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• Chapter 1. 잼 . 즙 . 청의 정의 및 종류
• 이동 우리배(梨) 요리 감귤 사용설명서 야콘 레시피 과일/과채 가공식품 과채 더 맛있게 우리 과수 품종 원예작물 갤러리 아열대 과수 과일/과채 이야기 Ⅰ. 과일/과채 이야기 Ⅱ. 과일/과채 이야기 Ⅲ. 이용안내

잼(Jam)

♣ 정의 및 특징

잼(Jam)은 과일이나 채소를 으깬 뒤 설탕 등의 당류를 넣고 가열해 졸여서 만든 식품을 말한다. 부패를 방지하고 장기간 보관할 수 있는 것이 장점이다.

저장성이 높은 것은 당으로 인해 삼투압이 높아져 미생물의 생육이 저하되기 때문이다. 빵을 주식으로 하는 미국, 유럽 등에서 기본적인 식재료로 사용되며, 당, 펙틴 및 유기산이 적정한 비율로 함유되어야 점성이 충분한 잼을 만들 수 있다.

♣ 식품유형 * 식품공전(잼류)기준

• 잼 : 과일류 또는 채소류(생물 기준 30% 이상)를 당류 등과 함께 젤리화한 것을 말한다.

• 기타잼 : 과일류, 채소류, 유가공품 등을 그대로 또는 당류 등과 함께 가공한 것으로써 시럽, 과일파이 필링, 밀크 잼 등을 말한다.

♣ 잼류 제조공정의 예시

♣ 잼의 형태별 종류

• 젤리보다 부드럽고, 몽글몽글하다.

• 으깨거나 갈거나 잘게 썬 과일로 만든다.

• 투명한 젤리와 과일 껍질 조각이 들어있다.

• 대부분 시트러스(감귤) 계열로 만든다.

• 과일의 덩어리가 있다.

• 으깨거나, 잘게 썰거나, 통으로 만든다.

• 말린 과일이나 견과류가 들어간 형태이다.

• 향신료나 술이 들어갈 수도 있다.

• 달고 짭짤하고 새콤한 종류의 잼이다.

• 과채와 식초, 향신료로 만든다.

• 부드럽고 묵직한 발림성이다.

• 유제품과 퓌레 상태의 과채 등을 포함해 만들기도 한다.

• 묵직하고 크림과 비슷한 형태이다.

• 과채즙과 달걀, 버터로 만든다.

• •농촌진흥청 국립농업과학원 •경기대학교 외식조리학과 김명희 교수 •강원도농업기술원
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