수산물 이야기

♣ 유일하게 삭혀서 먹는 생선

홍어는 가오리과에 속하는 흰살생선으로 태양어(䅚㐍㐘), 분어( 㐘), 요어( 㐘)라고 불리며 모양이 연잎을 닮았다 하여 하어(䋓㐘), 생식이 괴이하다 하여 해음어(䍻㢎㐘)라고도 한다.

현존하는 지리지중에서 가장 오래된「경상도지리지(慶尙道地理志)」에 울산의 토산공물로 실려 있고「세종실록지리지(世宗實錄地理志)」토산조에는 홍어(䑿㐘) 또는 홍어(䒁㐘)로 기록되어 있는 것으로 보아 홍어를 식용한 역사가 오래된 것으로 보인다.

옛날 흑산도에서 고기를 잡아 며칠씩 걸려 뭍으로 오면 생선이 부패되어서 먹지 못하는데 유독 홍어만이 요소가 암모니아로 분해되면서 부패하지 않고 톡 쏘는 독특한 맛으로 변했다.

그 때부터 삭힌 홍어는 흑산도의 명물이 되었는데, 「자산어보(玆山魚譜)」에‘삭힌 홍어로 끓인 국은 여자의 뱃속에 덩어리가 생기는 복결병(ⵣ結ⵅ)을 제거하는데 효과가 크다’고 기록되어 있다.

홍어는 단백질이 풍부하며 지질이 적고 칼슘이 가장 많이 함유되어 있는 생선이다. 나이가 들면서 뼈와 뼈 사이에서 기계의 윤활유와 같은 역할을 하는 뮤코다당 단백질인 황산콘드로이친이 자연으로 감소하는데 홍어 연골에는 이 성분이 많이 들어 있어 관절염, 류머티즘에 효과가 있다.

특히 홍어는 면역력을 강화시켜 감기 예방과 체질 개선에도 효과적이다. 삭힌 홍어의 톡쏘는 향과 강한 맛은 중독성이 있기로 유명하며, 막걸리와 잘어울려 술안주로도 인기가 높다.

홍어는 산성인데, 삭히면 강알칼리성으로 변해 위산을 중화시켜 위염을 억제하고 대장에서는 잡균을 제거하여 속을 편안하게 하여 준다. 삭힌 홍어를 처음 맛보는 사람들은 홍어의 톡쏘는 맛에 놀라 입을 다물지 못할 정도이다.

하지만 홍어맛을 제대로 아는 미식가들은 그 맛을 잊지 못해 고가임에도 불구하고 찾아서 먹는다. 홍어는 연골어류인 만큼 뼈가 연해서 버릴 것이 하나도 없는뎨 이른 봄 보리 싹과 함께 홍어 내장을 넣어 끓인 ‘홍어 앳국’은 코끝을 쏘는 매운 맛과 시원한 국물 맛이 일품인 남도의 별미로 꼽힌다.

홍어맛을 그대로 느끼고 싶다면 회를 먹고 잘익은 김치와 삶은 돼지고기, 홍어, 이 세가지를 한 입에 먹을 수 있도록 한 홍어 3합도 별미중의 별미이다. 홍어는 겨울에서 이른 봄의 산란기가 제철이다.

재료 홍어회 300g, 돼지고기 1근, 묵은지 1/2포기

[소스] 대파 1대, 마늘 5쪽, 된장 3큰술, 간장 1T, 월계수잎, 통후추 4개, 커피 조금

Step.

① 돼지고기.대파.마늘.된장, 간장.월계수잎.통후추.커피를 넣고 물을 자박하게 부어 센불로 15분간 끓이다가 약한 불로 줄여 60분간 더 끓여준다.

② 홍어회는 잘 삭혀진 것으로 준비한다.

③ 묵은지는 7cm길이로 먹기좋게썬다.

④ 삶은 돼지고기는 젓가락이 푹 들어가면 건져서 얇게 썬다.

⑤ 접시에 홍어회와 삶은 돼지고기와 묵은지를 접시에 돌려 담는다.

⑥ 돼지고기와 홍어회를 묵은지로 싸서 먹으면 된다.

Tip.

* 좋은 홍어는 발그스레 홍색이 돌고 부드러운 느낌이고 씹을수록 입에 착 달라붙는 찰진 감칠맛이 난답니다.

Point.

* 홍어삼합은 막걸리와 함께 하면 좋아요! 홍어의 찬성질과 막걸리의 따뜻한 성질이 조화가 잘 되고 돼지고기와 묵은지, 홍어회를 함께 먹으면 처음에는 홍어 특유의 맛이 느껴지지 않다가 다 먹은 다음 입안에 홍어향이 퍼진답니다.

* 홍어는 연골에 많은 콘드로이친이 신경통 및 류마티스관절염의 치료와 예방에 효과가 좋다.