명하기로 명성이 자자하다.