식료찬요 치료식단

♣ 한국인의 음식관

우리들은 음식을 왜 먹는가? 무엇보다 건강을 유지하고 더 나아가 장수를 원하기 때문 일 것이다. 음식은 인간의 생명을 유지하기 위해 필요하며 소중한 음식의 재료인 식품은 모두 자연에서 비롯된다. 이렇듯 자연은 인간 생명의 근원이며 더불어 살아가는 영원한 안식처이다.

그러나 오늘 날 우리들은 풍요와 편리함 위주의 생활양식을 추구하면서 고열량의 맛있는 음식과 쉽게 구매할 수 있는 편리한 가공식품위주의 식생활에 길들여짐으로써 자연식으로부터 멀어지고 있다. 이로 인해 건강을 해칠 뿐만 아니라 자연을 해치는 환경오염의 문제까지 낳고 있다.

현대에 들어 인간의 질병양상은 병인을 추정하기 어려운 대사성 질환들이 많아지고 점점 만성화되어가고 있어 치료의 어려움이 더욱 커지고 있다. 좀 더 근본적이고 철학적인 발상의 전환을 요구하는 상황이 되었다. 따라서 음식 등을 통한 자연적인 치료관에 대한 사람들의 기대가 더욱 커지고 있다. 이러한 자연주의적인 치료관의 핵심에는 우리의 음식을 통해 질병을 치료하는 전통적인 음식관이 자리 잡고 있다.

♣ 서양의 식사요법과 우리의 『식료찬요』

서양에서 발달되어 세계적으로 통용되는 식사요법이라는 학문은 환자들의 영양관리를 통하여 질병의 치료와 회복을 증진시키는 것을 중요한 목적으로 한다. 최근 들어서 잘못 된 식습관으로 인한 만성 질환이 증가하면서 질병 예방 차원에서의 식사관리가 더욱 중요해 지고 있어 식사요법은 중요한 학문이 되었다.

서양에서는 주로 질병치료를 위해서 주로 약을 사용하고 이 방법은 매우 효과적인 방법이다. 원인을 찾아 집중적으로 원인을 제거할 수 있는 방법인 약을 처방하는 것이다. 그리고 이 약이나 수술을 중심으로 한 치료법에 덧붙여서 사용되는 방법이 식사요법이다.

이 방법은 영양관리를 통하여 질병 치료나 회복을 하는 것을 중요 목적으로 한다. 그러나 서구 의학에서 식사요법은 어디까지나 약이나 수술 등의 치료법을 보조해주는 것이지 치료의 중심에 있는 방법이라고 보기는 어렵다. 쉽게 말해 아프면 약을 먹어서 치료하지 음식을 먹어서 치료하겠다는 생각은 아니다

반면, 우리들은 다르다. 아직도 많은 사람들이 자신의 건강이 좋지 않다고 느껴지면 우선 뭐 몸에 좋은 것이 없는지부터 챙긴다. 이 몸에 좋은 것이 바로 대부분 음식이다. 그래서 먹는 것을 병 치료의 중심에 둔 것은 오랜 세월 우리의 생각이었다. 서양과는 다른 치료에 대한 개념이라고 할 수 있다.

『식료찬요』는 바로 이러한 우리의 음식에 대한 생각을 실천에 옮긴 책으로 이미 1400년대 중반 조선 초기에 세종, 문종, 세조의 3대에 걸쳐 어의를 지낸 전순의에 의해 발간된 귀중한 책이다. 그렇지만 이 책은 여러 책에서 그 존재만 알려졌을 뿐 발견되지 않다가 최근에 나타났다. 현재는 한의학자인 김종덕선생에 의해 번역본이 출간되어 귀중한 자료의 역할을 하고 있다. 그리고『식료찬요』에 대한 여러편의 연구논문들이 발간되어『식료찬요』에 대한 연구들이 진행되고 있다.

『식료찬요』는 현대 영양학의 관점에서 보아도 매우 실용성이 높고 중요한 책이다. 그러나 그동안 우리는 서구의 의학체계중심으로 식사요법을 가르쳐 왔지 전통의 식사치료는 관심의 대상이 아니었다. 대부분의 의사나 영양학자, 간호사들은 『식료찬요』의 존재조차 모르는 경우도 있다.

오히려 음식학자나 역사학자들이 이 책을 더 잘 알고 있는 실정이다. 실용적인 측면에서 이 책이 알려지고 쓰여 져야 된다고 감히 생각한다. 그러나 현대의 과학적인 지식으로 본다면 짚고 넘어가야 할 문제점도 있고, 어려운 한문으로 되어 있어 현대인들이 쉽게 사용할 수 있게 재구성되어야 할 필요성이 높다고 보인다.

오랜 세월 대학에서 필자는 식사요법을 강의해 왔다. 처음 대학에서 식사요법을 배울 때는 알기도 어려운 서양음식들로 채워진 서구 식사요법교재로 배워야 했다. 당시 대학생이었던 필자에게 식사요법이라는 과목은 유동식으로 제공되는 스프나 퓨레가 어떤 음식이고 왜 우리가 이러한 서양 음식을 먹고 치료해야 하는지 의문이었다. 지금 대학의 식사요법 교재는 많이 달라져 있으며 이제는 우리 음식으로 된 교재로 식사요법을 주로 배운다. 과거와는 많이 달라졌다.

그러나 늘 마음 한 구석 아쉬웠다. 음식으로 인한 질병 예방 및 치료를 중시했던 우리 선조들이 가진 음식으로 치료하는 식료나 식치의 음식관을 알고 싶었고 이제 좀 더 적극적으로 우리의 선조들의 식사요법에 대한 생각을 배워야 한다고 생각했다. 그래서 주로 약식동원이라고 표현되는 우리 선조들의 사상체계와 이를 가장 잘 정리한 책으로 생각되는 『식료찬요』를 공부하고 이를 정리하는 작업을 하였다.

『식료찬요』라는 필자를 흥분시킨 전순의의 저술은 음식을 통한 질병관리라는 오랜 우리의 음식관의 생각을 잘 담고 있는 책이다. 그래서 서양의 식사요법과 한국의 『식료찬요』가 만나야 한다고 생각했다. 그래야 우리가 좀 더 효율적으로 질병을 관리 할 수 있다. 그래서 이 『식료찬요』는 대학에서 식사요법을 배우는 대학생들이 서구의 식사요법 원리와 함께 배우는 부교재가 되었으면 한다.

그리고 이 책을 통하여 음식을 통한 치료라는 식료의 전통이 후학들에 의해 맥을 잇고 적극적으로 수용되어 발전해 나가기를 바란다. 오히려 우리의 후학들은 『식료찬요』에 나타난 우리의 전통 음식관을 적극적으로수용해서 이왕이면 우리의 식사치료법이 서양의 식사요법체계에도 영향을 미치기를 바란다.

이 책은 다음과 같이 구성되었다. 먼저, 1부에서는 한국의 전통적인 음식관을 밝히고자 하였다. 식료, 식치 혹은 약식동원으로 표현되는 음식관의 사상체계를 먼저 밝히고자 하였다. 그리고 2부에서는 『식료찬요』에 대한 이해를 위해서 식의였던 저자 전순의에 대한 이해와 이 책의 가치와 내용을 분석하고자 하였다. 마지막 3부에서는 이를 좀 더 효율적으로 활용하기 위하여 우리들이 직접 만든 식단을 제공하고자 하였다.

그러나 여기서 제공되는 식단은 『식료찬요』의 내용을 중심으로 하여 재해석한 것이다. 『식료찬요』속 음식의 재현은 아니라는 점을 밝혀둔다. 사실, 『식료찬요』는 조리법을 쓴 조리서가 아니기 때문에 재현할 수 있는 성격의 책은 아니다.

그래서 『식료찬요』에 등장하는 각 질환에 적합한 식재료를 중심으로 한 현대적인 조리법으로 재현한 식단을 제공하여 현대인들이 좀 더 쉽게 활용하고자 하였다. 또한 『식료찬요』에는 총 ?가지의 질병이 등장 하지만 이미 현대 사회에 큰 의미가 없는 질병을 제외하고 현대인과 관련이 높은 질환 현대 식사요법 책에 등장하는 질병을 골라서 이들 중심으로 식사요법 식단을 제시하였다.

♣ 약식동원(藥食同源)

한국음식의 특징을 가장 잘 나타내 주는 말이 바로 ‘약식동원(藥食同源)’이다. 약식동원이란 인간의 건강을 유지하는 데에 약(藥)과 음식(食)이 그 근원이 같다는 잘 알려진 개념이다. 최근 들어 한국음식의 우수성중 건강식임을 표현해 주는 키워드가 바로 이 ‘약식동원’이라는 말이다. 이는 한국 음식이 가지는 건강적인 우수성을 뜻한다. 한식이 건강한 음식이라는 것을 말할 때 가장 쉽게 쓰이는 용어이다.

이 말은 조상들의 음식관으로 오늘날 우리는 ‘약식동원’이라고 하면 의약이나 음식이 다 사람의 몸을 보하는 동일한 원천이라고 생각한다. 그러나 오히려 조선의 유학자들은 음식은 의나 약보다 더 중요하였다. 성리학적 지식체계속의 조선인들의 의식 속에 질병을 다스리지 못하는 것은 병 여부를 떠나서 완전한 자와 불완전한 자, 자기 통제가 가능한 자와 그렇지 못한 자 등의 사회적 가치를 표현하는 말이었다.

따라서 주로 조선시대 이후 전통 식생활에 담긴 식료나 식치 그리고 약식동원 사상의 근원 및 철학적 기반을 시대적 상황과 환경 요인에 따라 살펴보고자 한다. 오랜 세월 우리의 약식동원의 주요 실천 관이었던 음양오행과 음식와의 관계성에 대하여 알아보고, 조선시대 이후 고 조리서에 나타난 식치나 약식동원의 실체가 무엇이었는가를 찾아본다. 이를 통해 전통 건강식으로서의 약선, 보양식 특히 조선 왕실 보양식이 과연 무엇이었는지를 구체적으로 살펴본다. 마지막으로 현대인에게 많은 질병별로 적절한 전통 식품들이 무엇인지를 고찰해 보고자 한다.