식료찬요 치료식단

1. 연구 목표

• 고문헌 재해석을 통한 일반인이 활용할 수 있는 전통음식의 종류와 특성에 대한 자료를 수집 정리하여 전통 한식과 식문화를 계승 발전시킬 수 있는 기틀 마련

• 고문헌 재해석을 통한 전통 조리기술의 보존

• 한식 기능성에 대한 역사 문화적, 과학적인 근거 자료를 바탕으로 하는 신뢰할만한 해석을 함으로써 한식의 우수성에 대한 재조명

• 시대적 배경과 상황, 역사와 문화 등의 이해를 바탕으로 하는 음식사(飮食史)적 고찰을 통한 전통 한식의 재발견

• 교육적, 산업적 활용을 위한 우수 전통한식 밥상의 구성 제안

• 『식료찬요』의 영양학적 재해석을 통한 한식 재발견

2. 주요 내용

⊙ 고문헌에 나타난 한식의 정체성과 철학 재조명

: 한국인의 약식동원 사상과 철학

: 왕실과 사대부들의 식치 사상

: 음양오행과 식료의 실천

⊙ 음식문화사적 분석을 통한 식료찬요 재해석

: 저자 전순의 이해

: 식료찬요의 가치

: 식료찬요 식품류 분석 및 분류

⊙ 식료찬요에 나타난 질병 증상과 식이처방 분류

: 식료찬요에 나타난 질병 증상

: 식료찬요에 제시된 식재료 처방과 효능

⊙ 식료찬요 처방에 따른 현대인의 과학적 식단제시

: 제풍 → 뇌혈관 질환 식사요법

: 요통, 각기 → 통증 질환 식사요법

: 해수, 천식 → 면역 질환 식사요법

: 비위, 반위 → 위장 질환 식사요법

: 황달 → 간질환 식사요법

: 제허 → 자양강장 식사요법

: 제열 → 불면증 질환 식사요법

: 수종 → 신장 질환 식사요법

: 제갈 → 당뇨 질환 식사요법

: 대변불통 → 변비 질환 식사요법

: 소변불통, 소변삭 → 전립선 질환 식사요법

: 부인제질 → 부인 질환 식사요법

⊙ 표준화 작업을 통한 콘텐츠 개발

: Can-Pro를 통한 영양분석, 식사 처방

- 한국인 영양섭취기준을 기준으로 하는 열량 및 영양소 제시 식단

- 12개 만성질환 식사요법이 반영된 식단 작성

: 과학적 레시피 작성 및 콘텐츠 발굴

- 성인 영양섭취기준으로 구체적 레시피 작성

- 12개 만성질환 식단의 레시피 및 콘텐츠 발굴

: 물레방아를 통한 영양표기 및 식단 활용

- 현대인들의 기호성과 보편성이 반영된 식단 작성

3. 연구 방법

본 연구는 농촌진흥청에서 국역한 『식료찬요』2차 자료를 분석하였다. 『식료찬요』에서 12개의 질병을 간추렸으며, 『식료찬요』에서 처방된 식재료를 바탕으로 현대인들이 활용할 수 있는 질환 예방 식단 개발을 개발하였다. 개발된 창작 콘텐츠는 1인 분량을 기본으로 하였으며, 한국영양학회에서 제공하는 CAN-pro 4.0을 이용하여 영양소를 환산하였다(The Korean Nutrition Society 2011).

본 연구에서 식단을 제시할 때 식품교환표의 다양한 활용을 위하여 예시로 열량을 선정하여 제시하였으며, 열량에 맞는 대상자를 선정하여 질환별로 식단을 제시하였다. 대상자는 한국영양학회에서 발간한 『2010 한국인 영양섭취기준』과 활동량 및 체중을 고려한 열량 계산법(체중×활동량)을 고려하였다.